Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1

Вид материала

Документы

Содержание Амгеч — курица или индейка, фаршированная рисом. Андоб — темное мясное желе. Братен (нем. braten) — жарить. Высаживание — выпаривание жидкости до консистенции продукта нужной густоты. Ганаше — шоколадная глазурь для тортов. Зубочистки — это древнее средство индивидуальной гигиены полости рта и зубов. Деревянные зубочистки используются и сегодня (пред Карбовочный нож — нож для декоративной нарезки. Публикации Огюста Эскофье Le Riz (Рис) (1927) Кокотница — кастрюлька с длинной ручкой, используется для подачи жульена. Ложка для абсента — ложка с отверстиями для расплавления сахара. Ложка ньюзетная — ложка для вырезания фруктовых шариков, используемых в украшении коктейлей и для приготовления пуншей. Обвалочный нож — применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш. Пампушки— небольшие украинские сдобные булочки, обычно подаются к борщу с чесночным соусом. Пастеризовать — обработать пищевые продукты нагреванием (не выше 100 °С) или гамма-излучением при консервировании для уничтожени Приправа — добавка к еде, острая или с оттенком различных вкусов и ароматов. Припылять — слегка посыпать мукой или сахаром. Пюре — приправа к кушанью из протёртых овощей, а также вообще протёртая масса из фруктов, ягод или овощей. Растворить — дать твердому веществу раствориться в жидкости. Рассол — жидкость с солью или уксусом для маринования. Свертывание — разделение молока на творог и сыворотку. Кислоты, уксус или лимонный сок, или кипячение способствуют свертыванию. ... Полное содержание

Подобный материал:

• Глоссарий терминов мсфо, 2337.17kb.
• В г. Красноярске гражданское право словарь основных терминов (глоссарий) по специальности, 1077.85kb.
• Глоссарий терминов, 970.86kb.
• Приложение глоссарий, 149.63kb.
• Глоссарий терминов стандартов аудиторской деятельности, 671.69kb.
• Bilingual edition, 2643.56kb.
• Министерство здравоохранения рк институт развития здравоохранения, 617.26kb.
• Методические рекомендации по дипломному проектированию по психологии, 208.15kb.
• Международный День Повара. Этот день, провозглашённый Всемирной Ассоциацией Сообществ, 194.91kb.
• Предметно-специальный глоссарий: разработка и перспективы использования (на материале, 10.63kb.

Глоссарий
профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне¹

А ля (франц. a la) — профессиональный термин французской кухни. Означает сервис или приготовление пищи, блюда в каком-либо стиле или традициях. А ля карт — меню с выбором блюд. А ля кинг — мясное или рыбное блюдо, подаваемое под белым соусом (с грибами, перцем, луком). А ля провансаль — блюдо в провансальском стиле, с чесноком и растительном масле. А ля брош (франц. A la broche)— еда, приготовленная на вертеле. А ля мод (франц. A la mode)— мороженое, которое подают на пироге или пирожном.

Абака (греч.) — специальная доска для буфета над полым ящиком, в которой делались круглые вырезы различного диаметра для постановки сосудов, имевших либо коническое, либо закругленное дно.

Абес (франц. abaisse) — тесто, для запекания ветчины, утки, куры, дичи, окороков, кролика, рыбы (рыбники), а также для герметизации горшков и иных сосудов для запекания. Обычно используется для создания условий тепловой обработки продукта, после приготовления блюда не используется в пищу. Если тесто съедается вместе с блюдом, то оно именуется кляр.

Абессе (франц. abaisser) — раскатывать тесто скалкой до обозначенной в рецепте толщины.

Абилирование — полная и тщательная первичная обработка пищевого сырья животного происхождения. Птицу — ощипать тушку, выпотрошить и опалить ее; мясо — очистить кусок от кожи, поверхностной пленки, сухожилий; рыбу — очистить тушку от чешуи, слизи, жабер, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть.