Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1

Вид материала

Документы

Содержание Амгеч — курица или индейка, фаршированная рисом. Андоб — темное мясное желе.

Подобный материал:

• Глоссарий терминов мсфо, 2337.17kb.
• В г. Красноярске гражданское право словарь основных терминов (глоссарий) по специальности, 1077.85kb.
• Глоссарий терминов, 970.86kb.
• Приложение глоссарий, 149.63kb.
• Глоссарий терминов стандартов аудиторской деятельности, 671.69kb.
• Bilingual edition, 2643.56kb.
• Министерство здравоохранения рк институт развития здравоохранения, 617.26kb.
• Методические рекомендации по дипломному проектированию по психологии, 208.15kb.
• Международный День Повара. Этот день, провозглашённый Всемирной Ассоциацией Сообществ, 194.91kb.
• Предметно-специальный глоссарий: разработка и перспективы использования (на материале, 10.63kb.

Амгеч — курица или индейка, фаршированная рисом.

Ан брошет (франц. en brochette) — готовить на вертеле.

Ан шмиз (франц. en chemise) — в «мундире» (французская кухня), обычно относится к картофелю.

Англез (франц.) — (1) форма нарезки картофеля (бочонки); (2) степень прожарки мяса (с кровью).

Андоб — темное мясное желе.

Антипасто (итал. Antipasto) — закуска, обычно фруктовая. Например, мясо или свинина с кусочками дыни, инжира или персика.

Антре (франц. entrée)— холодные и горячие блюда из мяса или рыбы, но, как правило, достаточно легкие. Во Франции днем большинство ресторанов, за исключением роскошных, предлагают посетителям то, что в России называется «дежурный обед». Обычно он состоит из entree основного блюда и plat десерта. В качестве антре можно выбрать какую-нибудь холодную, реже горячую закуску или суп.

Антрекот (от франц. entrecote) — любой кусок мяса (говядины) без костей толщиной в 1-1,5 см и величиной с ладонь, поджаренный (тушеный) на сковороде с маслом. Перед жаркой мясо отбивают, обваливают в муке, солят и перчат. Подаю с картофелем фри, картофельными крокетами, с пюре, а также гарнируют соленьями, капустой.

Антреме (от франц. entre - между, и mets - кушанье, блюдо) — перемена, легкое блюдо, подаваемая между главными, основными блюдами или после горячего перед десертом. В русской кухне к антреме относились, например, пироги, подаваемые между первым (щами, ухой) и жарким; каша, например, молочная, подаваемая после мясного второго блюда, но перед третьим, сладким. Главное предназначение антреме — нейтрализовать вкус и послевкусие предыдущего блюда с целью лучшего восприятия вкуса последующего. Чаще всего классические антреме — кашеобразные блюда, либо овощные (и те, и другие хорошо поглощают сильные запахи и ощущения послевкусия). Антреме французской кухни — сыры (сырная тарелка), подаваемые, перед фруктовым десертом.