Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1

• Глоссарий терминов мсфо, 2337.17kb.
• В г. Красноярске гражданское право словарь основных терминов (глоссарий) по специальности, 1077.85kb.
• Глоссарий терминов, 970.86kb.
• Приложение глоссарий, 149.63kb.
• Глоссарий терминов стандартов аудиторской деятельности, 671.69kb.
• Bilingual edition, 2643.56kb.
• Министерство здравоохранения рк институт развития здравоохранения, 617.26kb.
• Методические рекомендации по дипломному проектированию по психологии, 208.15kb.
• Международный День Повара. Этот день, провозглашённый Всемирной Ассоциацией Сообществ, 194.91kb.
• Предметно-специальный глоссарий: разработка и перспективы использования (на материале, 10.63kb.

Бортовое питание — система организации питания авиапассажиров в салоне самолета в процессе полета. Это важнейшая часть авиасервиса — авиационного кейтеринга air-catering, который безусловно имеет свои особенности и существенные отличия, определяющиеся самой системой сервиса на борту. Многофункциональная система обеспечивает приготовление, транспортировку, хранение и раздачу пассажирам бортпитания; предоставление сервисных услуг авиакомпании (снятие излишков и утилизация пищевых отходов, обработка буфетно-кухонного оборудования, услуги прачечной, хранение многоразовой посуды с последующей комплектацией, предоставление в аренду буфетно-кухонного оборудования). Поточные линии фабрик бортового питания аэропортов изготавливают до 50 тыс. и более рационов в сутки. Значительная доля затрат в авиационном кейтеринге приходится на логистику, которая является также наиболее сложным процессом: большое количество составляющих – питание, посуда, кухонное оборудование, напитки, "навал" (т. е. все то, что не укладывается на подносы – порционный чай, джем, масло, фрукты) – должно сойтись в одно время, точно по графику, в одной точке. И эта точка – изотермический кузов автолифта, который везет готовое питание на борт самолета в точно означенное время. Пассажир в полете получает рацион, или поднос, сервировка которого включает как минимум 14-15 предметов. Горячие блюда фасуются в специальные подложки (касалетки) из алюминиевой фольги, в пластиковые подложки кристализованного полиэтилентерафталата, которые способны, не деформируясь, выдерживать температуру свыше +150°C. Разогрев блюда осуществляется в микроволновой печи на борту. Подготовка рейса начинается за 10-12 часов до вылета – идет обратный отсчет: за 40 минут до окончания регистрации – последняя корректировка, за 2 часа до вылета – питание должно быть доставлено на борт, за 3 часа – питание помещают в холодильную камеру, где оно "набирает" холод, за 5 часов – начинается комплектация, за 6 часов – заканчивается приготовление холодных закусок, за 8 – горячих блюд, за 10 – начинается комплектация подходов. При этом следует учитывать различные нюансы: в летний период требуется брать на борт большой запас воды, так как увеличивается ее потребление пассажирами. Выбор питания зависит от многих факторов – направления полета, специфики пассажиров, используемых самолетов или просто видения человека, который этим занимается. При этом авиакомпании, как правило, ориентируются на постоянных клиентов. В расчете на них вводятся циклы питания, предусматривающие, что в рамках одного меню существуют 3 или 4 варианта смены блюд. Условно говоря, утром вы получаете одно питание, а если возвращаетесь этим же самолетом вечером, у вас должна быть возможность выбрать что-то другое. И еще лучше, когда сегодня у вас тунец, завтра форель, а послезавтра семга. Другое дело, что иногда компании начинают экономить. Однако стандартный набор питания должен содержать как минимум три варианта: птица, мясо и рыба. И большинство компаний этого придерживается. Для каждой авиакомпании разрабатывается индивидуальный ассортиментный минимум, включающий как стандартные рационы (горячее, холодное питание, консервированное питание, легкое питание), так и специальные виды: мусульманское, восточное, питание с морепродуктами, лечебное, вегетарианское, детское и т. д. Главная особенность заключается в том, что условиями бортового сервиса предусмотрено, что в рационе все должно быть одинаковым: куски рыбы, мяса, курицы, – потому что любому пассажиру хочется получить порцию как минимум не меньше чем у соседа. Это относится не только к мясу или рыбе, но и ко всем остальным продуктам, включая овощи, фрукты, хлебобулочные изделия. То есть сырье должно быть калиброванным.

Братен (нем. braten) — жарить.

Бригадир цеха поваров (франц. chef de partie). На кухне есть несколько цехов (холодный, горячий, мясной, кондитерский и др. Каждый занимается и специализируется только на своих блюдах. Группорй поваров руководит бригадир. Бригадный метод рабюоты на кухне предложил Огюст Эскофье (Франция).