Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1

Вид материала

Документы

Подобный материал:

• Глоссарий терминов мсфо, 2337.17kb.
• В г. Красноярске гражданское право словарь основных терминов (глоссарий) по специальности, 1077.85kb.
• Глоссарий терминов, 970.86kb.
• Приложение глоссарий, 149.63kb.
• Глоссарий терминов стандартов аудиторской деятельности, 671.69kb.
• Bilingual edition, 2643.56kb.
• Министерство здравоохранения рк институт развития здравоохранения, 617.26kb.
• Методические рекомендации по дипломному проектированию по психологии, 208.15kb.
• Международный День Повара. Этот день, провозглашённый Всемирной Ассоциацией Сообществ, 194.91kb.
• Предметно-специальный глоссарий: разработка и перспективы использования (на материале, 10.63kb.

Щепоть — обычное кулинарное указание на меру сухого порошкообразного вещества (соли, соды, перца, сахара, крахмала), предназначенного для введения в блюдо либо в момент приготовления, либо после него. Это как раз столько порошка, сколько может поместиться без особого напряжения между сложенными плотно тремя пальцами правой руки - большим, указательным и средним. Мера интернациональная: она встречается в рецептуре различной национальной кухни.

Щи — классическое русское национальное горячее суповое блюдо. Основной компонент щей – капуста, любое мясо (баранина, свинина, говядина, ветчина), грибы, ароматическая заправка, включающая лук и чеснок, мучная подболтка, забелка — сметана, лук, чеснок, черный перец, лавровый лист. Щи готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде. В щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую.

Экстракт — концентрированная вытяжка из продукта или концентрат. Например, бульонные кубики, растворимое кофе или чай, фруктовые концентраты. Экстракты используются для окраски соусов, фаршей, кремов.

Эликсир — крепкий спиртовой настой какого-нибудь ароматического или вкусового растительного сырья. Применяется в гастрономии для подкрашивания, ароматизации и придания направленного вкуса продукту или блюду.

Эскалоп (франц. escalope) — ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти, нарезанные поперек волокон. Это ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке (без панировки своей поверхности).

Эскарготный пинцет — зажим особой конструкции для жесткого фиксирования раковины улиток, с помощью которого достают тело улитки из раковины. Без этого инструмента приготовление улиток практически невозможно. Входит в кухонный набор французской (как, впрочем, и любой западноевропейской) ресторанной кухни.

Эскарготьерка (франц. escargotiere) — специальная сковорода-жаровня с 12 или 24 углублениями в дне, приспособленная для приготовления и сервировки улиток. В эскарготьерках подают улиток на стол.

Эссенции (лат. essentia) — концентраты (жидкости или иногда пасты), небольшое количество которых (капля, чайная ложка) способно придать всему блюду или кондитерскому изделию аромат, вкус и цвет, характерный для продукта, именем которого названа эссенция. Обычно используют уксусную эссенцию как концентрат уксуса (обычно 70-80%). Известны и используются — анисовая, миндальная, апельсиновая, перечная эссенции. Употребление эссенций возможно лишь в сильно разведенном виде (обычно одна капля на один стакан воды). Эссенциями называют также заготовки концентрированных продуктов в полужидком состоянии, которые помогают быстро придавать блюдам определенный вкус — грибная, свекольная, шпинатная, укропная и другие эссенции, основанные на натуральных продуктах. Они изготавливаются путем отваривания, протирания и выпаривания (длительной варки) соответствующих продуктов. Для лучшей сохранности дополняются безвредными консервантами - солью, чесночным порошком, таблетками аскорбиновой кислоты. Эссенции, естественно, упрощают и обогащают приготовление (особенно зимой), но они ни в коей мере не могут заменить природных пищевых продуктов, и поэтому прибегать к их использованию следует лишь в исключительных случаях.

Этикетка — фирменный знак прикрепляемый к различным пищевым продуктам, прежде всего, долговременного хранения и указывают определенный качественный и вкусовой стандарт, производителя, срок хранения.

Язык — мясной субпродукт — говяжий (коровий, воловий, бычий) и телячий. Используется в самостоятельных блюдах (язык отварной) или в качестве холодной закуски (иногда слегка подкопченный и затем отваренный и охлажденный). Также язык хороший компонент в мясных салатах, мясных ассорти (холодные закуски, или вторые блюда). Язык вымачивают в холодной воде, после чего отваривают не менее 4-х часов, далее опускают в холодную воду и снимают кожу, положив предварительно в холодную воду. Подают язык с гарниром с нежным картофельным пюре, горчицей или хреном, лимонная цедра, сок лимона. Телячий язык используют для заливного, гарнир хрен со сметаной или сливками, зелень петрушкой, грибы (отварными или солеными).

Яйцо (англ. egg, франц. — популярный пищевой продукт. В гастрономии широко используются яйца кур, перепелок, индюшек, уток и гусей (две последние — весьма редко). Вкус яйца определяется целиком вкусом желтка. Из яиц приготовляется обширная группа блюд весьма простая по технологии приготовления. В гастрономии с позиций удобства приготовления — яичные блюда стоят на первом месте. К ним относятся: собственно яйца, сваренные в разной степени — всмятку soft-boiled, мешочек medium-timed egg, крутое boiled egg, пошированное (яйцо-пашот poached egg), или зажаренные (яичница, яичница глазунья), а также яйца, взбитые с определенными вкусовыми и наполняющими добавками (муки, сахара, сметаны, молока, сливок, овощей, бекона), например, омлет.

Ястык — пленка, образующая мешок-оболочку, в котором в естественном состоянии находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры важно в формировании ее качества и вида как готового продукта. Икра, освобожденная от ястыка до засола — зернистая (черная и красная). Икра, засоленная в ястыках, но не более чем чрез сутки освобожденная из них — паюсная (только из осетровых). Икра, засоленная в ястыках, которая поступает в таком неочищенном виде в продажу, называется ястычной.

Источники:

1. t.ru.
   
2. Зданович Л.И. Кулинарный словарь — М.: Вече, 2001. — 400 с.
   
3. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М.: Центрполиграф, 2004. — 975 с.
   
4. Википедия.
   
5. Дюма Александр. Большой кулинарный словарь. — М.: Астрель, 2006. —735 с.
   
6. Larousse Gastronomique. The world’s greatest cookery Encylopediz. — London, 1999. — 1194 p.