Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1

Вид материала

Документы

Содержание Харикейн — бокал на невысокой ножке для коктейлей объемом 350–600 мл.

Подобный материал:

• Глоссарий терминов мсфо, 2337.17kb.
• В г. Красноярске гражданское право словарь основных терминов (глоссарий) по специальности, 1077.85kb.
• Глоссарий терминов, 970.86kb.
• Приложение глоссарий, 149.63kb.
• Глоссарий терминов стандартов аудиторской деятельности, 671.69kb.
• Bilingual edition, 2643.56kb.
• Министерство здравоохранения рк институт развития здравоохранения, 617.26kb.
• Методические рекомендации по дипломному проектированию по психологии, 208.15kb.
• Международный День Повара. Этот день, провозглашённый Всемирной Ассоциацией Сообществ, 194.91kb.
• Предметно-специальный глоссарий: разработка и перспективы использования (на материале, 10.63kb.

Фуд-курт food-court — ресторанный дворик, расположенный на территории торгового центра, который объединяет и включает в себя операторов фаст-фуда.

Хайболл highball — высокий стакан предназначен для long-drink объемом 240–320 мл. Обычно это виски с содовой и льдом (амер.).

Халаль Halal (дозволенное, харам — недозволенное)— образ жизни истинного мусульманина, включающий определенные требования к системе здорового питания, прежде всего, к мясу (по идеологии сходными с кошерными продуктами). Халальная еда — это еда, от начала до конца приготовленная по установленным шариатом правилам. Это баранина, говядина, птица, колбасные, мясные полуфабрикаты, бакалея (пищевой стандарт халал). Требования к пище прописаны в Священном писании, заветы которого чтит и уважает каждый верующий мусульманин. Нормы халяльной пищи предусматривают забой животного таким образом, что оно не получает стресс, обязательно вытекает кровь, которую есть нельзя. Метод забоя сказывается на качестве мяса. При этом действе произносится молитва. Продукты халальной пищи снабжаются сертификатами.

Харикейн — бокал на невысокой ножке для коктейлей объемом 350–600 мл.

Холодный стол — или закусочный стол, буфетный стол, шведский стол. Означает применение таких блюд и изделий, которые подаются в холодном виде и, более того, проявляют свое наивысшее гастрономическое качество именно в холодном виде, а не в горячем. Холодный стол совершенно исключает супы, в том числе и холодные. Блюда холодного стола делятся на два крупных разряда: готовые (копченые, соленые, квашеные, маринованные) изделия, являющиеся самостоятельными продуктами, прошедшие специфические формы обработки и подающиеся в их естественном, не смешанном с другими продуктами виде, и холодные блюда, то есть блюда, приготовленные в результате обычной холодной или тепловой обработки (отваривания, тушения) и комбинации нескольких продуктов, но специально охлажденные и подающиеся лишь в холодном виде. К первому разряду относится различная копченая рыба (осетрина, севрюга, лососина), черная и красная икра, различные виды колбас (копченых и вареных), ветчина, буженина, сыры, квашеная капуста, соленые и маринованные грибы и овощи (огурцы, корнишоны, чеснок, черемша), а также сливочное масло и различные консервы (крабы, шпроты, сардины, консервированная ветчина и т.п.). Все эти продукты — промышленного производства: они поступают на кухню готовыми и нуждаются только в разделке и нарезке (см.), то есть в работе буфетчика, а не повара, - отсюда и применяющееся для холодного стола название: буфетный стол. Однако готовыми продуктами холодный стол не ограничивается. Второй разряд блюд, которые специально приготавливаются для холодного стола, включает салаты (зеленые, овощные, рыбные, мясные), сельдь (в разных соусах, с разными гарнирами и приправами), рыбные холодные и заливные (см.), студни (см.), языки (отварные и копчено-вареные), ростбифы (см.), заливные из дичи и птицы, - то есть широкую гамму блюд, нуждающихся в длительной предварительной подготовке, но обладающих свойством сохраняться определенное время холодными и поэтому удобных для быстрого употребления в нужный момент, подобно промышленным готовым продуктам первого разряда. В число обязательных компонентов холодного стола входит, естественно, и хлеб, причем разных сортов, учитывая разнообразие закусок и их вкусовую гамму. Кроме того, используются и разные виды заранее приготовленных бутербродов - сэндвичи, канапе (см.), всевозможные холодные соусы и приправы (кетчуп, чутней, горчица, хрен) и пряности — красный и черный перец, соль, которые могут потребоваться. Шведский холодный стол (сморгосбурдет, сами шведы его так не называют) предусматривает также в числе продуктов холодного стола сметану и отварной горячий картофель, а также молоко, в силу чего "шведский стол" составляет особый вид холодного стола, иногда и вовсе считающийся самостоятельным гастрономическим термином. В понятие организации холодного стола входит, таким образом, как предварительное приготовление ряда блюд, так и правильная нарезка, траншерование и укладка пищевого материала, а также оформление отдельных блюд и сервировка всего стола в целом. Поэтому холодным столом занимаются как отдельной профессией либо повара холодной кухни, либо буфетчики, а чаще всего и те, и другие вместе.