Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1

• Глоссарий терминов мсфо, 2337.17kb.
• В г. Красноярске гражданское право словарь основных терминов (глоссарий) по специальности, 1077.85kb.
• Глоссарий терминов, 970.86kb.
• Приложение глоссарий, 149.63kb.
• Глоссарий терминов стандартов аудиторской деятельности, 671.69kb.
• Bilingual edition, 2643.56kb.
• Министерство здравоохранения рк институт развития здравоохранения, 617.26kb.
• Методические рекомендации по дипломному проектированию по психологии, 208.15kb.
• Международный День Повара. Этот день, провозглашённый Всемирной Ассоциацией Сообществ, 194.91kb.
• Предметно-специальный глоссарий: разработка и перспективы использования (на материале, 10.63kb.

Форма — металлическая форма для выпечки и приготовления различных блюд.

Фритюр (франц. friture) — (1) горячее масло или жир температуры 160 - 180°C для обжаривание различных продуктов путем кратковременного погружения в горячие или кипящее масло. Фритюр обычно растопленное нутряное свиное сало, говяжье почечное сало, иногда с добавлением растительного масла, комбижир — помещенное в специальную глубокую посуду — фритюрницу, напоминающую супницу, но без ножки-подставки, и доведенное перекаливанием до состояния тихого кипения. Во фритюрный жир добавляют вкусовые ингредиенты: морковь, коренья петрушки и сельдерея, лук, чеснок, анис, укропное семя. Для улучшения вкуса жареных изделий фритюр иногда подсаливают. Но после 3—4-х минут нагревания добавки следует удалить, процедив фритюр. Фритюр всегда предварительно процеживается перед тем, как в нем что-либо жарят. После жарения он снова процеживается и используется многократно. Поэтому минимальная доза фритюра - один кг сала или один литр растопленного жира. При жарении во фритюре пищевое изделие или продукт опускается в него целиком, до полного погружения — либо специальной ложкой, либо на особой сетке, а жарение занимает обычно 1-2 минуты, а иногда и меньше. Изделия, жаренные во фритюре, имеют ровную, правильно обжаренную поверхность, красивый «золотистый» внешний вид, в силу чего жарение во фритюре применяется преимущественно в ресторанной кухне. Характерные блюда — чебуреки, беляши, картофель-фри, картофель по-деревенски, котлета по-киевски, курятина, пышки, мясо или рыба в кляре и др. Фритюр можно использовать несколько раз. В остывший фритюр нужно налить немного горячей воды и хорошо размешать. Вода вместе с примесями останется на дне кастрюли, а жир поднимется наверх. Его нужно собрать и хранить в темном холодном месте.