Анчоус (франц. anchois)— мелкая жирная морская рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания.
Аперити́в (франц. apéritif)— обычно алкогольный напиток, подаваемый перед едой и вызывающий аппетит, слюноотделение и улучшающий пищеварение и вызывающий аппетит. Аперитив не должен быть насыщающим, не должен обладать резким вкусом — иначе отвлечет от еды. В качестве аперитивов используют алкогольные напитки, безалкогольные напитки, соки овощей и фруктов, минеральную воду. Среди популярных аперитивов: абсент, вермут, шампанское, херес, портвейн, кампари, ракия, пиво. Из безалкогольных напитков — минеральные воды, а также газированная, содовая и простая охлажденная вода. У некоторых народов в качестве аперитива применяется молоко (финская кухня), зеленый чай (среднеазиатская и японская кухни), кумыс (башкирская, казахская, киргизская кухни), айран (азербайджанская, северокавказская кухни). Однако, китайские специалисты рекомендуют перед едой сладкий (подслащенный) фруктовый чай или компот.
Архимагир — начальник над поварами или главный повар. Шеф-повар в древних Греции и Риме. До XIII в. он так именовался в странах Западной и Восточной Европы. Позднее, с XVII в. в международной кухне для главного повара принимается повсеместно французское название: chief de cuisine, а с XVIII в. метр-д'отель. Однако, последнее — не адекватно современному толкованию понятия метрдотель — бригадира официантов в ресторанах, принятому в российской практике.
