Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1

• Глоссарий терминов мсфо, 2337.17kb.
• В г. Красноярске гражданское право словарь основных терминов (глоссарий) по специальности, 1077.85kb.
• Глоссарий терминов, 970.86kb.
• Приложение глоссарий, 149.63kb.
• Глоссарий терминов стандартов аудиторской деятельности, 671.69kb.
• Bilingual edition, 2643.56kb.
• Министерство здравоохранения рк институт развития здравоохранения, 617.26kb.
• Методические рекомендации по дипломному проектированию по психологии, 208.15kb.
• Международный День Повара. Этот день, провозглашённый Всемирной Ассоциацией Сообществ, 194.91kb.
• Предметно-специальный глоссарий: разработка и перспективы использования (на материале, 10.63kb.

Капучино (итал. Cappuccino)— кофе, поверх которого в кружку наливается взбитое в пышную пористую пену молоко (сливки) и посыпается корицей. Сахар отдельно по вкусу.

Карамелизовать (англ. caramelize)— растопить гранулированный сахар до золотисто-коричневого цвета для добавления в пищу.

Карбовочный нож — нож для декоративной нарезки.

Карбование — делать нарезки или надрезать, насекать). Кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне, особенно ресторанной, при приготовлении блюд из мяса. Карбование состоит в том, что кусок мяса, предназначенный для натурального шницеля, антрекота или ромштекса, т.е. для зажаривания целиком на сковороде, надрезается частыми, но неглубокими надрезами, несколько наискосок к поверхности куска с одной или с обеих сторон. В эти надрезы могут быть втерты (вложены) пряности (измельченный лук, чеснок, молотый перец и т.п.). Делается это в основном с целью смягчить консистенцию мяса, ускорить его приготовление, придать ему какой-либо дополнительный оттенок вкуса, повысить его кулинарные качества. Карбование применяется обычно вместо отбивания мяса или наряду с отбиванием (слабым) и помогает сохранить лучше в неприкосновенности внешний смягчения консистенции мяса. Надрезы делают с противоположных сторон мясного куска, причем разных направлениях, т.е. если сверху наклон надреза идет справа налево, то снизу он должен идти слева направо.