Заливное (англ. aspic) — блюдо, состоящее из отварных продуктов, залитых прозрачным, застывшим до состояния желе бульоном. Считается блюдом холодного стола, закуской. Заливное - это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. Французские повара, работавшие в России в начале XIX в., использовали и идею заливных, и все русские традиционные пищевые материалы, отсутствовавшие во Франции (красную рыбу, рыбий клей), для заливного они стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, самые красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была явственнее их красивая естественная фактура. Был создан прозрачный и крепкий бульон, которым заливали мясо, куру, индюшку или рыбу. Французские повара ввели осветление бульонов, легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка желтоватого оттенка и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским желирующим материалом - рыбьим клеем. Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов - моркови, лимона, померанца, лаврового листа. Вначале заливные были в основном рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Классическое русское заливное — рыбное, преимущественно из ценных пород рыбы. Как парадное, декоративное кушанье заливные стали подавать на специальных овальных, продолговатых, прямоугольно вытянутых, как бы повторявших по форме целую рыбу блюдах.
