Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1

Вид материала

Документы

Содержание Le Riz (Рис) (1927)

Подобный материал:

• Глоссарий терминов мсфо, 2337.17kb.
• В г. Красноярске гражданское право словарь основных терминов (глоссарий) по специальности, 1077.85kb.
• Глоссарий терминов, 970.86kb.
• Приложение глоссарий, 149.63kb.
• Глоссарий терминов стандартов аудиторской деятельности, 671.69kb.
• Bilingual edition, 2643.56kb.
• Министерство здравоохранения рк институт развития здравоохранения, 617.26kb.
• Методические рекомендации по дипломному проектированию по психологии, 208.15kb.
• Международный День Повара. Этот день, провозглашённый Всемирной Ассоциацией Сообществ, 194.91kb.
• Предметно-специальный глоссарий: разработка и перспективы использования (на материале, 10.63kb.

Le Carnet d'Epicure (Записки гурмана) (1911)

Le Livre des Menus (Книга рецептов) (1912)

Le Riz (Рис) (1927)

La Morue (Треска) (1929)

Ma Cuisine (Моя кухня) (1934)

Memories of My Life (1985, из записок, собранных его внуком).

Клош — куполообразная крышка с ручкой для накрывания готового блюда на тарелке. Есть специальные посеребренный или золоченый клоши. Пластмассовый клош или из прочного стекла используется в микроволновых печах или аэрогрилях для предотвращения разбрызгивания пищи и соков.

Кляр (франц. claire) — жидкое тесто со специями, в которое обмакивают кусочки продукта перед обжариванием во фритюре. Например, судак-орли. В общем понятии — кляры — обволакивающие полужидкие продукты, эластичные панировки, применяемые для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания. Состав кляров варьируется, но почти всегда в них входит мука, яйцо, вода, а также кое-какие добавки — соль, пряности, масло, молоко. Искусство приготовления кляра состоит в правильной дозировке соотношения воды, муки и яиц и особенно в том, как смешиваются эти компоненты. Важен порядок соединения, а также раздельное взбивание белка и желтка. Высокое качество кляров достигается лишь практикой. Жидкость, которую используют для приготовления кляра, может быть самой разной - это вода, молоко, пиво, минеральная вода или смесь из этих ингредиентов. Мука тоже может быть самой разной - пшеничная, рисовая, картофельная. Особенно хорош кляр для жарки овощей и фруктов. Цветная капуста, баклажаны, кабачки, тыква, сладкий перец и огурцы, помидоры колечками. Кружочки и ломтики яблок, груш, слив, целые вишни и черешни. А еще листья шпината, салата, щавеля, петрушки и сельдерея. Луковые колечки. Бананы. Твердые овощи нужно заранее отварить до полуготовности. Также в кляре можно жарить сыр, куски сырой рыбы, мясо (предварительно отбитое), отбивные, котлеты, грибы, кальмары, креветки, бараньи сваренные мозги, телячьи ножки, крокеты из риса и яиц, даже голубцы. К пропорциям того, из чего делается кляр, можно и нужно подходить творчески. Можно добавить больше жидкости, то кляр получится легким и хрустящим, но он будет пропускать масло в овощи; густой кляр, сделанный с меньшим количеством жидкости, прочно прилегает, но после приготовления станет пористым, похожим на хлеб. Тесто для кляра (без белков) лучше готовить заблаговременно - если оно простоит 1 час при комнатной температуре, то клейковина в муке потеряет эластичность, и тесто лучше пристанет и не усохнет при контакте с горячим маслом. Белок нужно взбивать и вводить в тесто непосредственно перед использованием кляра. Продукты в кляре обычно жарят во фритюре. Погружать продукты нужно маленькими порциями в хорошо разогретое масло.