Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1

Вид материалаДокументы

Содержание


Свертывание — разделение молока на творог и сыворотку. Кислоты, уксус или лимонный сок, или кипячение способствуют свертыванию.
Подобный материал:
1   ...   57   58   59   60   61   62   63   64   ...   80

Салфетка — обязательный элемент сервировки стола. Они могут быть различных размеров, но должны иметь квадратную форму. Назначение — вытирание рук и частей лица при употреблении пищи, предохранение одежды едока от случайного попадания пищи. Салфетки следует слегка накрахмалить, иначе их трудно будет сложить аккуратно. Существует множество способов декоративного складывания салфеток, но во всех случаях следует придерживаться основных правил: при складывании салфетки необходимо как можно меньше касаться её пальцами; выбирать такую форму складывания, чтобы гость мог быстро развернуть салфетку и положить её на колени; все салфетки на одном столе складывать одинаково. Рисунок скатерти и салфеток должен совпадать.

Сандвич-дно (кастрюли или сковороды) — представляет собой трехслойную структуру, состоящую из двух слоев нержавеющей стали, между которыми помещается толстый слой алюминия, который гораздо лучше, чем сталь, проводит тепло. Эти слои не свариваются и не припаиваются, они склеиваются специальным клеем. Используя такую посуду, необходимо помнить об опасности теплового удара или перегрева, приводящих к расслоению дна сковород или кастрюль. Яркий пример — металлическая посуда фирмы Цептер.

Свертывание — разделение молока на творог и сыворотку. Кислоты, уксус или лимонный сок, или кипячение способствуют свертыванию.

Сито — предмет утвари обруч с натянутой на него частой мелкой сеткой для процеживания, просеивания.

Скатерть столовая — белая или цветная ткань, которой накрывают стол перед сервировкой. Может быть расшита и иметь бахрому. Обычно скатерть подбирают по размеру стола (круглого, овального, прямоугольного), она должна свисать с краю стола на 20-30 см. Сверху большой скатерти кладут малую — наперон (см. наперон).