Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1
| Вид материала | Документы |
СодержаниеСкалка — предмет кухонной утвари, деревянный или из пищевого пластика валик, возможно из бамбука с ручками, употребляемый для ра |
- Глоссарий терминов мсфо, 2337.17kb.
- В г. Красноярске гражданское право словарь основных терминов (глоссарий) по специальности, 1077.85kb.
- Глоссарий терминов, 970.86kb.
- Приложение глоссарий, 149.63kb.
- Глоссарий терминов стандартов аудиторской деятельности, 671.69kb.
- Bilingual edition, 2643.56kb.
- Министерство здравоохранения рк институт развития здравоохранения, 617.26kb.
- Методические рекомендации по дипломному проектированию по психологии, 208.15kb.
- Международный День Повара. Этот день, провозглашённый Всемирной Ассоциацией Сообществ, 194.91kb.
- Предметно-специальный глоссарий: разработка и перспективы использования (на материале, 10.63kb.
Секвизер — ручной пресс для выжимания сока из лимонов, апельсинов или других цитрусовых.
Serving Сервировка (стола). 1). Накрывать (сервировать) стол, располагать на нем приборы (см. куверты), согласно установленным, традиционным или дипломатическим, правилам. 2). Соблюдать порядок подачи определенных вин к определенным блюдам, что имеет название сервировки вин (не путать с расставленном вин на столе, что служит признаком неграмотной, неправильной сервировки как понятия накрытия стола). 3). Укладывать кушанья на блюда, особенно на большие, которые либо ставятся на стол, либо подаются с рук (прислугой, официантом). В это понятие сервировки входит и собственно украшение блюд с целью сделать их более привлекательными. Однако в отличие от «украшения», как отрицательного, искусственного, надуманного и пошлого приукрашивания блюд, термин сервировка кушанья предполагает культурное, умелое и естественное придание блюду внешне привлекательного вида.
Исторически по-французски стол сервируют подавая все блюда одновременно. Русская манера сервировки — блюда подаются по очереди (по порядку указанному в меню), по мере готовности и съедания поданной перемены. Впервые этим озаботился мастер кулинарии XIX века Антонин Карем, который после пребывания и практики в России внес новые порядки в европейскую манеру обслуживании и сервировки стола.
Также важно подача самого блюда. Можно подать порционно каждому гостю на столовом приоре, разложив приготовленное кушанье на кухне или в буфете. Другой вариант — подача целого блюда на стол и далее раздача по тарелкам гостей с помощью официантов или самостоятельно. Третий вариант — блюдо целиком приносят (привозят на столике) к столу и официант обслуживае каждого гостя индивидуально, формирую порции на месте. Четвертый вариант для сложных блюд, например для поросенка или пекинской утки — красиво оформленное блюдо —тушка — подается на стол либо заранее, либо в процессе перемен. Затем чудо поварского творения уносят на кухню, разделывают на порционные куски и уже снова приносят каждому гостю отдельно.