Вплив тонiзуючих напоСЧв на органiзм людини та СЧх використання в пiдприСФмствах ресторанного господарства
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ними каменями, чим досягалося часткове оцукрювання крохмалю.
Отриману масу розводили водою i потiм лишали для бродiння.
Першi згадки про квас ми знаходимо в лiтописi: у 988 р. iз нагоди водохрещення киян Володимир наказав роздати СЧм СЧжу i напоСЧ - мед у бочках i хлiбний квас.
Як широко було поширене квасоварiння в РосiСЧ, свiдчить робота лiкаря Л. И. Симонова, видана в 1898 р., у якiй автор писав:
... Варiння квасу поширене в нас так само, як i хлiбопечення: його варять у мужицьких, мiщанських, купецьких i панських господарствах, у монастирях i солдатських казармах, госпiталях i лiкарнях; у мiстах iснують квасоварнi i квасовари, що виготовляють квас для продаж. Лiкарi нашi вважають квас гiгiСФнiчним i корисним напоСФм не тiльки для здорових, але i для хворих. Останнiм часом лiкарi починають звертати увагу на росiйський квас i рекомендувати його ЗахiдноСЧ РДвропi.
ДостоСЧнства хлiбного квасу обумовленi наявнiстю в ньому екстрактивних i ароматних речовин, що утворюються в квасi на рiзноманiтних етапах його приготування - настоюваннi, бродiннi i т.п. Сприятливий вплив квасу на процеси травлення у людини пояснюСФться присутнiстю молочнокислих бактерiй, завдяки яким при бродiннi утворюСФться молочна кислота. Тому квас викликаСФ таку ж дiю як i кисломолочнi продукти: простокваша, кефiр, ряжанка, варенець i iн. Хлiбний квас живильний, у ньому утримуються легкозасвоюванi цукри, вiтамiни й iншi речовини.
Дрiжджi - цукромiцети i молочнокислi бактерiСЧ збагачують хлiбний квас вiтамiнами В1, У, РР, D, молочною кислотою. Тому квас прекрасно тамуСФ спрагу бадьорить, освiжаСФ, вiн смачний i духмяний.
Цi достоСЧнства хлiбного квасу визначають i рiзноманiтний характер його вживання. Квас люблять у дуже смачнiй й освiжаючий росiйськiй нацiональнiй стравi - окрошцi, часто застосовували його й в iншiй стравi росiйськоСЧ кулiнарiСЧ - холоднику. Пють квас i як гарний десертний напiй. При споживаннi смачного добротного i лоскiтливого хлiбного квасу не зявляСФться бажання пити мiцнi спиртнi напоСЧ й пянюче пиво.
Приймаючи до уваги всi цi властивостi хлiбного квасу, його можна смiливо включити в число головних напоСЧв свiту, поряд iз чаСФм, кавою, какао, кисломолочними напоями, i, думаСФмо, що географiя його поширення буде неухильно зростати.
У старовину готували i споживали хлiбнi, фруктовi, ягiднi, медянi й iншi кваси. Основною сировиною для виробництва були жито, ячмiнь, пшоно, гречка, фрукти, ягоди, мед, цукор, рiзноманiтнi прянощi, трави, коренi i т.п. Незважаючи на велике поширення квасу, технологiя приготування його була примiтивна, а квасоварнi заводи характеризувалися невеличкою потужнiстю i переважним використанням ручноСЧ працi. При переробцi хлiбноСЧ сировини (сухарi, кваснi хлiбцi, мука, солод i iн.) у процесi виробництва квасу губилося до 30 % екстрактивних речовин.
Виробництво квасу в нашiй краСЧнi майже повсюдно переведено на iндустрiальний метод: квас готують iз концентрату квасного сусла i концентратiв квасу, що дозволило значно полiпшити якiсть готового продукту, забезпечити повсюдно iдентичнiсть якiсних показникiв квасу, що випускаСФться, скоротити втрати екстрактивних речовин у виробництвi, значно скоротити витрату тари i транспортнi витрати, що мали мiiе при виробництвi квасу безпосередньо з хлiбопродуктiв.
Значний внесок в удосконалювання технологiСЧ квасу й в iнтенсифiкацiю окремих виробничих процесiв внесли вченi i спецiалiсти галузi: Л.И. Чекан, Д.А. Корольов, Ф.Ф. Якубович, В.В. Рудольф i iн. [3,5,17]
Самобутнiм народним талантом створено багато рiзновидiв цього чудесного напою: квас солодкий, кислий, мятний, з родзинками, iз хрiном (уральський), густий квас-щi, добовий, запашний, бiлий, для окрошки, духмяний, стародавнiй, росiйський, украСЧнський, польський, литовський, ризький, пiвнiчний, боярський, домашнiй, гайдамацький, запорiзький, гуцульський i iн.
З фруктiв i ягiд для приготування квасiв використовували головним чином дикi яблука i грушi, журавлину, брусницю, суницю, морошку, смородину, малину. Значна частина рецептiв народних засобiв приготування сирiвцiв i напоСЧв приводиться в цьому роздiлi.
Народ застосовував вiдвiку при квасоварiннi такi прийоми i методи, як пророщування жита i ячменя на солод, млiсть i сушiння, заснованi на бiохiмiчних перетвореннях екстрактивних речовин зерна за допомогою ферментiв; витяг iз хлiбних продуктiв i переведення у квасне сусло екстрактивних речовин солоду i несолоджених хлiбних продуктiв; бродiння сусла за допомогою молочнокислих бактерiй i дрiжджiв.
Асортимент квасiв i напоСЧв на хлiбнiй сировинi, що випускаються нашою промисловiстю, поданий такими найменуваннями: напоСЧ, приготовленi методом бродiння - кваси: Хлiбний, Окрошковий, Днiпровський, Хлiбний для гарячих цехiв; напоСЧ газованi пляшкового розливу: сирiвцi Росiйський, Московський, Духмяний, Литовський, Мятний, Медяний iз хрiном, Кминний, напоСЧ на хлiбнiй сировинi Здоровя, Осiнь, Останкiнський, Ризький солодовий, Веселiба, Богатирський, Полiсол, Холесол i iн. (останнi два - це солодовi екстракти).
Найбiльшим попитом, особливо в лiтню пору, користуються хлiбний i окрошковий кваси, випуск яких складаСФ бiльш 90% вiд загального виробництва напоСЧв на хлiбнiй сировинi.
Всi сирiвцi мають коричневий цвiт, кисло-солодкi на смак, мають яскраво вираженi пахощi житнього хлiба, унаслiдок насичення вуглекислим газом (двоокисом вуглецю) добре освiжають. Окрошковий квас маСФ бiльш свiтле забарвлення i бiльш кислий смак.
Сирiвцi Хл?/p>