Вплив тонiзуючих напоСЧв на органiзм людини та СЧх використання в пiдприСФмствах ресторанного господарства
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ерметично.
Нерiдко виникають критичнi зауваження, що кава недостатньо тонко розмелена. Але кава зовсiм не повинна бути тонко розмелена, як какао. При утвореннi цих напоСЧв вiдбуваються цiлком рiзноманiтнi фiзико-хiмiчнi явища. Какао являСФ собою напiй-суспензiю, тобто сумiш дрiбних частинок какао в молоцi або в окропi. Як вiдомо, чим дрiбнiший розмiр часток, тим суспензiя буде бiльш стiйкою i бiльш однорiдною, що i потрiбно для напою какао.
У той же час кава, СЧСЧ обсмажене зерна мiстять бiля 30 % екстрактивних, тобто розчинних у водi речовин. Тому напiй кава - це не суспензiя, а екстракт, тобто розчин витягнутих iз порошку речовин. Це потребуСФ визначеного оптимального розмiру часток.
Мiркування, що напiй кави - це екстракт i призвело до виробництва розчинноСЧ кави. На перший погляд, така кава здаСФться дивною: вона не утворюСФ кавовоСЧ гущавини, вiн розчиняСФться без осадка. Технологiчна схема виробництва розчинноСЧ кави така: кавове зерно обсмажують, подрiбнюють, пiддають екстракцiСЧ в гарячiй водi. Екстрактивнi речовини кави переходять у водяний розчин, який i згущають у вакуум-апаратi, пiсля чого висушують на розпилювальнiй сушарцi. УтворюСФться легкий i тонкий порошок, що цiлком розчиняСФться в гарячiй водi.
Вiдсотковий вмiст кофеСЧну в зернах кави залежить вiд сорту, наприклад, найбiльша кiлькiсть у робустi iз ГвiнеСЧ (1,7-1,9 %), сантосi (1,3-1,5 %), ходейдi (1,2 %).
КофеСЧн мiститься не тiльки в кавових зернах, але й у чайному листi, горiхах коли. Спецiалiсти вважають, що двi пляшки тонiзуючого напою кока-кола (iз горiхiв коли) рiвноцiннi за своСЧм впливом на органiзм людини однiй стандартнiй чашцi кави. Не всi знають, що при однаковiй масi чай мiстить кофеСЧну майже в два рази бiльше, чим кава. Проте в чашцi чаю ми виявляСФмо вдвiчi менше кофеСЧну, нiж у точно такiй же чашцi кави. Протирiччя тут немаСФ. Для приготування чашки чаю беруть зовсiм невеличку кiлькiсть чайного листа порiвняно з масою використовуваноСЧ кава. От i виходить, що в чашцi кави приблизно 0,2 г кофеСЧну, тодi як у мiцномуi чаСЧ усього 0,1 р.
Другий алкалоСЧд у кавi - це тригонелiн; вiн не маСФ тонiзуючоСЧ дiСЧ, проте вiн вiдiграСФ важливу роль в утвореннi специфiчного смаку i аромату обсмаженоСЧ кави.
Гострий iнтерес дослiдникiв, виробничникiв, та й просто знавцiв i прихильникiв кави викликають проблеми: корисна або шкiдлива, у яких дозах, якi межi споживання?
Замiнники натуральноСЧ кави. З давнiх часiв починалися спроби замiнити натуральну каву насiннями, листями, плодами, стеблами, коренями багатьох культурних i дикоростучих рослин. У 1790 р. зявилася кава з цикорiю, а декiлька пiзнiше напоСЧ з жолудiв, ячменя, каштанiв, жита й iнших рослин. Спочатку цi продукти застосовувалися для фальсифiкацiСЧ напою з натуральноСЧ кави. А потiм виявилося, що додавання цих продуктiв у натуральну каву в багатьох випадках не погiршувало напiй, а, навпаки, робило його мякшим, приСФмнiшим на смак, бiльш екстрактивним, у рядi випадкiв - кориснiшим. До того ж, для осiб, що страждають серцево-судинними захворюваннями i звикнули до вживання кави, цi кавовi напоСЧ вiдчинили можливiсть задовольняти укорiненi потреби. Таким чином, iз фальсифiкатора цi напоСЧ перетворилися в гiдних замiнникiв.
Кавовi напоСЧ являють собою сумiш обсмажених i розмелених зерен зернових злакiв, соСЧ, цикорiю, жолудiв, каштанiв, насiнь шипшини i т.п., приготовлену без домiшки натуральноСЧ кави або ж iз вмiстом натуральноСЧ кави порядку 5, 10 i 20 %.
Кавовi напоСЧ це порошок вiд коричневого до темно-коричневого кольору, iз вмiстом свiтлих оболонок кавових зерен, хлiбних злакiв i iн. Смак i аромат, властивi обсмаженiй сировинi, без стороннiх присмакiв i запахiв. Вологiсть порошку в межах 7 %. Наша промисловiсть зараз випускаСФ понад тридцятьох найменувань рiзноманiтних подiбних напоСЧв.
Цикорiй - травяниста рослина, у дикому видi зустрiчаСФться на пiвднi й у середнiй смузi нашоСЧ краСЧни. Культура цикорiю була вiдома в глибокiй давнинi СФгиптянам i римлянам. Як писали давньоримськi класики Плiнiй i Горацiй, цикорiй вживали тодi як салатну рослину. РЖснуСФ двi форми цикорiю - ендiвiй i ескарiол - листова(салатна) i коренева. Для приготування напоСЧв потрiбна коренева форма. Листя цикорiю мiстять аскорбiнову кислоту (вiтамiн С), каротин (провiтамiн А), вiтамiни групи У, iнулiн, солi кальцiю i залiза. Вжиток СЧх у СЧжу покращуСФ дiяльнiсть органiв травлення, серцево-судинноСЧ системи.
ПриСФмний гiркуватий смак, що нагадуСФ каву, надаСФ цикорiю вуглевод iнтибiн, а iнулiн, при обсмажуваннi, утворюСФ разом iз бiлками ефiрне масло цикореоль, що надаСФ особливий аромат напою.
Добре поСФднуСФться цикорiй iз молоком, що набуваСФ смаку горiху. Можна приготувати напiй iз цикорiСФм i на водi, вiн добре тамуСФ спрагу (2 столовi ложки цикорiю кипятять 2-3 хв у 1 л води i дають настоятися, потiм рiдину фiльтрують через марлю). Для осiб, що страждають серцевими захворюваннями, яким кава протипоказана, у свiтовому асортиментi кавопродукцСЧСЧ ще СФ декофеСЧнова кава, яку готують iз натуральноСЧ кава, видаляючи кофеСЧн. Натуральна кава рахуСФться без кофеСЧну, якщо вмiст його не перевищуСФ 0,08 %. Колiр, смак, екстрактивнiсть такоСЧ кави не вiдрiзняються по сутi вiд натуральноСЧ; правда, декiлька ослаблений аромат через недостатнСФ утворення ароматноСЧ речовини - кафеолю.
1.5 Квас - основнi властивостi, вплив на органiзм людини
Вiк квасу - понад тисячу рокiв. Древнi народи для приготування напоСЧв iз хлiбноСЧ сировини дробили зерно, готували з нього тiсто, що нагрiвали в глиняних судинах розпече