Вплив тонiзуючих напоСЧв на органiзм людини та СЧх використання в пiдприСФмствах ресторанного господарства
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
? свiй початок в основному вiд таких чотирьох видiв: арабiка, робуста, екiельсiя i лiберика. Серед насаджень кави 90 % займаСФ сорт арабiка; приблизно таку ж питому вагу займаСФ цей сорт кави в iмпортi кави в нашу краСЧну.
Найкращi умови для культури кави - це рiвний клiмат, температура 15-20С, кiлькiсть осадкiв 2200-3300 мм у рiк i пухкий грунт. Найкраще росте кава на пагорбах i на схилах невисоких гiр.
Кавове дерево арабiка досягаСФ висоти 5-6 м. Для зручностi збору на плантацiях вирощують дерева висотою 2-2,5 м. Блискуче листя досягаСФ довжини 7-10 см i розташовуються попарно. У пазухах листiв розташовано по 4-16 шт. бiлих запашних квiтiв. Плiд - кiстянка, за розмiрами, формою i забарвленню у зрiлому нагадуСФ вишню. Всерединi плоду розвиваСФться два овальних зерна, неправильно названi бобами. Кожне зерно укладене в еластичну блискучу насiнну оболонку - срiблясту шкiрочку, поверх якоСЧ знаходиться пергаментна оболонка. Насiння плоскими сторонами зверненi одне до iншого й укладенi в соковитий мякуш, покритий поверх шкiрястою оболонкою.
Кава - прекрасна кiмнатна квiтка. При доброму доглядi вона розцвiтаСФ на третьому роцi. Снiжно-бiлi духмянi квiти, що групуються букетиками в пазухах листiв, мають запах, подiбний до жасминового. Прекрасний також вид плодiв на фонi рясноСЧ зеленi. Круглi зеленi ягоди в мiру дозрiвання жовтiють, стають жовто-червоними, а в перiод повноСЧ зрiлостi набувають червоно-фiолетового кольору. У домашнiх умовах кавове деревце може дати до 0,5 кг сироСЧ кави.
У бразильському мiстi Сан-Пауло на центральнiй площi височiСФ оригiнальний монумент - бронзове кавове дерево, символ багатства краСЧни. Кава вiдiграСФ величезну роль в економiцi БразилiСЧ i ряду iнших краСЧн. Серед свiтових постачальникiв кава Бразилiя i Колумбiя займають головну роль - вони поставляють майже половину усього свiтового експорту кави. У свiтовiй торгiвлi за обсягом операцiй купiвлi-продажу кава поступаСФться тiльки нафтi, займаючи друге мiiе. Щорiчно на свiтовому ринку продаСФться кави на суму бiльш нiж 2 млрд. доларiв.
Як ми вже говорили, з ЕфiопiСЧ кава потрапила в Аравiю, у Йемен; бiля двох сторiч за Йеменом зберiгалася першiсть у виробництвi кави. Голландськi купцi швидко оцiнили вигоди, що СЧм обiцяють виробництво i продаж кави, i створили у своСЧх колонiях тропiчного поясу великi кавовi плантацiСЧ. Слiд за ними французи, у яких також були колонiальнi володiння в тропiках, посадили дорогоцiнне кавове деревце на островi Мартiнiка. Справа пiшла настiльки успiшно, що до кiнця XVIII сторiччя на Мартiнiцi вже нараховувалося бiля 20 млн. кавових дерев!
РЖншi колонiальнi держави - РЖспанiя, Португалiя, Англiя також стали наполегливо впроваджувати кавовi плантацiСЧ. РЖ зараз на свiтовий ринок каву поставляють бiльш 50 краСЧн.
За кiлькiстю кави, спожитоСЧ на кожного жителя, попереду йдуть Швецiя, США, Фiнляндiя, Данiя,
Географiя кави в даний час надзвичайно велика, хоча i вiдстаСФ вiд географiСЧ чаю. Дослiдники i статистики намагалися аналiзувати i подiляти краСЧни на чайнi i кавовi. Звичайно, у краСЧнi, що дала свiту кавове дерево,- в ЕфiопiСЧ - споживання кави перевершуСФ споживання чаю. Проте крiм звичайного напою, там ще готують схожий на чай напiй iз листя кавового дерева!
У краСЧнах Ближнього Сходу каву пють скрiзь - удома, у гостях, на вулицi, у кавярнях. Прийнято тут каву запивати одним ковтком чистоСЧ холодноСЧ води, що ще бiльше пiдкреслюСФ аромат i своСФрiднiсть напою.
Дуже популярна кава в СФвропейських краСЧнах. Особливо багато пють його в РЖталiСЧ, ФранцiСЧ, ЮгославiСЧ, Польщi, Угорщинi. Виняток складаСФ Англiя, де споживання чаю в багато разiв бiльше. Але пють англiйцi i кава, проте якщо у ФранцiСЧ середньорiчне споживання кави складаСФ 4,17 кг, то в АнглiСЧ усього лише 0,68 кг. РЖталiйцi значно сильнiше обсмажують кавовi зерна, нiж у нас. В РЖталiСЧ пють густу, чорного кольору напiй iз високим вмiстом кофеСЧну. Сьогоднi можна говорити i про велику популярнiсть кави в нашiй краСЧнi. Поставляють нам каву Бразилiя, РЖндiя, Йемен.
У РЖндiСЧ культивують майже винятково каву сорту арабiка, що пiдроздiляСФться на типи плантейшн А, плантейшн В та iн. Це хороше зерно синьо-зеленого кольору з матовою поверхнею. Ефiопiя експортуСФ каву сортiв харар, сiдамо, джимма. Кава харар належить свiтовому екстра-класу. Гвiнея - батькiвщина кави сорту робуста. З Йемену на експорт йдуть головною чином сорти: мокко, матарi, хеймi, яфей, шаркi, бурай i iн.
Смак i аромат кави. Хiмiчний склад
ДостоСЧнства кави пояснюються тим, що природа обСФднала в цьому своСФрiдному напоСЧ рiзноманiтнi речовини. Новiтнi методи хiмiчного аналiзу свiдчать про наявнiсть у кавi декiлька основних компонентiв. Це сполучення i створюСФ те, що ми з вами вiдчуваСФмо - смак i аромат напою. Залежать вони, зрозумiло, вiд сорту i типу кави, вiд методики обсмажування i вiд технологiСЧ приготування - так що варiантiв i можливостей тут величезна кiлькiсть.
До складу сирих кавових зерен входять кофеСЧн, тригонелiн, хлорогенова кислота, бiлки, мiнеральноСЧ солi. (Додаток 1,2) [8]
Хiмiчнi змiни в кавi при обсмажуваннi дуже складнi i недостатньо вивченi. Судити про складнiсть перетворень при обсмажуваннi можна хоча б по тому, що до складу кафеоля (речовини, що обумовлюСФ запах смаженоСЧ кави) входить бiльш 70 ароматних речовин. Цi речовини летючi i швидко окисляються киснем повiтря. З цiСФСЧ причини рекомендуСФться або обсмажувати каву безпосередньо перед вживанням, або берегти обсмажену каву нетривалий час у скляних або бляшаних банках, що закриваСФться г