Вплив тонiзуючих напоСЧв на органiзм людини та СЧх використання в пiдприСФмствах ресторанного господарства
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
листi, так i в готовому чаСЧ. Не дивлячись на СЧх украй незначну кiлькiсть, вони бiльш за iншi речовини привертали увагу людини: саме СЧм справедливо приписували неповторний чайний аромат. Вiд них, отже, залежить i якiсть чаю. Тепер встановлено, що ефiрних масел в зеленому листi чаю мiститься всього лише близько 0,02%. Це означаСФ, що для отримання 100 г цих масел в чистому виглядi треба переробити понад пiвтонни чайного листа. Хоча при переробцi чайного листа втрата ефiрних масел досягаСФ 70-80%, при цьому вiдбуваСФться i iнший процес - виникнення нових ефiрних масел.
Бiлковi речовини разом з вiльними амiнокислотами складають вiд 16 до 25% чаю. Бiлки - найважливiша складова частина чайного листа. Бiлками СФ всi ферменти. Крiм того, бiлки служать джерелом тих амiнокислот, якi виникають в процесi переробки чайного листа в готовий чай. За змiстом бiлкiв i СЧх якостi, а отже, по поживностi чайний лист не поступаСФться бобовим культурам. Особливо багатi бiлками зеленi чаСЧ (серед них понад усе японськi).
Пiгменти, що входять до складу чаю, вiдiграють також важливу роль. Здатнiсть чайного настою приймати рiзне забарвлення, даючи всiлякi вiдтiнки вiд ясно-зеленого до темно-оливкового i вiд жовтуватого i рожевого до червоно-коричневого i темно-бурого, давно була вiдмiчена людьми i звязувалася з наявнiстю в чаСЧ рiзних фарбникiв.
Ретельнiшi дослiдження останнiх рокiв показали, що кольоровiсть настою повязана головним чином з двома групами фарбувальних речовин - теарубiгiнами i теафлавiнами. Першi, такi, що дають червонувато-коричневi тони, складають 10% сухого чаю; другi, золотисто-жовту гамму, - лише 2%.
РЖншу групу розчинних органiчних сполук в чаСЧ утворюють органiчнi кислоти (близько 1%), до складу яких входять щавлева, лимонна, яблучна, янтарна, пiровиноградна, фумарова i ще двi-три кислоти. У складi чаю вони ще слабо дослiдженi, але ясно, що в цiлому вони пiдвищують харчову i дiСФтичну цiннiсть чаю.
Ферменти, або ензими, мiстяться в чаСЧ в основному в нерозчинному, звязаному станi. Це бiологiчнi каталiзатори. З СЧх допомогою вiдбуваються всi хiмiчнi перетворення як в живiй чайнiй рослинi, при СЧСЧ зростаннi, так i в процесi фабричного приготування чаю.
Основних ферментiв чаю - три, а всього понад десяти. Головнi з них - полiфенолоксидаза, пероксидаза i каталаза.
Пектиновi речовини - це колоСЧднi речовини з складним складом. Змiст СЧх в чаСЧ коливаСФться вiд 2 до 3%. У присутностi цукрiв i кислот вони можуть утворювати драглистi маси - желе. Пектини мають важливе значення для збереження якостi чаю: з ними повязана така фiзична властивiсть чаю, як його гiгроскопiчнiсть. При недолiку в чаСЧ пектиновоСЧ кислоти його гiгроскопiчнiсть рiзко пiдвищуСФться, а отже, чай псуСФться швидше. Рiч у тому, що пектинова кислота покриваСФ кожну чаСЧнку тонкою, слабопрохiдною для вологи желатиновою плiвкою i таким чином граСФ для чаю роль дощового плаща.
Вуглеводи в чаСЧ мiстяться рiзноманiтнi - вiд простих цукрiв до складних полiсахаридiв. Чим вище в цукрi вiдсоток змiсту вуглеводiв, тим нижче його сорт. По цьому вуглеводи СФ свого роду баластом для чаю. На щастя, бiльшiсть СЧх нерозчиннi. Причому нерозчиннi якраз непотрiбнi людинi полiсахариди - крохмаль, целюлоза, гемiцелюлоза, складовi вiд 10 до 12% чаю. Зате кориснi вуглеводи - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (СЧх в чаСЧ вiд 1 до 4%) - розчиннi.
Вiтамiни чаю
У чаСЧ присутнiй мало не весь алфавiт вiтамiнiв. У нiм СФ провiтамiн А - каротин, що важливий для нашого зору (особливо для людей лiтнього вiку, схильних до захворювання очей кератитом) i забезпечуСФ нормальний стан нiжних слизистих оболонок, - носа, глотки, гортанi, легенiв, бронхiв, сечостатевих органiв.
У чаСЧ представлена i обширна група вiтамiну В. Вiтамiн В1 (тiамiн) сприяСФ нормальному функцiонуванню всiй наший нервовоСЧ системи, а також бере участь в регулюваннi дiяльностi бiльшостi залоз внутрiшньоСЧ секрецiСЧ (надниркових, щитовидноСЧ залози i статевих залоз). Непогано дiСФ цей вiтамiн i на хворих дiабетом, виразкою шлунку i подагрою. Вiтамiн В2 (рiбофлавiн) робить нашу шкiру красивою, еластичною, запобiгаСФ або знижуСФ СЧСЧ лущення, сухiсть, а також полегшуСФ лiкування екземи. Але, крiм того, рiбофлавiн застосовуСФться для лiкування важких захворювань печiнки: бронзовiй хворобi, цирозiв, гепатитiв, дiабету, а також при дистрофiСЧ мiокарду. До групи вiтамiнiв В належить i пантотенова кислота - вiтамiн В15, що перешкоджаСФ розвитку шкiрних захворювань (дерматитiв) i украй важливий для нашого органiзму як каталiзатор всiх процесiв засвоСФння речовин, що поступають. Також близька до цiСФСЧ групи i нiкотинова кислота (вiтамiн РР) - протиалергiчний вiтамiн, дуже стiйкий до високих температур i добре розчинний у водi. Цього вiтамiну особливо потребують люди що систематично споживають кукурудзу або очищений рис, в яких вiтамiн РР майже повнiстю вiдсутнiй. Вмiст нiкотиновоСЧ кислоти в чаСЧ виключно великий, в сотнi разiв бiльш нiж вiтамiну В1.
РД в чаСЧ i вiтамiн С. У свiжому чайному листi його в 4 рази бiльше, нiж в соцi лимона i апельсина, але при фабричнiй обробцi частина вiтамiну С, природно, втрачаСФться. РЖ проте його залишаСФться не так вже мало, особливо в зеленому i жовтому чаСЧ, де аскорбiнова кислоти в 10 разiв бiльше, нiж в чорних.
Але основним вiтамiном чаю СФ вiтамiн Р. Вiтамiн Р (або С2) в комплексi з вiтамiном С рiзко пiдсилюСФ ефективнiсть аскорбiновоСЧ кислоти, сприяСФ СЧСЧ накопиченню i затриманню в органiзмi, а також допомагаСФ засвоСФнню вiтамiну С. Майже всiм продуктам з чаю, що мiстять катехины