Основи сучасних систем мотивацii персоналу пiдприiмств харчування
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
пiвставлення рiзних видiв продукцii( наприклад, перерахунок натуральних страв в умовнi за допомогою коефiцiiнта трудомiсткостi).
Сьогоднi найбiльше розповсюдження отримали натуральний та вартiсний методи вимiру продуктивностi працi. Той або iнший показник застосовуiться в залежностi вiд конкретних умов роботи. Найбiльш точним та наочним показником продуктивностi працi працiвникiв виробництва i виробiток в натуральному вимiрi ( кiлограмах ,штуках, лiтрах, стравах). Натуральнi показники широко використовуються при нормуваннi працi та визначеннi виробiтку працiвникiв в кондитерських, мясо-рибних та овочевих цехах. Але за допомогою натуральних показникiв продуктивнiсть працi може визначатися тiльки при випуску однорiдноi продукцii в межах певних цехiв. При випуску неоднорiдноi продукцii виробiток може визначатися в умовно-натуральних показниках ( умовних стравах).
Найбiльш унiверсальним i вартiсний метод розрахунку продуктивностi працi, який маi цiлий ряд рiзновидiв. Однак недолiк цього методу розрахунку в тому, що вiн не враховуi трудомiсткiсть продукцii та величину продуктивностi працi та на величину продуктивностi працi значно впливають цiновий та iншi фактори. Крiм того, прагнення до випуску та реалiзацii мало трудомiсткоi та дорогоi продукцii i купованих товарiв призводить до росту продуктивностi працi, але не повному задоволенню попиту споживачiв.
Продуктивнiсть працi у вартiсному вираженнi являi собою середню суму товарообороту, що припадаi на одного працiвника в одиницю часу ( рiк, квартал, мiсяць, день, годину). Продуктивнiсть працi розраховуiться шляхом подiлу обсягу валового товарообороту пiдприiмства ресторанного господарства на середньоспискову чисельнiсть працiвникiв. Цей показник також називають виробiтком на одного працiвника: [16 ]
ПП. = ВТ : Ч,(2.1.)
Де ПП. продуктивнiсть працi, грн.,
ВТ валовий товарооборот, грн..,
Ч середньспискова чисельнiсть працiвникiв.
При розрахунку продуктивностi працi можна використовувати умовний товарооборот.
Умовний товарооборот товарооборот, розрахований з урахуванням коефiцiiнтiв трудомiсткостi, де випуск та реалiзацiя продукцii власного виробництва множиться на коефiцiiнт 1.0, випуск та реалiзацiя продукцii власного виробництва гуртом на коефiцiiнт 0,8, реалiзацiя купованих товарiв на коефiцiiнт 0,4.
В ресторанному господарствi застосовуються коефiцiiнти трудомiсткостi це вiдноснi показники, якi дозволяють вимiряти затрати працi, повязанi з виробництвом рiзних видiв продукцii, що мають рiзну трудомiсткiсть. Для iх розрахунку визначаються затрати працi на виробництво продукцii з рiзних видiв сировини та вiдносяться до затрат на переробку продукцii, прийнятоi за одиницю:
УТ = ПВПр * 1.0 + КТ * 0.4 + Тг * 0.8, (2.2)
Де УТ умовний товарооборот;
ПВПр роздрiбна реалiзацiя продукцii власного виробництва;
КТ оборот купованих товарiв;
Тг. гуртовий продаж продукцii власного виробництва.
Крiм того, пiдприiмства ресторанного господарства визначають продуктивнiсть працi працiвникiв виробництва. Це - величина обороту по продукцii власного виробництва на одного працiвника виробництва :
ППпв = ПВП : Чп, (2.3)
Де ППпв продуктивнiсть працi працiвникiв виробництва,
Чп середньоспискова чисельнiсть працiвникiв.
Можна також розрахувати трудомiсткiсть товарообороту як вiдношення кiлькостi людино-днiв або людино-годин, необхiдних для реалiзацii власноi продукцii та купованих товарiв, наприклад на ! тис. грн. при фактичнiй структурi сировини, що використовуiться у звiтному перiодi до кiлькостi людино-днiв або людино-годин для реалiзацii продукцii та купiвельних товарiв на ту ж суму при структурi сировини, що використовуiться в базисному перiодi.
Рiвень продуктивностi працi залежить вiд багатьох чинникiв, основними з яких i технiчнi, органiзацiйнi й економiчнi.
Ефект вiд дii чинникiв зростання продуктивностi працi визначаiться виявленням вiдносноi економii чисельностi працiвникiв за рахунок кожного чинника за формулою:
V=(2.4)
Рiвень механiзацii працi в ресторанному господарствi ще досить низький, тому пiдвищення продуктивностi працi неможливе без механiзацii й автоматизацii виробництва, впровадження передовоi технологii
Так, застосування секцiйного модульного обладнання пiдвищуi продуктивнiсть працi в ресторанному господарствi бiльше нiж на 20 %. Застосування iнфрачервоного випромiнювання пiд час смажiння продуктiв значно скорочуi термiн обробки сировини. Наприклад, термiн смажiння риби скорочуiться вiд 18 20 до 6 7 хвилин.
Значний ефект досягаiться при застосуваннi у виробничому процесi струмiв надвисокоi частоти. Так, наприклад, якщо тривалiсть випiкання бiсквiтiв у печах з газовим i електричним пiдiгрiвом становить 45 57 хвилин, то у надвисокочастотнiй печi лише 2 хвилини.
Економiя чисельностi персоналу в результатi механiзацii та впровадження бiльш досконалих технологiй розраховуiться за формулою:
Wh = (2.5)
Де: Wh економiя чисельностi персоналу;
К - загальна кiлькiсть одиниць обладнання;
К1 кiлькiсть одиниць обладнання, що застосовувалась на дотеперiшньому рiвнi:
К2 - кiлькiсть одиниць нового чи модернiзованого обладнання;
М- термiн дii нового обладнання у роцi, що плануiться (число мiсяцiв);
In iндекс зростання продуктивностi працi за умовами застосування нового обладнання.