Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
В±дирная60,025,035,0Стартовая культура Саф Левен ЛВ11,0-Дрожжевая суспензия2,0-2,0Раствор соли5,38-5,38Закваска--42,99Вода68,77517,86545,43Итого44,65170,8
Таблица 4.9.2 Пофазная рецептура приготовления теста для ржаного хлеба на стартовой культуре Саф Левен LV1
Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья, кгВсегоВ закваскуВ тестоМука ржаная хлебопекарная обдирная100,025,075,0Стартовая культура Саф Левен ЛВ11,0-Дрожжевая суспензия6,0-6,0Раствор соли5,77-5,77Закваска--44,65Вода87,3518,6545,43Итого44,65176,85
Таблица 4.9.3 Пофазная рецептура приготовления теста для пшеничного хлеба на стартовой культуре Саф Левен LV1
Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья, кгВсегоВ закваскуВ тестоМука пшеничная хлебопекарная высшего сорта100,025,075,0Стартовая культура Саф Левен ЛВ11,0-Дрожжевая суспензия4,0-4,0Раствор соли5,0-5,0Закваска--44,65Вода47,2218,6528,57Итого44,65157,22
Рис. 4.3. Принципиальная технологическая схема приготовления ржано-пшеничного хлеба на стартовой культуре Саф Левен LV1
Раiет и подбор оборудования для тестоприготовительного отделения, раiет производственных рецептур
Для замеса теста используем тестомесильную машину БОНГАР СПЛ А 250 Е с откатными дежами Дежа 250 вместительностью 250л.
)Количество муки в деже на замес теста
Мт д = Vд* qТД /100 (27)
где qТД - масса муки на 100 л (37 - для смеси муки хлебопекарной пшеничной первого сорта и муки ржаной обдирной;38 - для муки хлебопекарной ржаной обойной муки;30 - для муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта)
Мт д = 250*37/100 = 92,5 кг
Мт д = 250*38/100 = 95 кг
Мт д = 250*30/100 = 75 кг
Часовой расход муки
Мч = Рч*100/Вх (28)
Мч = 94,16*100/103,81 = 90,7 кг/ч
Мч = 94,16*100/139,7 = 67,4 кг/ч
Мч = 94,16*100/133,41 = 70,58 кг/ч
Часовое количество дежей (количество замесов теста в час)
Дч т = Мч/Мт д (29)
Дч т = 90,7/92,5 = 0,98
Дч т = 67,4/95 = 0,71
Дч т = 70,58/75 = 0,94
Ритм замеса
rТ = 60/Дч т = 60/0,98= 61 мин
rТ = 60/Дч т = 60/0,71= 85 мин
rТ = 60/Дч т = 60/0,94= 64 мин
Количество тестомесильных машин
Nм = м/ rТ = (зам+загр+выр)/ rТ (30)
Nм = (10 + 1,5 + 2,5)/61 = 0,23 = 1 шт
Nм = (10 + 1,5 + 2,5)/85 = 0,17 = 1 шт
Nм = (10 + 1,5 + 2,5)/64 = 0,22 = 1 шт
Выход теста из одной дежи:
Gт д = (Мт д * Gт)/100 (31)
где Gт - выход теста, кг
Gт д = 92,5*170,8/100 = 157,99 кг
Gт д = 95,0*103,8/100 = 98,61 кг
Gт д = 75,0*172,6/100 = 129,45 кг
2)Часовой расход закваски:
Gчз = Мч *Gз / 100, (32)
где Мч - часовой расход муки на выработку изделий;
Gз - количество закваски по пофазной рецептуре из 100 кг муки, кг; Gз Gз =44,65кг.
Gчз = 90,7*44,65/100=40,5 кг;
Gчз = 67,4*44,65/100=30,1 кг;
Gчз = 70,58*44,65/100=31,51 кг;
Масса закваски, находящейся на брожении, кг:
Мз = Gчз * ?з, (33)
где - время брожения закваски, мин; ?з =21 ч;
Мз = 40,5*21=850,5 кг
Мз = 30,1*21=632,1 кг
Мз = 31,51*21=661,71 кг
Загрузка сырья в дежу для замеса теста
Gi д = (Gт д/ Gт) * Gi = Кд* Gi
Gi - количество сырья по пофазной рецептуре, кг
Кд = 152,08/170,8 = 0,89
Кд = 96,02/103,8 = 0,93
Кд = 145,42/172,6 = 0,84
Таблица 4.10.1 Загрузка сырья и полуфабрикатов в дежу на замес теста
Наименование сырьяОбозначениеКоличество, кгМука пшеничная первого сортаGмпш д40,0*0,89=35,6Мука ржаная обдирнаяGмрж д35,0*0,89=31,15ЗакваскаGз д44,65*0,89=39,74Дрожжевая суспензияGдрс д2,0*0,89=1,78Солевой растворGсол р д5,38*0,89=4,79ВодаGв д45,43*0,89=40,43ИтогоGт д153,5
Таблица 4.10.2
Наименование сырьяОбозначениеКоличество, кгМука пшеничная высшего сортаGмпш д100,0*0,84=84ЗакваскаGз д44,65*0,84=37,51Дрожжевая суспензияGдрс д4,0*0,84=3,36Солевой растворGсол р д5,0*0,84=4,2ВодаGв д47,22*0,84=39,67ИтогоGт д168,74
Таблица 4.10.3
Наименование сырьяОбозначениеКоличество, кгМука ржаная обдирнаяGмпш д75,0*0,93=69,75ЗакваскаGз д44,65*0,93=41,52Дрожжевая суспензияGдрс д6,0*0,93=5,58Солевой растворGсол р д5,77*0,93=5,37ВодаGв д87,35*0,93=81,24ИтогоGт д203,46
Для дозирования муки принимаем просеиватель -дозатор ВК-1007, для воды - дозатор-регулятор температуры Дозатерм-15, для дрожжевой суспензии и солевого раствора - дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ.
Таблица 4. 11 Производственная рецептура приготовления теста для хлеба ржано-пшеничного на стартовой культуре Саф Левен ЛВ1
Наименование сырья и показатели процессаВ закваскуВ тестоМука пшеничная хлебопекарная первого сорта-44,4Мука ржаная хлебопекарная обдирная27,7538,85Дрожжевая суспензия-2,22Раствор соли-5,972Закваска-49,56Стартовая культура Саф Левен ЛВ10,13875-Вода19,8450,43Итого47,73191,43Начальная температура, оС29-3129-31Продолжительность брожения, мин21-24 ч60-90Влажность полуфабриката, -5249,0Кислотность, град12-147-9Продолжительность расстойки, мин-40-60Продолжительность выпечки, мин-35-50Температура выпечки, оС-200-240Масса тестовой заготовки,г300Раiет тесторазделочного отделения
Количество тестовых заготовок на 1 линии в минуту:
Nт/з = Рч/(60 *mтз) =92,16/60*0,3 = 5 шт/мин
Необходимое число делителей:
N = Nт/з *х / Nд = 5*1,05/20 = 0,26 = 1 шт
Подбираем тестоделитель IBIS DCH .
Коэффициент использования делителя:
Ки = Nт/з / Nд = 0,25<1
Для расстойки тестовых заготовок устанавливаем расстойный шкаф Бриз-122. Вместимость стеллажных тележек - 2 шт. to = 30-45oC, = 60 - 90%
Раiет хлебохранилища и экспедиции
Масса хлеба, подлежащего хранению:
Мхл = Рч *Х = 92,16*14 = 1290,24 кг,
где Х - срок хранения хлеба. (14ч)
Принимаем лоток размером 590х390мм
Количество изделий в лотке и масса изделий в лотке:
Хлеб ржано-пшеничный на стартовой культуре Саф Левен ЛВ1:
590/145 = 4 шт 390/100