Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
шт
г) Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (на одни сутки).
Число мешков: Nм = GПШ / Мм , (14)
где Мм - вместимость мешка, кг
Nм =1556,6 / 50=32 шт
Число поддонов: Nпод = Nм / (Nм.р. * Nм.в.),
где Nм.р. - число мешков в ряд на поддоне, шт (15)
Nм.в. - число мешков в высоту на поддоне, шт
Nпод = 32 / (3*4)= 3 шт
Количество штабелей: Nшт = Nпод /Nяр, (16)
где Nяр - число ярусов, в которые укладываются поддоны, шт
Nшт =3/3=1 шт
Рис.4.1. Схема расположения сырья в тарном складе.
Площадь склада тарного хранения сырья:
Длина: L=0,5+1,2+0,8+1,2+0,5=4,2м. Принимаем длину кратно 6.
Длина = 6 м
Ширина: B = 0,5+0,8+2+0,8+0,5 = 3,3 м. Принимаем ширину кратно 6 - Ширина = 6 м
Площадь склада: S = Длина х Ширина = 36 м2
) Для хранения скоропортящегося сырья предусматривается холодильная камера:
Площадь камеры для хранения дрожжей хлебопекарных прессованных:
Fхр др = Мзап др/qДР, (17)
где Мзап др - количество дрожжей с учетом запаса, кг
qДР - норма нагрузки, кг/м2
Fхр др = 175,2/250=0,7 м2
4)Площадь холодильной камеры для хранения масла растительного:
Fхр раст.м.=32,7 / 400=0,08 м2
Fобщ=0,7+0,08=0,78м2
5) Отделение подготовки сырья к производству
Для просеивания муки применяется просеиватель муки ПВГ-600М, с размером ячеек 1,2 мм2, и производительностью 600кг/ч
Приготовление солевого раствора
Суточный расход соли составляет 76,41 кг. Растворяем соль в емкости с мешалкой.
Объем емкости:
Vсол = Gс сут * 100*k/с*? (18)
Vсол =76,41*100*1/26*1,2=244,9 л
Объем расходной емкости на смену:
Vсол см = Gс см * 100*k/с*? = 38,21*100*1/26*1,2=122,47 л
Приготовление дрожжевой суспензии
Объем емкости на смену:
Vдр = Мдр см *К /?ДР, (19)
где К - коэффициент запаса (1,2)
?ДР - содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг
Vдр = (5,43* 1,2) /0,5 = 13,03 л - на смену, поэтому разведение дрожжей удобнее будет производить перед замесом.
Vдр = (5,43* 1,2) /1,5 = 4,344 л
Vдр = (5,43* 1,2) /1,0 = 6,516 л
Хранение масла растительного
Суточный расход масла растительного 3,3 кг - храним тарно в охлажденном помещении, на складе переливаем в расходную емкость для подачи на производство.
Принципиальные технологические схемы подготовки сырья к производству изображены на рис.4.2.
Рис. 4.2. Принципиальная технологическая схема подготовки муки, соли, и дрожжей к производству
Рис.
Раiет пофазной рецептуры приготовления ржано-пшеничного хлеба на стартовой культуре Саф Левен LV1
Тесто готовится на густой закваске (25% мукой).
Wт = 49,0 %
1.Выход теста:
Вт = ?Gсв *100 / (100 - Wт) , (20)
где ?Gсв - количество сухих веществ в тесте по нормативной рецептуре, кг
Вт = 52,944 * 100 / (100 - 49) = 103,8 кг
Вт = 87,14 * 100 / (100 - 47) = 164,42 кг
Вт = 88,04 * 100 / (100 - 44) = 157,21кг
Количество воды в тесте:
Gв т = Вт - ?Gсырья, (21)
где ?Gсырья - общий расход сырья по нормативной рецептуре на 100 кг муки, кг
Gв т = 103,8- 102,025 = 0,7кг
Gв т = 164,42- 102,9 = 61,52кг
Gв т = 157,21- 103,3 = 53,91кг
Вся мука пшеничная хлебопекарная первого сорта по рецептуре 40,0 кг (Мтм.пш) идет в тесто.
Мука ржаная обдирная с закваской (Мзм.рж) - 25,0 кг и на тесто (Мтм.рж) - 60,0-25,0=35,0 кг.
2.Количество стартовой культуры для приготовления закваски:
Мзск = 1,0 кг
3.Количество закваски в тесто, кг:
Мтз = (Мзм.рж * (100 - Wм) + Мзск * (100 - WСК))/ (100 - Wз), (22)
где Wм - влажность муки, %; Wм =14,5%;
Wз - влажность закваски, %; Wз =50,0%;
WСК - влажность стартовой культуры,%
Мтз = (25,0 * (100 - 14,5) + 1,0 * (100 - 5)) / (100 - 50,0) = 44,65кг;
Количество воды в закваску:
Gзв = Мтз - ?Gсырья з. (23)
Gзв = 44,65 - 26,0= 18,65
Таблица 4.7 Расход сырья на закваску
Наименование сырьяКоличество, кгМассовая доля влаги в сырье, %Массовая доля сухих веществ, %Масса, кгВлагиСухих веществМука ржаная хлебопекарная обдирная25,014,585,51,448,48Стартовая культура Саф Левен LV11,05,095,00,006250,11875Вода18,65100018,865Всего закваски44,6550,050,021,49521,495
Количество дрожжевой суспензии и воды в ней на замес теста:
Gдр.с. = Gдр.*4, (24)
где Gдр - расход дрожжей;
- разведение дрожжевой суспензии
Gдр.с. = 0,5*4 = 2,0 кг
Gдр.с. = 1,5*4 = 6,0 кг
Gдр.с. = 1,0*4 = 4,0 кг
Gв др с = Gдр.с. - Gдр. = 2,0 - 0,5 = 1,5 кг
Gв др с = Gдр.с. - Gдр. = 6,0 - 1,5 = 4,5 кг
Gв др с = Gдр.с. - Gдр. = 4,0 - 1,0 = 3,0 кг
Количество солевого раствора и воды в нем на замес теста:
Gсол р т = Gс *100 / Ссол р (25)
Gс - расход соли.
Gсол р т = 1,4* 100 / 26 = 5,39
Gсол р т = 1,5* 100 / 26 = 5,77
Gсол р т = 1,3* 100 / 26 = 5,0
Gв сол р = Gсол р т - Gс = 5,39 - 1,4 = 3,99 кг
Gв сол р = Gсол р т - Gс = 5,77- 1,5= 4,27 кг
Gв сол р = Gсол р т - Gс = 5,0 - 1,3 = 3,7 кг
Количество воды в тесто окончательно
Gв т ок = Gв т - Gзв - Gв сол р - Gв др.с. (26)
Gв т ок = 68,775- 18,65-4,27-4,5 = 41,28 кг
Gв т ок = 61,52- 18,65-3,99-1,5 = 37,38 кг
Gв т ок = 53,92- 18,65-3,7-3,0 = 28,57 кг
Таблица 4.8 Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста
Наименование сырьяКоличество, кгМассовая доля влаги в сырье, %Массовая доля сухих веществ, %Масса, кгВлагиСухих веществМукиМука пшеничная хлебопекарная первого сорта40,014,585,55,834,240,0Мука ржаная хлебопекарная обдирная35,014,585,55,07529,92535,0Дрожжевая суспензия2,093,750,06251,8750,125-Солевой раствор5,77426,03,981,4Закваска44,6550,050,021,49521,49525,0Вода45,43100045,430Всего170,8--83,65587,145100
Таблица 4.9.1 Пофазная рецептура приготовления теста для ржано-пшеничного хлеба на стартовой культуре Саф Левен LV1
Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья, кгВсегоВ закваскуВ тестоМука пшеничная хлебопекарная первого сорта40,0-40,0Мука ржаная хлебопекарная о