Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
остого.
.Исследование влияния жидких и густых ржаных заквасок на качество ржаного хлеба простого.
.Исследование влияния жидких и густых ржаных заквасок на качество ржано-пшеничного Дарницкого хлеба.
В результате исследований было выявлено, что:
.Пшеничная закваска приготовленная на стартовой культуре LV 4 имеют более высокую кислотность по сравнению с заквасками приготовленными на LV 1.жидкие закваски приготовленные на LV 4 имеют большую кислотность (на 7%).У густых заквасок приготовленных на LV 4 кислотность на 12% больше чем на СК LV 1.на 120 минуте закваска густая на LV 1 имеет большую кислотность на 33% по сравнению с жидкой, а у густых заквасок на LV 4 в свою очередь кислотность больше чем у заквасок жидких на 27%. В свою очередь ржаная закваска приготовленная на стартовой культуре LV 4 имеют более высокую кислотность по сравнению с заквасками приготовленными на LV 1. жидкие закваски приготовленные на LV 4 имеют большую кислотность (на 17,5%).У густых заквасок приготовленных на LV 4 кислотность на 24,3% больше чем на СК LV 1.на 120 минуте закваска густая на LV 1 имеет большую кислотность на 37,5% по сравнению с жидкой, а у густых заквасок на LV 4 в свою очередь кислотность больше чем у заквасок жидких на 19,3%.
.Пшеничный хлеб, приготовленный на жидкой закваске со стартовой культурой LV1 не соответствует ГОСТу, так как у него повышенная влажность мякиша. Также пористость хлеба приготовленного на жидкой закваске с использованием стартовой культуры LV4 на 2 % большего сравнению с хлебом на жидкой закваске с использованием стартовой культуры LV1. Сравнивая объем: хлеб на стартовой культуре LV4 на 11% имеет больший объем, чем хлеб на стартовой культуре LV1 и наилучшую пористость. В связи с этим можно сделать вывод, что закваска, приготовленная на стартовой культуре LV4 лучше влияет на качество пшеничного хлеба.
.Ржаной хлеб. Из таблицы 3.2.7. видно, что пористость хлеба приготовленного на жидкой закваске с использованием стартовой культуры LV4 на 1,4 % меньше, нежели на жидкой закваске с использованием стартовой культуры LV1.Сравнивая объем: хлеб на стартовой культуре LV4 на 10% имеет больший объем, нежели хлеб на стартовой культуре LV1.
.Ржано-пшеничный хлеб. Из таблицы 3.2.7 мы можем сказать, что оба хлеба приготовленных на жидких заквасках не соответствуют ГОСТу, так как влажность мякиша превышена, и кислотность хлеба на закваске с использованием стартовой культуры LV 4 повышена. Рекомендуется снизить количество воды в тесте и уменьшить время брожения теста.
Инженерно технологическая часть. Раiет производительности печи
Для выпечки хлеба на стартовой культуре Саф Левен ЛВ1 выбираем ротационную печь МУССОН -ротор 77 - универсальная ротационная конвекционная печь (табл.4.1).
Таблица 4.1 Техническая характеристика ротационной печи МУССОН - ротор модель 77.
Площадь выпечки, м27,1Тип используемой тележкиТС-1-16Производительность, шт. за выпечку:- хлеб 0,3 кг (10 (6) шт. на противне)96Размер противня, мм600х600Номинальная потребляемая мощность, кВт- для электрических52Номинальное напряжение, В380Номинальная тепловая мощность, кВт60Диапазон установки температуры в пекарной камере, оС100-300Время разогрева печи до температуры 250оС, мин, не более35Максимальный расход жидкого топлива, кг/ч5,1Максимальный расход газообразного топлива, м3/ч6Габаритные размеры, мм1900х2003х2478Масса, кг, не более1550
Производительность iитается по формуле:
PЧ = (n * g *60) / tп, , (1)
где n - количество изделий в печи, шт;
g - масса одного изделия, кг;
tп - продолжительность подооборота, мин;
- количество минут в часе.
Продолжительность подооборота, соответствующая технологическому режиму выпечки, расiитывается по формуле:
tп = tв + tз + tр, (2)
где tв- продолжительность выпечки, 35 мин;
tз - продолжительность загрузки печи, 10 мин;
tр - продолжительность разгрузки печи, 10 мин.
Для хлеба выбираем формы Л11, скрепленные по четверкам, размер формы: 415х145х100. Расстояние между формами 5 мм. Количество изделий в печи расiитывается по формуле:
n=Nn1n2, (3)
где n1, n2 - количество изделий в одном ряду по ширине, по длине пода, шт.;
N - количество противней в печи, шт.; N=16 шт.
Количество форм по ширине противня выiитывается по формуле:
n1= (B - a)/ (b + a), (4)
где В - ширина противня, мм; В=600 мм;
b - ширина формы, мм; b = 415 мм;
а - зазор между формами, мм; а=5 мм.
По длине противня:
n2= (L - a)/(l + a), (5)
где L - длина противня, мм; В=600 мм;
l - длина формы, мм; l=415 мм.
n1= (B - a)/ (b + a) = (600 - 5)/ (415 + 5) =12= (L - a)/ (l + a) = (600 - 5)/ (145 + 5) =4
Таким образом, на противне помещается 4 формы 4Л11 или 16 форм Л11.
n =Nn1n2=16441= 256 шт.
tп = tв + tз + tр =30+10+10=50, где
Производительность печи МУССОН ротор 77:
PЧ = (n * g *60) / tп. = 256*0,3*60/50 = 92,16 кг/ч
Время работы печи 22,5 часа.
Суточная производительность расiитывается по формуле:
РСУТ = РЧ * ? = 94,16*22,5=2073,6 кг/сут (6)
где ? - время работы печи при двухсменном режиме работы, 22,5 ч
Таблица 4.2 График работы печи
Марка печиЧасы работы печи, ч1 смена2 смена8 910 1112 1314 1516 1718 1920 2122 2324 12 34 56 7МУССОН ротор 77
Раiет нормативной рецептуры
Таблица 4.3 Нормативная рецептура ржаного хлеба на стартовой культуре Саф Левен LV1 на 100 кг муки
Наименование сырьяРасход сырья, кгМассовая доля влаги в сырье, %Массовая доля сухих веществ, %Количество влаги, кгКоличество сухих веществ, кгМука ржаная