Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ратурах (15С). Отдельные штаммы данного вида хорошо развиваются при 34-37С. Вид L.brevis специфичен для заквасок, и принимает участие в образовании ароматического комплекса хлеба.[28]
Материалы, методы и объекты исследования
Материалы исследований
В работе используется следующее сырье:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
Мука ржаная хлебопекарная обдирная
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Соль поваренная пищевая
Сахар-песок
Стартовая культура Саф-Левен LV1
Стартовая культура Саф-Левен LV4
Все используемые в ходе проведения исследований виды сырья соответствовали требованиям действующих нормативных документов: ГОСТам, ТУ[41-46]. В табл. 2.1. приведен перечень использовавшегося в работе над дипломной работой сырья и подборка нормативных документов, которым это сырье соответствовало.
Таблица 2.1 Виды сырья, применявшиеся в исследованиях, и нормативная документация на них.
№ п/пНаименование сырьяНормативный документ1Мука пшеничная хлебопекарная первого сортаГОСТ Р. 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.2Мука ржаная хлебопекарная обдирнаяГОСТ 7045-90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.3Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта.ГОСТ Р. 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.4Дрожжи хлебопекарные прессованныеГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные.5Соль поваренная пищеваяГОСТ Р. 51574-2000 Соль поваренная пищевая.6Сахар-песок. Технические условияГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия7Стартовая культура для закваски "Саф - Левен LV1" ("Saf -Levain LV1")Материалы от ООО Саф - Нева8Стартовая культура для закваски "Саф - Левен LV4" ("Saf Levain LV4")Материалы от ООО Саф - Нева
Объекты исследования
В качестве объектов исследования использовали следующие препараты.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта.
Мука пшеничная первого сорта
Мука ржаная обдирная
Стартовая культура Саф-Левен LV 1
Стартовая культура Саф-Левен LV4
Из данных объектов были выведены различные закваски:
закваска густая пшеничная, выведенная на стартовой культуре Саф-Левен LV1
закваска густая ржаная, выведенная на стартовой культуре Саф-Левен LV4
закваска жидкая ржаная, выведенная на стартовой культуре Саф-Левен LV1
закваска жидкая пшеничная, выведенная на стартовой культуре Саф-Левен LV4
Объектом исследований были закваски, тесто и готовые образцы хлеба, приготовленные по рецептуре хлеба ржано-пшеничного Дарницкого, ржаного простого и хлеба пшеничного из муки высшего сорта на выше перечисленных заквасках.
Методика проведения исследования
Экспериментальные исследования проводили в лаборатории кафедры пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья Санкт-Петербургского Государственного Университета низкотемпературных и пищевых технологий и в хлебопекарном центре компании Саф - Нева. Приготовление заквасок производилось в соответствии с существующими методическими рекомендациями с внесением изменений требующихся для решения задач исследования. Приготовление хлебобулочных изделий осуществлялось по утвержденным рецептурам (ГОСТ или ТУ) по технологической схеме (рис.2.4.). Перед использованием сырья в производстве его подготавливают. Муку просеивают через сито для отделения посторонних примесей. Дрожжи, соль, сахар и стартовые культуры предварительно активируют в воде с температурой 30С.
Замес заквасок проводился вручную до получения однородной массы.
Брожение заквасок проводили в термостате при температурах 28С, обусловленных задачами эксперимента. Подробное описание всех вариантов заквасок и режимов их выведения даны в экспериментальной части работы.
Замес теста проводился в тестомесильной машине Kitchen Aid и Ш2-ХДБ в течение 8 минут.
Брожение теста проводилось в шкафу для расстойки (MIWE AE GS 65.613K, и в шкафу расстойном электрическом ШРЭ-2) в течение 40 -90 мин.
Разделка включает:
-деление теста на тестовые заготовки (ТЗ-300 г)
-укладка в формы
Расстойка тестовых заготовок проводилась в шкафу для расстойки (MIWE AE GS 65.613K и в шкафу расстойном электрическом ШРЭ-2) в течении 35 - 71 минуты.
Выпечка тестовых заготовок проводилась в конвекционной печи (MIWE AE 6.0604) в течении 27 - 35 минут .
Методика исследований свойств сырья полуфабрикатов и готовых изделий
Основные показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий определяли методами, применяемыми в технохимическом контроле хлебопекарного производства и регламентированными ГОСТами.
Качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивали по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим (реологическим) показателям. Ниже приведены основные методы и приборы, используемые в данной работе.
Образцы муки проверяли по органолептическим показателям (аромат, вкус, цвет, наличие хруста) и физико-химическим (влажность, кислотность, количество и качество клейковины, зольность и число падения).
Определение влажности муки проводилось согласно ГОСТ 9404-88 методом высушивания на приборе ВНИИХП-ВЧ конструкции К.Н.Чижовой (экспресс - метод) при температуре 160С. Кислотность муки - важный показатель качества муки, свидетельствующий о ее свежести. Общая (титруемая) кислотность (по болтушке) определялась в соответствии с ГОСТ 27