Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
культуры. Сравнивая конечную кислотность можно заметить, что у жидкой закваски приготовленной на LV1 кислотность ниже на 6,7%, чем у жидкой закваске с использованием стартовой культуры LV4.Сравнивая густые закваски, можно заметить, что у закваски приготовленной на стартовой культуре LV1кислотность ниже на 12,5%, чем у закваски с использованием стартовой культуры LV4.
Рис 3.1(б) Зависимость титруемой кислотности густых и жидких пшеничных заквасок от продолжительности брожения
По результатам анализа заквасок можно сделать вывод, что кислотность и влажность жидких заквасок на основе LV 1 больше на 17 % и 25% соответственно, по сравнению с густыми заквасками на той же стартовой культуре. Так же отмечено, что жидкие закваски на стартовой культуре LV4 имеют большую кислотность и влажность по сравнению с густыми заквасками, на 12% и 24% соответственно. Сравнивая закваски на разных стартовых культурах, видно, что закваска на LV4 густая имеет более высокую кислотность(на 12,5%) и влажность(на 2%) по сравнению с густой закваской на стартовой культуре LV1.Из выше изложенного можно сделать вывод, что стартовая культура LV4 лучше влияет на качество пшеничного полуфабриката.
Исследование влияния стартовых культур LV1 и LV4 на кислотонакопление в жидких и густых полуфабрикатах из ржаной муки
Таблица 3.3.
Наименование сырьяГустая закваскаЖидкая закваскаМука ржаная обдирная, г100100Стартовая культура, г1,01,0Вода, мл74,2190,8
Параметры приготовления заквасок: температура брожения:28; продолжительность брожения закваски - 22 часа; влажность закваски-70%(жидкая), 50%(густая). Закваску замешивали вручную, до получения однородной массы.
Так как состав стартовых культур различен то соответственно и физико-химические показатели отличаются. В таблице.3.3. представлены результаты анализа густых заквасок выведенных при различных условиях.
Таблица 3.4 Результаты анализа густых и жидких заквасок
№ варианта закваскиЗначение фактораВыходные параметрыТБР, С?БР, чWЗ, %WЗ, %К, градLV128225048,310,6LV428225049,014,0LV128227064,014,2LV428227064,217,2
Рис.3.2(а) Зависимость титруемой кислотности густых и жидких пшеничных заквасок от продолжительности брожения отражена на графике
Из графика 3.2(а) видно что на 60 минуте у жидкой закваски приготовленной на LV4 кислотность выше на 36%, чем у жидкой закваске с использованием стартовой культуры LV1. Сравнивая густые закваски, можно заметить, что у закваски приготовленной на стартовой культуре LV1кислотность выше на 40%, чем у закваски с использованием стартовой культуры LV4. На 150 минуте у жидких заквасок на LV1 кислотность ниже на 24,5%, по сравнению с заквасками на LV4 . Сравнивая густые закваски, можно заметить, что у закваски приготовленной на стартовой культуре LV1кислотность выше на 28,2%, чем у закваски с использованием стартовой культуры LV4. Сравнивая конечную кислотность можно заметить, что у жидкой закваски приготовленной на LV1 кислотность ниже на 17,5%, по сравнению с жидкой закваской с использованием стартовой культуры LV4.Сравнивая густые закваски, можно заметить, что у закваски приготовленной на стартовой культуре LV1кислотность ниже на 24,3%, чем у закваски с использованием стартовой культуры LV4.
Рис.3.2(б) Зависимость титруемой кислотности густых и жидких пшеничных заквасок от продолжительности брожения отражена на графике
По результатам анализа заквасок можно сделать вывод, что кислотность и влажность жидких заквасок на основе LV 1 больше на 25 % и 26% соответственно, по сравнению с густыми заквасками на той же стартовой культуре. Так же отмечено, что жидкие закваски на стартовой культуре LV4 имеют большую кислотность и влажность по сравнению с густыми заквасками, на 24% и 18,6% соответственно. Сравнивая закваски на разных стартовых культурах, видно, что закваска на LV4 густая имеет более высокую кислотность (на 12,5%) и влажность (на 2%) по сравнению с густой закваской на стартовой культуре LV1.Из выше изложенного можно сделать вывод, что стартовая культура LV4 лучше влияет на качество пшеничного полуфабриката.
Исследование влияния заквасок, приготовленных с использованием стартовых культур на качество пшеничного простого хлеба
После получения результатов исследования о влиянии технологических параметров на хлебопекарные свойства заквасок проводились эксперименты, целью которых стало исследование влияния этих заквасок на качество пшеничного хлеба. За основу была взята рецептура хлеба пшеничного простого.
Рецептура хлеба простого пшеничного из муки высшего сорта
Таблица 3.5
СырьеРасход сырьяКонтрольОпытный образецМука пшеничная хлебопекарная в/с в тесто100%Мука пшеничная хлебопекарная в/с в закваску-10%Стартовая культура-1%Дрожжи хлебопекарные прессованные2,0%2,0%Соль поваренная пищевая1,3%1,3%Сахар-песок1,0%1,0%ВодаПо раiетуПо раiету
Замес теста проводился в тестомесильной машине Kitchen Aid или Ш2-ХДБ в течении 8 минут. Брожение теста проводилось в шкафу для расстойки (MIWE AE GS 65.613K) в течении 40 - 90 мин. Разделка включает: деление теста на куски по 300 г, формование тестовых заготовок и укладка в формы. Расстойка тестовых заготовок проводилась в шкафу для расстойки (MIWE AE GS 65.613K) в течение 45 - 71 минуты до готовности. Выпечка тестовых заготовок проводилась в конвекционной печи (MIWE AE 6.0604) в течение 35 минут при 200С.
Таблица 3.6. Физико-химические показатели качества теста.
Стартовая культураВлажность теста, %Кислотность теста, градLV1 жидкая46,52,6LV4