Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
хлебопекарная обдирная100,014,585,58,751,3Дрожжи хлебопекарные прессованные1,575,025,00,3750,125Соль поваренная пищевая1,5010001,4Стартовая культура Саф Левен LV11,05950,006250,11875Итого104,09,08152,944
Сухие вещества, % :
СВ = (52,944/104,0) * 100 =50,91 % (7)
Средневзвешенная влажность:
WCP = 100-50, 91 = 49,09 % (8)
Таблица. Нормативная рецептура ржано-пшеничного Дарницкого хлеба на стартовой культуре Саф Левен LV1 на 100 кг муки
Наименование сырьяРасход сырья, кгМассовая доля влаги в сырье, %Массовая доля сухих веществ, %Количество влаги, кгКоличество сухих веществ, кгМука ржаная хлебопекарная обдирная60,014,585,58,751,3Мука хлебопекарная пшеничная 1 сорта40,014,585,55,834,2Дрожжи хлебопекарные прессованные0,575,025,00,3750,125Соль поваренная пищевая1,4010001,4Стартовая культура Саф Левен ЛВ11,05950,006250,11875Итого102,914,8887,14
Сухие вещества, %:
СВ = (87,14/102,9) * 100 =84,68 % (9)
Средневзвешенная влажность:
WCP = 100-84,68 = 15,32 %
Таблица. Нормативная рецептура пшеничного хлеба на стартовой культуре Саф- Левен LV1 на 100 кг муки
Наименование сырьяРасход сырья, кгМассовая доля влаги в сырье, %Массовая доля сухих веществ, %Количество влаги, кгКоличество сухих веществ, кгМука хлебопекарная пшеничная высшего сорта100,014,585,514,585,5Дрожжи хлебопекарные прессованные1,075,025,00,3750,125Соль поваренная пищевая1,3010001,3Стартовая культура Саф Левен ЛВ11,05950,006250,11875Итого103,314,8888,04
Сухие вещества, %:
СВ = (88,04/103,3) * 100 =85,23 % (9)
Средневзвешенная влажность:
WCP = 100-85,23 = 14,77 %
Раiет выхода готовых изделий
Выход изделий расiитывается по формуле:
ВХ = ? gi *[(100 - WCP) / (100 - WT)] * (1 - 0,01 * ?gБР) * (1 - 0,01 * ?gУП) * (1 - 0,01 * ?gУС) , (9)
где ? gi - общее количество сырья по рецептуре, кроме воды, кг
WT- влажность теста, (49) %
?gБР - потери при брожении, % (3,3%)
?gУП - потери при выпечке, % (10,0%)
?gУС - потери при остывании и хранении, % (2,5%)
ВХ.рж. = 104,0 * [(100-49,09) / (100 - 49)] * (1 - 0,01 * 3,3) * (1 - 0,01 * 10,0) * (1 - 0,01 * 2,5) = 88,093%
ВХ.рж.-пш.. = 102,9 * [(100-15,32) / (100 - 47)] * (1 - 0,01 * 3,3) * (1 - 0,01 * 10,0) * (1 - 0,01 * 2,5) = 139,7%
ВХ.пш.. = 103,3 * [(100-14,77) / (100 - 44)] * (1 - 0,01 * 3,3) * (1 - 0,01 * 10,0) * (1 - 0,01 * 2,5) = 133,41%
Раiет суточной потребности сырья
Потребность муки в сутки:
МСУТ = Рсут *100 / Вх, (10)
где Рсут - суточная производительность по данному наименованию, кг/сут
Вх - выход хлеба, %
МСУТ = 2073,6 * 100 / 88,093=2357,3 кг/сут
МСУТ =2073,6 * 100 /139,7=1486,5кг/сут
МСУТ =2073,6 * 100 /133,41 =1556,6 кг/сут
Потребное количество каждого наименования сырья определяется по формуле:
Gi = МСУТ * gi / 100, (11)
где gi - норма расхода данного вида сырья по нормативной рецептуре, кг
Суточный расход муки ржаной обдирной:
Gрж= 2357,3*100/100=2357,3 кг/сут
Gрж= 1486,5*60/100=891,9 кг/сут
Суточный расход муки хлебопекарной пшеничной 1 сорта:
Gпш.1 с. = 1486,5*40/100=594,6 кг/сут
Суточный расход муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта:
Gпш.в с. = 1556,6*100/100=1556,6 кг/сут
Суточный расход дрожжей хлебопекарных прессованных:
GДР = 2357,3*1,5/100=35,4 кг/сут
GДР = 1486,5*0,5/100=7,43 кг/сут
GДР = 1556,6*1,0/100=15,57 кг/сут
Суточный расход соли поваренной пищевой:
GСОЛ = 2357,3*1,5/100=35,36 кг/сут
GСОЛ = 1486,5*1,4/100=20,81 кг/сут
GСОЛ = 1556,6*1,3/100=20,24 кг/сут
Суточный расход сахара:
Gсах. = 1556,6*1,0/100=15,56 кг/сут
Суточный расход стартовой культуры Саф Левен ЛВ1:
GСК=2357,3*0,1/100=2,36 кг/сут
GСК=1486,5*0,1/100=1,49 кг/сут
GСК=1556,6*0,1/100=1,56кг/сут
Расход масла растительного на смазку форм и оборудования.
GМ.Р. = qi * РСУТ , (12)
где qi - норма расхода растительного масла на смазку, г/т (1050 г/т)
GМ.Р. = 2073,6*1050=2,1772 кг/сут
Раiет запаса сырья с учетом хранения представлен в табл.4.5.
Таблица 4.5. Раiет сырья с учетом хранения
СырьёСуточный расход сырья, кгМука пшеничная высшего сортаМука ржаная обдирнаяМука пшеничная 1 сортаДрожжи х/п прессованныеСоль поваренная пищеваяСахар-песокСтартовая культура Саф Левен ЛВ1Масло растительноеПродолжительность хранения, сут777315151515Количество сырья с учетом запаса, кг10896,222744,44162,2175,21146,15233,481,1532,7
Раiет оборудования для хранения и подготовки сырья
) Раiет склада БХМ:
Для бестарного хранения муки принимаем комплекс фирмы Ибис, в который входит:
загрузочная установка и система бункеров
установка пневмотранспорта с аэрацией
компьютерная система управления
силоса вместимостью 1-25 т, длина силоса 1,2-3,2м, ширина 0,9-2,7м, высота 2-6м, в комплекте 1-8 силосов
Примем вместимость одного бункера 6т, тогда объем одного бункера
V=6/550 = 10,91м3
Принимая высоту бункера 3м, а ширину 2м, найдем длину бункера
LБ=10,91/(3*2) = 1,82м (13)
В комплекс входит 3 бункера.
2) Раiет тарного склада сырья в мешках
а) Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта (на одни сутки).
Число мешков: Nм = GПШ / Мм , (14)
где Мм - вместимость мешка, кг
Nм =594,6 / 50=12 шт
Число поддонов: Nпод = Nм / (Nм.р. * Nм.в.),
где Nм.р. - число мешков в ряд на поддоне, шт (15)
Nм.в. - число мешков в высоту на поддоне, шт
Nпод = 12 / (3*2)= 1 шт
Количество штабелей: Nшт = Nпод /Nяр, (16)
где Nяр - число ярусов, в которые укладываются поддоны, шт
Nшт =1/3=1 шт
б) Мука ржаная хлебопекарная обдирная.
Число мешков: Nм =3249,2 / 50=65 шт
Число поддонов:
Nпод = 65 / (3*4)= 6 шт
Количество штабелей:
Nшт =6/3=2 шт
в) Соль поваренная пищевая.
Число мешков: Nм = 76,41/50=2 шт
Число поддонов: Nпод = 2/3*2=1 шт
Количество штабелей: Nшт = 1