Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?е сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в 2 конические колбы вместимостью по 100 см3 каждая и титрируют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не иiезающего в течение 1 минуты. После чего обрабатывают результаты. Кислотность X, град, вычисляют по формуле 2:
X=2V*K
V - объем гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3; K - поправочный коэффициент.
Измерение пористости хлебобулочных изделий
Пористость измеряют пробником Журавлева.
Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром пробника. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на латок так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Для определения пористости делают 3 цилиндрические выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки-4 выемки объемом(25+/-0,5) см3 каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно. Далее обрабатывают результаты. Пористость, П (в %) вычисляют по формуле 3:
П =(V-m/?)*100/V
V- Общий объем выемок хлеба, см 3; m-масса выемок, г; ?-плотность беспористой массы мякиша, г/см3.[20]
Сжимаемость мякиша
А также определяли структурно-механические свойства мякиша хлеба с помощью пенетрометра Лабор - 365.Для определения физико-механических свойств мякиша хлеба на автоматизированных пенетрометрах Лабор-365 используют тело погружения из пластмассы, имеющее диаметр 25 мм и круглую (радиусом 12,5 мм) нижнюю часть. На стальной стержень тела, закрепленный во втулке штока системы погружения, устанавливают дополнительный съемный груз (металлический диск) с прорезью для стержня. Тело погружения диаметром 25 мм имеет округлую нижнюю часть. Масса системы погружения в период пенетрации должна равняться 300 г, а после снятия дополнительного груза - 50 г. Съемный груз (диск с прорезью), устанавливаемый перед определением на стержне тела погружения, должен иметь массу 250 г.[20]
Методика определения. После того как пенетрометр со всеми приспособлениями подготовлен для определения, из центральной части исследуемого хлеба вырезают ломоть толщиной H = 40 мм. Плоскости срезов должны быть строго параллельны.
Непосредственно перед началом опыта систему погружения поднимают до отказа в верхнее положение. При этом нуль проекции шкалы штока погружения должен находиться против контрольной черты матового стекла смотрового окошка. Ломоть хлеба укладывают на поверхность подъемного столика так, чтобы под телом погружения было расположено то место мякиша, в котором необходимо определить показатели. (рис.2.5.)
Рис.2.5.Измерение сжимаемости мякиша на приборе Лабор-365
?H1 = ?H общ - общая деформация сжатия;
?H2 = ?H пл. - остаточная деформация мякиша или пластическая;
?H3 = ?Hупр = (?H1 - ?H2) - упругая деформация мякиша
Показатели деформации сжатия мякиша телом погружения пенетрометра определяли для двух сторон ломтя. Замеры производились в пяти местах поверхности среза на расстоянии 30 мм от края . Период деформации сжатия длится 5 с, а время восстановления мякиша - 10 с. При проведении определений для обеих сторон ломтя подiитывают средние из 10 замеров в 10 точках величины ?Hобщ и ?Hпл, по их разности находят среднюю величину ?Hупр. Эти величины выражаются в единицах пенетрометра.
Удельный объем хлеба
Удельный объем хлеба оценивали согласно широко распространенной методике и выражали в см3/100г. Объем хлеба измеряют с помощью специальных приспособлений или приборов (объёмомерников) работающих по принципу вытесненного хлебом объема сыпучего заполнителя (мелкого зерна).
Рис.2.6 Объёмометр марки Р3-БИО
Зерном, заполняют с избытком емкость измерителя. Избыток зерна, расположенный выше краев емкости (горка), ссыпают ребром линейки в ящик, откуда удаляют его. Затем емкость опрокидывают, и зерно, наполнявшее ее, собирают в ковш. Количество зерна в ковше в этом случае будет равно объему емкости и будет служить для дальнейшего измерения объема хлеба.
Небольшое количество зерна из ковша высыпают в емкость, на него кладут измеряемый хлеб и засыпают оставшимся в ковше зерном так, чтобы образовалась горка, которую ребром линейки сгребают в ящик. Туда же ссыпают зерно, оставшееся в ковше после заполнения емкости с хлебом. Открывая задвижку ящика, зерно ссыпают в мерный цилиндр. Объем зерна в цилиндре равен объему испытуемого хлеба в см. Примечание. Емкость (как пустую, так и с хлебом) засыпают ровной струей, постоянно с одной и той же высоты - 10 см от верхней кромки емкости. При этом следует избегать всяких смещений аппаратуры, встряхивания и постукивания по ней во избежание уплотнения зерна в сосуде, что может привести к искажению результатов анализа.
Объем хлеба определяют при помощи какого-либо мелкого зерна - проса, сорго, рапса и т.п. Зерно должно быть просеяно на металлических ситах с круглыми отверстиями диаметром верхнего сита 2,2 мм, нижнего 1,2 мм. Для работы на приборах используется лишь та фракция, которая остается на нижнем сите.
При определении объема хлеба с помощью измерителя марки Р3-БИО перед началом работы емкость для заполнения должна быть наполнена подготовленным зерном. В это время емкость должна находиться в верхнем положении при закрыт