Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
нии густых заквасок , заметно что хлеб приготовленный с полуфабрикатом на LV4 имеет более высокую влажность на 1% , кислотность на 53%, ,удельный объем на 1,4% и сжимаемость на 20%.Сравнивая полуфабрикаты, приготовленные на закваске со стартовой культурой LV4,можно отметить что хлеб приготовленный на густой закваске имеет более высокую кислотность на 38,4% ,сжимаемость на 1%,при этом на жидких заквасках пористость и удельный больше на 4,8% и 1% соответственно. Все это отражено на рисунке 3.5.
Рис.3.6. Реологические свойства хлеба ржаного простого
Изучая реологию хлеба ржаного простого на 1 сутки хранения можно заметить, что хлеб приготовленный на жидкой закваске с использованием LV4 сжимаемость больше на 18,8%, чем на закваске с использованием стартовой культуры LV1. Сравнивая хлеб на густых заквасках видно, что хлеб на закваске с LV4 сжимаемость больше на 15,6 по сравнению с хлебом на густой закваске с LV1. На 2 сутки хранения заметно, что хлеб приготовленный на жидкой закваске с использованием LV4 сжимаемость больше на 15,9%, чем на закваске с LV1. Сравнивая хлеб на густых заквасках видно, что хлеб на закваске с LV4 сжимаемость больше на 11,3% по сравнению с хлебом на густой закваске с LV1. На 5 сутки хранения заметно, что хлеб приготовленный на жидкой закваске с использованием LV4 сжимаемость больше на 16,7%, чем на закваске с LV1. Сравнивая хлеб на густых заквасках видно, что хлеб на закваске с LV4 сжимаемость больше на 16% по сравнению с хлебом на густой закваске с LV1.
Исследование влияния заквасок, приготовленных с использованием стартовых культур на качество ржано-пшеничного хлеба Дарницкого
За основу была взята рецептура хлеба ржано-пшеничного Дарницкого
Рецептура хлеба Дарницкого из муки ржаной обдирной
Таблица 3.11.
СырьеКоличествоКонтрольОпытный образецМука ржаная обдирная в тесто35%Мука ржаная обдирная в закваску25%Мука пшеничная 1 сорта в тесто40%Мука пшеничная 1 сорта в закваску--Стартовая культура-1%Дрожжи хлебопекарные прессованные0,5%0,5%Соль поваренная пищевая1,4%1,4%ВодаПо раiетуПо раiету
Таблица 3.12. Физико-химические показатели качества теста.
Стартовая культураВлажность теста,%Кислотность теста, градLV1 жидкая52,38,2LV4 жидкая5010,0LV1 густая50,05,6LV4 густая49,610,1
По результатам анализа полуфабриката (теста) можно сделать вывод, что влажность теста на жидкой закваске LV1 больше на 4,4%, а кислотность больше на 18 % на жидкой закваске с LV4.При использовании густых заквасок , заметно что тесто приготовленное с полуфабрикатом на LV1 имеет более высокую влажность на 0,8%, а кислотность больше на 44,6% у закваски со стартовой культурой LV4.Сравнивая полуфабрикаты приготовленные на закваске со стартовой культурой LV4,можно отметить что тесто, приготовленное на густой закваске имеет более высокую кислотность на 1% при этом тесто, приготовленное на жидкой закваске с LV1 имеет более высокую кислотность на 4,4%,а влажность больше на 31,8% .
По ГОСТу хлеб ржано - пшеничный из муки хлебопекарной ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной 1 сорта должен соответствовать требованиям:
Влажность мякиша не более 51,0 %
Кислотность мякиша не более 12,0 град
Пористость мякиша не менее 45,0%
Таблица 3.13 Физико-химические показатели качества готового изделия (хлеба)
Стартовая культураВлажность мякиша,%Кислотность готового изделия, градПористость мякиша,%Удельный объем хлеба, г/100см3Сжимаемость, Ед. прибора.LV1 жидкая49,86,045,029730LV4 жидкая50,25,845,7151,537LV1 густая49,74,455,710932LV4 густая49,19,45711040
Рис.
Рис.
Рис.
Рис.3.7. Физико-химические показатели качества ржано-пшеничного хлеба Дарницкого
По результатам анализа хлеба Дарницкого можно сделать вывод, что кислотность, удельный объем хлеба и пористость на густой закваске LV1 меньше на 53,2% ,1% и 2,3% соответственно, чем на закваске с использованием стартовой культуры LV4.При этом влажность мякиша меньше на густой закваске с LV4 на 1,2%.При использовании жидких заквасок, заметно что хлеб приготовленный с закваской на LV1 имеет более высокую влажность на 1,7% , но хлеб приготовленный на жидкой закваске с LV1 имеет высокую кислотность на 3,4%, удельный объем меньше на 4,4% и сжимаемость на 20%
Рис.3.8. Реологические свойства хлеба ржано-пшеничного Дарницкого
Изучая реологию хлеба ржаного простого на 1 сутки хранения можно заметить, что хлеб приготовленный на жидкой закваске с использованием LV4 сжимаемость больше на 19%, чем на закваске с использованием стартовой культуры LV1. Сравнивая хлеб на густых заквасках видно, что хлеб на закваске с LV4 сжимаемость больше на 12,5 по сравнению с хлебом на густой закваске с LV1. На 2 сутки хранения заметно, что хлеб приготовленный на жидкой закваске с использованием LV4 сжимаемость больше на 24,8%, чем на закваске с LV1. Сравнивая хлеб на густых заквасках видно, что хлеб на закваске с LV4 сжимаемость больше на 24,5% по сравнению с хлебом на густой закваске с LV1. На 5 сутки хранения заметно, что хлеб приготовленный на жидкой закваске с использованием LV4 сжимаемость больше на 13,9%, чем на закваске с LV1. Сравнивая хлеб на густых заквасках видно, что хлеб на закваске с LV4 сжимаемость больше на 20,2% по сравнению с хлебом на густой закваске с LV1.
Задачей данной работы было:
.Исследовать влияние стартовых культур Саф-Левен LV1 и Саф-Левен LV4 на качество ржаной и пшеничной (густой и жидкой) заквасок.
.Исследование влияния жидких и густых пшеничных заквасок на качество пшеничного хлеба пр