Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?добактериями [23]. Кузнецовой И.М. была разработана концентрированная симбиотическая закваска, активная в жидкой, замороженной и сухой формах. Закваска выведена путем оптимизации состава питательной среды благоприятной для развития мезофильных лактобактерий и дрожжей, не сбраживающих лактозу, характерных для ржаных заквасок. Было установлено, что внесение в питательную среду 15%-го картофельного отвара ускоряет рост дрожжей и обеспечивает высокий выход биомассы симбиотической закваски.[10]
Управление процессом приготовления закваски
Основным способом регулирования биохимических процессов в заквасках является:
Подбор вида и характеристик микрофлоры заквасок
Регулирование температуры выведения закваски
Регулирование влажности закваски
Регулирование продолжительности брожения
Важными факторами, действующими на жизнедеятельность микроорганизмов в заквасках и тесте, являются температура, кислотность и влажность среды.
Поскольку при выведении заквасок применяются разные группы микроорганизмов, то необходимы разные условия для их существования и размножения. Оптимальные условия развития дрожжей и молочнокислых бактерий различны. Изменение параметров среды (температуры и влажности) позволяет контролировать развитие желаемых микроорганизмов и, следовательно, качество закваски. Таким образом установлено, что повышение температуры до 35С стимулирует развитие молочнокислых бактерий, но приводит к угнетению дрожжевой микрофлоры. Снижение температуры до 28-30С, наоборот повышает бродильную активность дрожжей, но замедляет процесс нарастания кислотности.[34]
Увеличение влажности закваски до 75% снижает интенсивность кислотонакопление в результате уменьшения количества питательных веществ для молочнокислых бактерий. Дрожжи S.cerevisiae в таких заквасках развиваются хорошо, так как для них благоприятна невысокая кислотность среды (10-12 градусов), а также определенная консистенция закваски. Увеличение влажности закваски до 80-85 % и выше, связанное с отсутствием на хлебозаводах достаточно мощных насосов для перекачки за кваски, приводит к угнетению дрожжей и бактерий из-за дефицита питательных веществ [3].
На бродильную микрофлору оказывает большое влияние внесение осахаренной заварки, применение ферментных препаратов, улучшителей, амилолитическая активность муки и т.д. Так, в случае перекисания и ухудшения подъемной силы закваски снижают ее температуру до 20-25С (заливают холодной водой), увеличивают влажность, вносят заварку или ускоряют ритм отбора.
При недостаточном нарастании кислотности в жидкой закваске повышают ее температуру на 1-2С, уменьшают влажность, снижают количество заварки и дают больше мучного питания, увеличивают продолжительность брожения. С повышением кислотного режима среды активность дрож жей заметно ухудшается, а при 13-14 градусах вид S.cerevisiae начинает вытесняться дрожжами S.minor.
Регулирование соотношения выброженной закваски и питательной смеси при обновлении позволяет влиять на соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий в закваске.[23]
Стартовые культуры Саф-Левен LV1 и LV4
-Стартовая культура Саф-Левен LV1 состоит из гранул дрожжей Saccharomyces chevalieri с напыленными на их поверхность молочнокислыми бактериями Lactobacillus casei и brevis.
-Стартовая культура Саф-Левен LV4, состоит из заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis, находящихся в смеси с мукой из твердых сортов пшеницы.
Характеристика дрожжей.
Вид: Saccharomyces cerevisae, подвид: chevalieri .
Цель использования данных дрожжей:
производство газа СО2 (который отвечает за подъем теста)
производство спирта и ароматических веществ (участвуют в формировании вкуса хлеба).
Речь в данном случае идет о специальном подвиде дрожжей, отличных от тех, что используют пекари. Эти дрожжи были выбраны за свои ароматические качества и за высокую комплементарность с используемыми бактериями. Они сбраживают только простые сахара (не сбраживают мальтозу).[31]
Характеристика молочнокислых бактерий входящих в состав стартовых культур
casei. Данный вид относится к подгруппе стрептобактерий и является гомоферментативным по характеру брожения, то есть образуют в основном молочную кислоту. Клетки - толстые палочки размером 3-8 * 0,7-1,0 мкм. Длина их может изменяться в зависимости от условий среды. При неблагоприятных условиях наблюдаются более вытянутые формы. Клетки расположены одиночно или короткими цепочками. Сбраживают галактозу, сахарозу, мальтозу, маннит. Не сбраживают арабинозу, ксилозу, раффинозу. Для роста необходимы витамины: рибофлавин, пиридоксаль, фолиевая кислота, B12. Оптимальная температура для развития 30С, однако, может расти в довольно широких пределах температур (15-38С). В пределах вида L. casei различают три подвида: L. casei var. casei, L. casei var.rhamnosus, L. casei var.alactosus. Первые два из них отличаются способностью развиваться при более высокой температуре (до 45С). Принимают активное участие в накоплении молочной кислоты в бродящем тесте.[27,8]
Lactobacillus brevis. Вид относится к подгруппе бета - бактерий. Сбраживает глюкозу с образованием углекислого газа. Клетки преимущественно короткие (2-4 * 0,7-1 мкм), без включений зерен волютина. Расположены одиночно или цепочками разной длины. Сбраживает мальтозу, сахарозу, галактозу, арабинозу. Нуждается в тиамине и фолиевой кислоте. Оптимальная температура роста 30С, но может расти и при более низких темпе