Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?й заслонке. Излишки насыпанного в емкость зерна удаляют линейкой. Затем зерно пересыпают при открытой заслонке из емкости для заполнения в емкость для хлеба, после чего снова возвращают его в емкость для заполнения. Закрывают заслонку, емкость возвращают в прежнее верхнее положение и еще раз досыпают зерном. Периодически, один-два раза в три месяца, нужно проверять уровень зерна в емкости для заполнения. Для определения объема емкость для хлеба ставят в верхнее положение и помещают в нее хлеб. Затем емкость для хлеба опускают в нижнее положение. Зерно перемещается из верхней емкости в емкость для хлеба и заполняет ее. Вытесненное объемом хлеба зерно выходит в стеклянную трубку. После прекращения оседания зерна в трубке уровень его отiитывается по шкале, показания которой соответствуют объему измеряемого хлеба.
Раiет воды для закваски и для замеса теста
Раiет количества воды для закваски вели по формуле:
Gв = [(Cм + Сст)*100 / (100 - Wз)] - [Gм + Gст],
где Cм - сухое вещество муки, г; Сст - сухое вещество стартовой культуры, г; Wз - влажность закваски, %; Gм - масса муки, г; Gст - масса стартовой культуры, г
Измерение влажности муки и раiет рецептуры (табл.3.1) закваски проводили непосредственно перед серией опытов.
Раiет количества воды для замеса теста вели по формуле:
Gв = [(Cмрж + Cмпш + Сз + Сдр + Сс)*100 / (100 - Wт)] - [Gм + Gз + Gдр + Gс],
где Cмрж - сухое вещество ржаной муки (Gмрж*(100-Wмрж)), г; Смпш - сухое вещество пшеничной муки, г; Сз - сухое вещество закваски, г; Сдр - сухое вещество дрожжей, г; Wт - влажность теста, %; Gм ,Gз ,Gдр ,Gс - масса муки, закваски, дрожжей, соли.
Физико-химические показатели определяли не ранее чем через 3 ч после выхода хлеба из печи.
Экспериментальная часть. Цели и задачи исследования
Целью работы является исследование влияния стартовых культур Саф-Левен LV1 и Саф-Левен LV4 на качество полуфабрикатов и хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки.
В соответствии с указанной целью были определены следующие задачи:
.Исследовать влияние стартовых культур Саф-Левен LV1 и Саф-Левен LV4 на качество ржаной и пшеничной (густой и жидкой) заквасок.
.Исследование влияния жидких и густых пшеничных заквасок на качество пшеничного хлеба простого.
.Исследование влияния жидких и густых ржаных заквасок на качество ржаного хлеба простого.
.Исследование влияния жидких и густых ржаных заквасок на качество ржано-пшеничного Дарницкого хлеба.
Исследование влияния стартовых культур LV1 и LV4 на кислотонакопление в жидких и густых заквасок из пшеничной муки
Исследуемые стартовые культуры содержат большое количество живых микроорганизмов (не менее 1 млрд. клеток дрожжей и 1 млрд. молочнокислых бактерий), причем препараты отличаются композицией микроорганизмов по видовому составу и количеству, что обуславливает различие хлебопекарных свойств полученных заквасок.
Для проведения исследований готовили закваски из муки, воды и стартовой культуры, вносимой в количестве 1% к массе муки. Количество воды добавляли по раiету, исходя из влажности муки и вида закваски; густая - влажностью 50%, жидкая - 70%. (табл. 3.1.)
Таблица 3.1 Рецептура приготовления закваски (влажности муки 11%)
Наименование сырьяРасход сырьяГустая закваскаЖидкая закваскаМука пшеничная высший сорт, г100100Стартовая культура, г1,01,0Вода, мл74,2190,8
Параметры приготовления заквасок: температура брожения:28С; продолжительность брожения закваски - 22 часа; влажность закваски-70%(жидкая),50%(густая). Закваску замешивали вручную, до получения однородной массы. В таблице.3.2. представлены результаты анализа густых и жидких заквасок выведенных при различных условиях.
Таблица 3.2. Результаты анализа густых и жидких заквасок
№ варианта закваскиЗначение фактораВыходные параметрыТБР, С?БР, чWЗ, %WЗ, %К, градLV128225048,37,0LV 428225049,08,0LV 128227064,08,4LV 428227064,29,0
По результатам анализа заквасок можно сделать вывод, что кислотность и влажность жидких заквасок на основе LV 1 больше на 17 % и 25% соответственно, по сравнению с густыми заквасками на той же стартовой культуре. Так же отмечено, что жидкие закваски на стартовой культуре LV4 имеют большую кислотность и влажность по сравнению с густыми заквасками, на 12% и 24% соответственно.
Сравнивая закваски на разных стартовых культурах, видно, что закваска на LV4 густая имеет более высокую кислотность (на 12,5%) и влажность (на 2%) по сравнению с густой закваской на стартовой культуре LV1.Из выше изложенного можно сделать вывод, что стартовая культура LV4 лучше влияет на кислотность и влажность пшеничной закваски.
Ниже Зависимость титруемой кислотности густых и жидких пшеничных заквасок от продолжительности брожения отражена на рисунке 1 и обработка в MathCAD на рис.3.1(б)
Рис.3.1(а) Зависимость титруемой кислотности густых и жидких пшеничных заквасок от продолжительности брожения
Из графика 3.1(а) видно что на 60 минуте у жидкой закваски приготовленной на LV1 кислотность выше на 20%, чем у жидкой закваске с использованием стартовой культуры LV4.Сравнивая густые закваски, можно заметить, что у закваски приготовленной на стартовой культуре LV1кислотность выше на 15,8%, чем у закваски с использованием стартовой культуры LV4. На 120 минуте у жидких заквасок на LV1и LV4 кислотности равны. Сравнивая густые закваски, можно заметить, что у закваски приготовленной на стартовой культуре LV1кислотность выше на 8,4%, чем у закваски с использованием стартовой