Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
В¶идкая45,01,6LV1 густая46,52,6LV4 густая45,22,2
По результатам анализа полуфабриката (теста) можно сделать вывод, что влажность и кислотность теста на жидкой закваске LV1 больше на 4% и 39 % соответственно, чем на закваске с использованием стартовой культуры LV4.При использовании густых заквасок, заметно что тесто приготовленное с полуфабрикатом на LV1 имеет более высокую влажность на 3% и кислотность на 15,4%.Сравнивая полуфабрикаты приготовленные на закваске со стартовой культурой LV4, можно отметить что тесто приготовленное на густой закваске имеет более высокую влажность на 0,5% и кислотность на 27%.
Исследования хлеба пшеничного простого отражены в таблице 3.7 и на рисунке 3.3.
По ГОСТу хлеб пшеничный простой из муки высшего сорта должен соответствовать требованиям:
Влажность мякиша не более 44,0 %
Кислотность мякиша не более 3,0 град
Пористость мякиша не менее 72,0%
Таблица 3.7 Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба простого
Стартовая культураВлажность мякиша,%Кислотность хлеба, градПористость мякиша, %Удельный объем хлеба, г/100см3Сжимаемость, Ед. прибора Лабор-300LV1жидкая44,22,080,1231110LV4жидкая43,91,482,0255130LV1густая44,01,275,0227109LV4густая45,42,077,6235136По результатам анализа хлеба пшеничного можно сделать вывод, что влажность и кислотность хлеба на жидкой закваске LV1 больше на 0,7% и 30% соответственно, чем на закваске с использованием стартовой культуры LV4.При этом пористость, удельный объем и сжимаемость мякиша больше на жидкой закваске с LV4 на 2,4%,9,5% и 15,4%.
При использовании густых заквасок , заметно что хлеб приготовленный с полуфабрикатом на LV4 имеет более высокую влажность на 3% , кислотность на 40%, пористость на 3,4%, удельный объем на 3,5% и сжимаемость на 20%.
Сравнивая полуфабрикаты, приготовленные на закваске со стартовой культурой LV4, можно отметить что хлеб, приготовленный на густой закваске имеет более высокую влажность на 3,4% и кислотность на 30%,сжимаемость на 4,5%, при этом на жидких заквасках пористость и удельный больше на 5,4% и 8% соответственно.
Рис.
Рис.
Рис.
Рис.3.3. Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба простого
Рис.3.4.Реологические свойства хлеба пшеничного простого.
Изучая реологию хлеба (рис.3.4) пшеничного простого на 1 сутки хранения можно заметить, что хлеб приготовленный на жидкой закваске с использованием LV4 сжимаемость больше на 4,4%, чем на закваске с использованием стартовой культуры LV1. Сравнивая хлеб на густых заквасках видно, что хлеб на закваске с LV4 сжимаемость больше на 15,4 по сравнению с хлебом на густой закваске с LV1. На 2 сутки хранения заметно, что хлеб приготовленный на жидкой закваске с использованием LV4 сжимаемость больше на 55,9%, чем на закваске с LV1. Сравнивая хлеб на густых заквасках видно, что хлеб на закваске с LV4 сжимаемость больше на 50% по сравнению с хлебом на густой закваске с LV1. На 5 сутки хранения заметно, что хлеб приготовленный на жидкой закваске с использованием LV4 сжимаемость больше на 28,2%, чем на закваске с LV1. Сравнивая хлеб на густых заквасках видно, что хлеб на закваске с LV4 сжимаемость больше на 33,3% по сравнению с хлебом на густой закваске с LV1.
Исследование влияния заквасок, приготовленных с использованием стартовых культур на качество ржаного хлеба
За основу была взята рецептура хлеба ржаного простого.
Рецептура хлеба ржаного из муки ржаной обдирной
Таблица 3.8.
СырьеРасход сырьяКонтрольОпытный образецМука ржаная обдирная в тесто100%Мука ржаная обдирная в закваску-10%Стартовая культура-1%Дрожжи хлебопекарные прессованные0,6%0,6%Соль поваренная пищевая1,8%1,8%ВодаПо раiетуПо раiету
Таблица 3.9. Физико-химические показатели качества теста.
Стартовая культураВлажность теста,%Кислотность теста, градLV1 жидкая50,18,2LV4 жидкая49,410,0LV1 густая52,15,6LV4 густая51,310,0
По результатам анализа полуфабриката (теста) можно сделать вывод, что влажность теста на жидкой закваске LV1 больше на 1,4%, а кислотность больше на 18 % на жидкой закваске с LV4.При использовании густых заквасок , заметно что тесто приготовленное с полуфабрикатом на LV1 имеет более высокую влажность на 1,6%, а кислотность больше на 44% у закваски со стартовой культурой LV4. Сравнивая полуфабрикаты приготовленные на закваске со стартовой культурой LV4,можно отметить что тесто, приготовленное на густой закваске имеет более высокую влажность на 3,8% при этом тесто, приготовленное на жидкой закваске с LV1 имеет более высокую кислотность на 31,8%,а влажность больше на 3,9% на густой закваске. По ГОСТу хлеб пшеничный из муки высшего сорта должен соответствовать требованиям: влажность мякиша не более 51,0 %; кислотность мякиша не более 12,0 град; пористость мякиша не менее 45,0%
Таблица 3.10 Физико-химические показатели качества готового изделия (хлеба)
Стартовая культураВлажность мякиша,%Кислотность готового изделия, градПористость мякиша,%Удельный объем хлеба, г/100см3Сжимаемость Ед. прибора. Лабор-365LV1 жидкая49,86,045,029730LV4 жидкая50,25,845,7151,537LV1 густая49,74,444,914832LV4 густая50,29,443,515040
Рис.
Рис.
Рис.
Рис.3.5. Физико-химические показатели качества ржаного хлеба
По результатам анализа хлеба ржаного можно сделать вывод, что кислотность и удельный объем хлеба на жидкой закваске LV1 больше на 3,4% и 49% соответственно, чем на закваске с использованием стартовой культуры LV4.При этом влажность, пористость и сжимаемость мякиша больше на жидкой закваске с LV4 на 0,8%,1,6% и 19%.При использова