Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
= 3 шт N = 4х3 = 12 шт
Часовая потребность в лотках:
Лч = Рч/(м*N) = 140/0,3*12 = 39 шт/час,
где м - масса изделия, кг
Количество лотков на время хранения:
Лхр = 14 *39 = 545 шт
Суточная потребность в лотках:
Лсут = 24 *22,5 = 540 шт/сут
Количество стопок по 12 лотков:
Nст = Лхр/12 = 545/12 = 46 шт
Площадь, занимаемая одним лотком
Sл = 0,59 * 0,39 = 0,23 м2
Стопки устанавливаются в ряды 15х2 шт
Число рядов:
Nр = Nст/15х2 = 46/30 = 2 шт
Ширина ряда: вр = 0,39 * 2 =0,78м
Длина ряда: lр = 0,59 * 15 = 8,85 м
Длина остывочного отделения:
L = 2 + 8,85 + 2 =12,85 м 18 м
Ширина:
В = 2 + 0,78+ 1 + 0,78 + 2 = 6,56 м 12 м
Площадь остывочного отделения:
Fох1 = 18 * 12 =216 м2
Площадь экспедиции:
Fэксп = 0,2 * Fохл = 43,2 м2
Потребное количество ходок автохлебовоза:
Nам = Рсут/(nл *m *z),
где nл - число изделий в лотке, шт
m - масса изделия, кг
z - число лотков в машине, (240 шт)
Nам = 2073,6/(12*0,3*240) = 3 шт
Число отпускных мест:
Nм = Nам общ *(tх/(Тх*60)) *?,
где тх - время загрузки автомобиля, (25 мин)
Тх - время отпуска хлеба, (15 час)
? - коэффициент, учитывающий отпуск хлеба в часы пик (2)
Nм = 3*(25/(15*60))*2 = 0,22 = 1 шт
Минимальная длина погрузочного фронта:
Lхл = n (l2ф - b2ф)1/2 +2*l = 7,9 м
, где lф - длина фургона автомашины (5,2 м)
bф -ширина фургона автомашины (2,7 м)
l - конечные прямые участки (1 м)
Число автомашин для перевозки хлеба:
N = Nам общ *(2S*t1 + t2) / (T - t) = 1 шт ,
где S - среднее расстояние от завода до магазина (5 км)
t1 - среднее время на пробег 1 км со скоростью 30-40 км/час, (2 мин)
t2 - время разгрузки и загрузки, (50 мин)
T - время работы машины в наряде в 2 смены (930 мин)
t - время проезда и возвращения в гараж, на заправку и т.д. (120 мин)
Оборотная тара
Необходимое количество оборотных лотков:
nл обор = Лч * ч = 24* 4 = 96т
nл обор = Лч * ч = 76,8* 4 = 307,2т
Количество стопок
ncт = nл обор/Nоб = 96/24 = 4 шт
ncт = nл обор/Nоб = 307,2/24 = 13 шт
Площадь для оборотных лотков
Fоб = Sл * ncт/0,5 = (0,39*0,59)*4 /0,5 = 1,84 м2
Fоб = Sл * ncт/0,5 = (0,39*0,59)*13 /0,5 = 5,98м2
Описание технологической схемы производства
Производство хлебобулочных изделий можно разделить на такие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготавливанию теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и хранение хлеба. Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, которые обеспечивают изготовление изделий. Последовательность и сущность основных технологических операций представлены на аппаратурно-технологической схеме хлебопекарного производства. Хранение и подготовка сырья к производству. Муку сохраняют в емкостях (силосах) или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для отделения посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей. Соль сохраняют в мешках или насыпью в отдельном помещении. Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. На современных хлебозаводах соль сохраняют в виде концентрированного раствора. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство.
Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают. В специальной дрожжемешалке готовят суспензию дрожжей в теплой воде, которую используют для приготавливания теста. Вода сохраняется в баках холодной и горячей воды. Перед приготавливанием теста холодную и горячую воду смешивают в определенной пропорции для доведения к необходимой температуре. Приготавливание теста. Из подготовленного сырья по установленной рецептуре готовят тесто. Пшеничное тесто готовят в одну (безопарный способ) или в две фазы (опарный способ). При безопарном способе тесто замешивают сразу из всего сырья. В месильный аппарат согласно рецептуре дозируется мука, вода, дрожжевая суспензия, соль, другое сырье и проводится смешивание до получению однородной массы. Приготовленное тесто, определенное время бродит.
При опарном способе сначала из части муки, воды, всех дрожжей готовят опару. После созревания к ней прибавляют остаток муки и воды, соль, а также другое сырье и замешивают тесто. Во время брожения дрожжевые клетки сбраживают сахар муки с образованием спирта и диоксида углерода, который разрыхляет тесто, оно увеличивается в объеме, приобретает необходимые физические свойства, в нем накапливаются ароматические вещества. Ржаные сорта хлеба готовят в основном двухфазным способом. Сначала готовят закваску, потом на ней замешивают тесто. Обработка теста. Эта операция включает разделение теста на куски определенной массы, придание им определенной формы: шарообразной - на тестоокурглителях или батонообразной - на тестозакаточных машинах; выстаивание сформированных тестовых заготовок в специальных шкафах. Во время выстаивания тестовые заготовки разрыхляются, увеличиваются в объеме. Эта операция обеспечивает хороший объем хлеба, формирование структуры пористости. Выпекание. После выстаивания тестовые заготовки выпекают в хлебопекарных печах разной конструкции. Во время выпекания вследствие теплофизических, микробиологических, биохимических, коллоидных, химических процессов тестовая заготовка превращается в хлеб с ок