Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ривание мешков после отбора муки - влажная уборка помещения - накрывают брезентовой тканью после отбора пробы- Обеззараживание химическими средствами: бромистым метилом, окисью этилена, перекисью водорода, хлорной известью - обеззараживание газовым методом - орошение мешков 3% активированным раствором хлорамина (30 мин)Сахар, соль, улучшители, добавки (в стеклянной или пластмассовой таре, в бумажных мешках)- закупоривание тары после отбора сырья - предупреждение заражения вредителями периодическим просеиванием сырья - накрывают брезентовой тканью- обеззараживание химическими средствами - газовое обеззараживаниеМасло (маргарин) в картонных коробкахНаличие в коробке полиэтиленовой прокладки - заворачивание масла (маргарина) - хранение в холодильной камере с полной герметизацией- дезинфекция орошением наружной поверхности 4% активированным раствором ДТС ГК из раiета 500 мл/м2 (экспозиция 30 мин)Дрожжи хлебопекарные прессованные- хранение в условиях холодильника (для ингибирования развития м/о) - дрожжи перекладывают в тару, препятствующую проникновению м/оОрошение наружной поверхности 4% активированным раствором ДТС ГК из раiета 500 мл/м2 (экспозиция 30 мин)Яйцо куриное- при поступлении яиц их обрабатывают водой, горячим раствором хлорной извести и хранят отдельно от других продуктов- дезинфекцию осуществляют 2% раствором хлорной извести, содовым раствором.Готовые изделия (Хлеб)- упаковка остывших изделий в герметичную тару- обработка поверхности изделий раствором сорбата калия для ингибирования развития м/о - прогрев, прокал изделий в течении 15-20 мин при температуре 200-210 градусов.
Дезинфекция оборудования
Таблица 7.3 Дезинфекция оборудования
НаименованиеМеры предотвращения зараженияМетоды дезинфекции в случае зараженияТестомесильная машина Kitchen Aid-Полная герметизация с устройством съемных крышек - укрытие брезентовым чехлом на период простояПоверхность протирается 0,3-0,7% раствором кальцинированной содыСтол для разделки теста- частичная герметизация пространства вокруг стола - укрытие пленкой на период простояОбработка поверхности 1 % раствором кальцинированной содыШкаф для расстойки- Полная герметизация оборудованияОбработка опрыскиванием 2% раствором хлорной извести с последующей обработкой горячей водой.Формы для изделийПостоянное мытье форм после использования, хранение форм в шкафах с полной герметизацией, предварительное прокаливание форм перед использованиемОбработка 2 % раствором хлорной извести с последующей промывкой горячей водой.Печь хлебопекарная- Частичная герметизацияОбработка раствором кальцинированной соды
Дезинфекция производственных и складских помещений
Таблица 7.4 Дезинфекция производственных и складских помещений
Наименование помещенияМеры предотвращенияМеры дезинфекцииТарный склад сырьяГерметизация помещения, полная герметизация холодильных камерДезинфекцию осуществляют орошением наружной поверхности здания (20% раствор хлорной извести, 15 % раствор ДТС ГК, 4% раствор активированного хлорамина или препарата ХБ из раiета 2 л/м2). Воздух помещения обеззараживают бактерицидными лампами.Производственное помещениеГерметизация помещения, оборудование накрывают защитными чехлами или укрывают материаломДезинфекцию осуществляют орошение наружной поверхности технологического оборудования с помощь аэрозольных опрыскивателей. Для лучшего смачивания используют моющие средства ОП-7 и ОП-10 в количестве 0,2-0,5 %, затем тщательно промывают водой.
Меры безопасности
Все работы выполнять в средствах индивидуальной защиты (противогаз, защитная одежда, резиновые перчатки, сапоги), при повреждении одежды немедленно выйти из очага заражения
Соблюдать установленные сроки пребывания в защитной одежде во избежание перегрева.
Не принимать пищу, не пить, не курить в местах проведения работ по обеззараживанию
По окончанию работ по обеззараживанию личный состав должен обязательно пройти санитарную обработку, чтобы исключить возможность поражения от БС.
Список литературы
1. Андреев А.Н. Термины и определения в хлебопекарном производстве: Метод. указания по дисциплине Технология хлеба, макаронных и кондитерских производств для студентов спец. 270300 всех форм обучения. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2002г. - 19с.
2 .Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л. И. Пучковой. - СПб. Профессия,2002 г. - 416с.
3 . Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства. С.-Петерб. фил. Гос. НИИ хлебопекар. промышленностити (СПбФ ГосНИИХП). - СПб.: Береста, 2003. - 220с.
4. Березина Н.А., Корячкина С.Я. Исследование влияния пасты сахарной свеклы на качество густых и жидких ржаных заквасок. Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию. Тезисы докладов 19-22 сент. 2000. Краснодар.
. Богатырева Т.Г. Научные основы технологии хлебобулочных изделий с направленным культивированием микроорганизмов: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. докт. техн. наук. Московский государственный университет пищевых производств. Москва, 2000.
. Дерканосова Н. М. Научно-практические основы совершенствования производства хлеба с применением традиционных и комбинированных ресурсов: Автореф. дис. на соиск. учен. степ. д.т.н. : Воронеж. гос. технол. акад.. - Воронеж, 2001 .
. Корячкина С.Я., Березина Н.А. Использование сахарсодержащей пасты из картофеля в технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Хранение и пе