Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
493-87. Кислотность выражают в градусах, под которыми понимают количество 1н. раствора щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и кислых солей. Количество сырой клейковины в муке определяют, отмывая ее из теста, замешанного из муки и воды. Для определения качества клейковины в ГНУ ВНИИЗ разработаны приборы - измерители деформации клейковины ИДК - 1(ИДК -1М) и ИДК - 2.
Лабораторный прибор ИДК -1 предназначен для определения способности клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия в течении определенного времени. Результаты измерения упругости пробы клейковины выражают в условных единицах шкалы прибора.
Органолептические и физико-химические показатели качества ржаной муки представлены в таблице 2.2.
Органолептические и физико-химические показатели качества пшеничной муки высшего сорта представлены в таблице 2.3.
Органолептические и физико-химические показатели качества пшеничной муки высшего сорта представлены в таблице 2.4.
Органолептические и физико-химические показатели качества прессованных дрожжей представлены в таблице 2.5.
Рис. 2.4. Технологическая схема приготовления хлебных изделий.
Таблица 2.2. Основные показатели качества ржаной обдирной муки
Показатель качестваХарактеристикаЦветСветло-серыйЗапахСвойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не плесневый, не затхлыйВкусСвойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не прогорклыйВлажность, ,4Кислотность, град2,6Зольность, %1,50Число падения, сек163
Таблица 2.3. Основные показатели качества пшеничной муки высшего сорта
Показатель качестваХарактеристикаЦветБелыйЗапахСвойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не плесневый, не затхлыйВкусСвойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не прогорклыйВлажность, ,5Кислотность, град2,8Количество сырой клейковины, ,0Качество клейковиныНеудовлетворительно крепкая
Таблица 2.4. Основные показатели качества пшеничной муки первого сорта
Показатель качестваХарактеристикаЦветБелыйЗапахСвойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не плесневый, не затхлыйВкусСвойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не прогорклыйВлажность, ,5Кислотность, град3,0Количество сырой клейковины, ,8Качество сырой клейковиныУдовлетворительно крепкаяТаблица 2.5. Основные показатели качества прессованных дрожжей
Показатель качестваХарактеристикаЦветСветлый с кремовым оттенком, равномерныйЗапахСвойственный дрожжам, без посторонних запахов, не плесневыйВкусСвойственный дрожжам, без посторонних привкусов, пресныйВлажность, ,8Подъемная сила, мин62
В полуфабрикатах, таких как закваска и тесто, определяли титруемую кислотность и влажность методами, принятыми в хлебопекарной промышленности. "ажность заквасок и теста определяли ускоренным методом путем высушивания на приборе ВНИИХП-ВЧ или ПИВИ-1. Титруемую кислотность - общепринятым методом и выражали в градусах. Качество готового хлеба оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям.
К органолептическим показателям относят форму хлеба; окраску и состояние его корок; вкус, аромат; состояние мякиша по промессу, пористости, эластичности; наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей.
По физико-химическим показателям в хлебе определяли:
-влажность мякиша
-кислотность
пористость
сжимаемость
удельный объём хлеба
Измерение влажности мякиша
Лабораторный образец разрезают поперек на две равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.
Подготовленную пробу тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем и сразу взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. Навески высушивают при температуре 130С в течении 45 минут с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Продолжительность охлаждения не менее 20 минут. После охлаждения чашки взвешивают и обрабатывают результаты.
Влажность W(в процентах) вычисляют по формуле 1:
W= (m1-m2)*100/m
m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г; m2 -масса чашечки с навеской после высушивания, г; m -масса навески, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Измерение кислотности мякиша.
Кислотность мякиша определяли арбитражным методом.
Взвешивают 25,0г крошки. Навеску помещают в сухую емкость с хорошо пригнанной пробкой (типа бутылки с широким горлом) вместимостью 500 см3.Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой. Около взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают стеклянной палочкой до получения однородной массы. К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой ,смесь энергетично встряхивают в течении и 2 минут и оставляют в покое в течении 10 минут. Затем смесь снова энергично встряхивают в течении 2 минут и оставляют в покое на 8 минут. По истечении 8 минут отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через част