Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ый; хлеб бессолевой обдирный и др.Пониженной кислотностиРекомендуется для больных язвенной болезньюБулочки с пониженной кислотностью и т.д.С пониженным содержанием углеводовПредназначены для больных сахарным диабетом, нарушениях обмена веществ и т.д.Хлеб ржаной диабетический; хлеб белково-пшеничный и др.С пониженным содержанием белкаПрименяются в питании больных с хронической почечной недостаточностьюХлеб безбелковый бессолевойС повышенным содержанием пищевых волоконРекомендуются для больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, нарушениями обмена веществ, гипертонической болезнью и т.д.Хлеб зерновой; батон из муки высшего сорта с пшеничными отрубямиС повышенным содержанием йодаПрименяются при атеросклерозе, ожирении, заболеваниях печени, нервном истощенииХлебцы диетические ГеркулесПрофилактические хлебобулочные изделия и их назначенияС повышенным содержанием пищевых волоконДля профилактического питания широких слоев населения с целью предупреждения атеросклероза, ишемической болезни сердца и др.Хлеб ржано-пшеничный зерновой половецкий и суворовскийИз диспергированного зернаДля профилактики сердечно - сосудистых заболеваний, ожирения, диабета и т.д.Хлеб семеновский; хлеб соколовскийС биологически активными добавкамиДля профилактического питания населения экологически неблагополучных регионовХлеб янтарный; хлеб отрубной с кальциемС подсластителямиДля уменьшения риска появления ожирения, сахарного диабетаБатоны радонежские (с подсластителем)Повышенной пищевой и биологической ценностиДля профилактического питания населения хлебобулочными изделиями повышенной пищевой ценностиХлеб белково - яичный
Также повышается пищевая и биологическая ценность продукта (обогащение хлеба аминокислотами и витаминами). Пищевая ценность продукта - это совокупность всех его компонентов, удовлетворяющих физиологические потребности человека в энергии и пищевых веществах и органолептические пристрастия человека к цвету, запаху и вкусу пищи. Биологическая ценность пищевого продукта отражает его способность удовлетворять потребность организма в незаменимых аминокислотах.[19]
Путем подбора чистых культур микроорганизмов были получены новые виды заквасок обладающих новыми функциональными свойствами, так например, в ацидофильной закваске происходит накопление аминокислот за iет повышенной протеолитической активности. Витаминная закваска способствуют накоплению витаминов. [14, 9]
Закваски предупреждают микробиологическую порчу хлеба (плесневения, картофельная болезнь и др.). За iет высокой кислотности заквасок подавляется картофельная болезнь хлеба. Однако не только за iет высокой кислотности подавляется картофельная болезнь хлеба. Некоторые закваски, приготовленные с использованием специально отобранных микроорганизмов обладают повышенной антибиотической активностью. В СПбФ ГосНИИХП получена биологическая закваска, обладающая бактерицидными свойствами (Павловская Е.Н., Афанасьева О.В. и др., 2002г.). Для её приготовления используют два новых штамма молочнокислых бактерий с повышенной антагонистической активностью: L.plantarum 52-АН и L.sanfrancisco E-36 [17]. К закваскам с повышенной антибиотической активностью относятся пропионовая, комплексная, ацидофильная, а также закваски, приготовленные с использованием бифидобактерий [23] и нетрадиционных для хлебопечения низинобразующих штаммов лактокакков. [15]
Способы приготовления заквасок
Таблица
№Способ приготовления закваскиПреимуществоНедостатки1.Путем спонтанного брожения смеси муки и водыХлеб хорошо разрыхленНестабильность качества закваски (кислотность, влажность и т.д.)Хороший внешний вид хлебаТрудоемкость, длительность2.На закваске прежнего приготовленияНаиболее надежный с точки зрения стабильности качества.Требуется постоянный контроль за активностью и чистотой культур3.С использованием чистых культура молочнокислых бактерий и дрожжейБыстрое и стабильное брожение закваскиУвеличение стоимости продуктаВозможность повышать выход продукции за iет более экономного использования муки в процессе броженияВозможность регулирование вкуса хлеба4С использованием препаратов стартовых культурУпростить и сократить производства закваски(1 этап-18-22 ч)Увеличение стоимости продуктаИсключить трудоемкие фазы разведения и поддержания закваскиОбеспечить правильность и стабильность результатаПриготовление закваски путем спонтанного брожения смеси муки и воды
Этот способ достаточно трудоёмок и имеет ряд недостатков, как то, большая продолжительность (7-10 фаз по 6-20 часов), нестабильность качества закваски. И хотя этот способ приготовления заквасок наиболее древний, полученный эмпирическим путем, он имеет научное обоснование.
В 1 г муки содержится от десятков тысяч до нескольких миллионов микроорганизмов. Качественный состав микроорганизмов разнообразен. В ней встречаются грибы, бактерий, актиномицеты и другие виды микроорганизмов, но находятся они в малоактивном состоянии. При влажности муки менее 15% все виды микроорганизмов находятся в неактивном состоянии, при увеличении влажности до 40-50% в полуфабрикатах хлебопекарного производства создаются благоприятные условия для их развития.
Аминокислоты, сахара, витамины муки переходят в раствор и ста новятся доступными для микроорганизмов. С этого момента между различными микроорганизмами начинается конкурентная борьба за овладение средой обитания, в к