Проект молочно-консервного комбината в населенном пункте N численностью населения 40 тысяч человек, мощностью 90 туб сгущенных консервов в смену
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
ство или для получения первичной производственной закваски, приготовленной на пастеризованном молоке.
На молочном предприятии из заквасок полученных от лаборатории чистых культур, приготавливают вначале лабораторную, затем производственную закваску.
Приготовление заквасок проводят в специально выделенном и соответствующим образом организованном отделении, которое должно соответствовать следующим требованиям:
должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, в изолированном от производственных цехов помещении;
должно иметь набор отдельных помещений, в которых создаются и поддерживаются условия, обеспечивающие защиту заквасок от загрязнения нежелательными микроорганизмами, бактериофагами и другими посторонними агентами;
должно иметь приточно-вытяжную вентиляцию и эффективную систему очистки и обработки воздуха.
Для приготовления лабораторной закваски применяют стерилизованное цельное или обезжиренное молоко, а для производственной - пастеризованное или стерилизованное молоко. Стерилизация молока осуществляется при температуре 119-123 0С с выдержкой 5-30 минут в зависимости от вида ёмкости. Стерилизованное молоко охлаждают до оптимальной температуры развития микрофлоры, вносят сухую или жидкую закваску и выдерживают в термостатах при данной температуре. После образования сгустка через 14-20 часов закваску охлаждают и хранят при температуре 4-6 С.
Из лабораторной закваски на чистых культурах приготавливают первичную производственную закваску на стерилизованном или пастеризованном молоке. Молоко пастеризуют при температуре 94-96 0С с выдержкой в течении 44-46 минут, охлаждают до требуемой температуры, вносят закваску и оставляют до образования сгустка. После пастеризации молоко запрещается перекачивать в другую ёмкость во избежание загрязнения его посторонней микрофлорой. Сквашенную закваску используют сразу или хранят. Продолжительность хранения лабораторной и производственной заквасок на стерилизованном молоке, при температуре 3-6 0С не должна превышать 72 часа после охлаждения, а при температуре 8-10 0С - 24 часа. Производственную закваску на пастеризованном молоке после охлаждения следует хранить не более 24 часов.
По особой технологии происходит производство закваски для сыворотки обогащенной. Сырьем для производства закваски, используемой при силосовании кормов, служит подсырная сыворотка с кислотностью не выше 200Т или творожная с кислотностью не выше 500Т. Для стимулирования роста молочнокислых бактерий после пастеризации сыворотки и охлаждения до температуры заквашивания вносят кормовой витамин В12. После этого смесь заквашивается закваской из мезофильной и термофильной микрофлоры на обезжиренном молоке. В процессе сквашивания поддерживают температуру 371 0С, а после окончания сквашивания продукт охлаждают до 420С. готовую закваску фасуют во фляги из нержавеющей стали или автомолцистерны. Продолжительность хранения готовой закваски при температуре 420С не должна превышать 48ч.
Безопасность заквасок и процессов их приготовления обеспечивается комплексом конструктивных (расположение и набор помещений, их состояние), организационных (режимы работы) мероприятий, техническим состоянием оборудования и соблюдением санитарно-гигиенических условий.
Приготовление заквасок, а также контроль качества заквасок или активизированных бакконцентратов осуществляется на всех этапах приготовления специально подготовленным и периодически аттестуемым персоналом.
Весь процесс приготовления заквасок (включая восстановление сухих питательных сред или сухого молока, пастеризацию или стерилизацию, охлаждение, заквашивание, культивирование и охлаждение закваски) производится в одной емкости.
Режимы мойки и дезинфекции помещений и оборудовании заквасочного отделения предусматриваются в программе производственного контроля.
Не допускается использование любой закваски (сухой, лабораторной или производственной) с истекшим сроком годности, а также производственной закваски с повышенной кислотностью.
Использование неизрасходованных заквасок из вскрытых упаковок запрещается.
Каждая партия закваски, предназначенная для реализации, должна сопровождаться документом, подтверждающем ее соответствие нормативным и техническим документам. При передаче закваски из заквасочного отделения в производственные цеха передача сопровождается регистрацией в установленном порядке.
Требования к закваскам:
в состав закваски для производства молочных продуктов должны включаться идентифицированные непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, обладающие свойствами, обеспечивающими изготовление продукта, соответствующего требованиям настоящего федерального закона;
по показателям безопасности закваска должна соответствовать требованиям федерального законодательства по безопасности пищевых продуктов;
по видовому составу микроорганизмов, органолептическим, физико-химическим, биохимическим и микробиологическим показателям закваска должна соответствовать требованиям нормативных и технических документов.
Основные параметры технологического процесса производства кисломолочных продуктов сведены в таблицу 1.6 1
Таблица 1.6 1 - Основные параметры технологического процесса производства кисломолочных напитков
Продукт Состав микрофлоры закваскиРежим тепловой обработки молокаТемпература сквашиван