Проект молочно-консервного комбината в населенном пункте N численностью населения 40 тысяч человек, мощностью 90 туб сгущенных консервов в смену
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
такого вещества используется сахароза.
Приемка, очистка, охлаждение молока осуществляется с повышенными требованиями, аналогично выполнению этих операций при производстве других молочных продуктов. Для обеспечения бесперебойной работы оборудования возникает необходимость в резервировании охлажденного молока (420С, не более 12 часов).
Нормализация осуществляется для получения в молочных консервах необходимого соотношения между составными частями сухого вещества. При этом соотношение массовых долей любых двух составных частей сухого вещества в нормализованной смеси и готовом продукте должны быть одинаковыми. Нормализованную смесь подвергают пастеризации при температуре 10720С, без выдержки. Сразу после пастеризации рекомендуется охладить молоко до 7050С, чтобы предотвратить денатурацию сывороточных белков и другие нежелательные физико-химические изменения. Промежуточное хранение при этой температуре не должно превышать 30 мин.
После охлаждения молоко направляют на сгущение, т.е. концентрирование сухих веществ молока или его смеси с компонентами путем выпаривания влаги в вакуум-выпарных установках при давлении ниже атмосферного. Применение вакуума позволяет снизить температуру кипения молока и в наибольшей степени сохранить его свойства. Мы используем вакуум-выпарную установку периодического действия, циркуляционного типа. В нее поступает определенный объем, молока или смеси, и сгущение продолжают до достижения требуемой концентрации сухих веществ. Температура сгущения в первом корпусе 6730С, во втором корпусе 5230С. Продукт быстро выгружают и направляют на охлаждение в вакуум-охладитель. После выгрузки продукта в вакуум-выпарные установки поступает новая партия подготовленной смеси и процесс сгущения повторяют.
Сахар вносим в смесь в виде сахарного сиропа. Для приготовления сахарного сиропа рассчитывают необходимые массы сахара и питьевой воды. Предварительно очищенный с помощью сит сахар растворяют в горячей воде (70-800С), затем сироп нагревают до кипения без выдержки для обеспечения его стерильности. Для предотвращения инверсии выдержка сахарного сиропа от начала смешивания его с молоком не должна быть более 20 мин. Перед смешиванием с молоком сахарный сироп фильтруют. Сгущение молочно-сахарной смеси заканчивают при достижении массовой доли влаги 29-31% с учетом дополнительного выпаривания влаги в вакуум-охладителе.
Для массового зарождения кристаллов лактозы продукт быстро охлаждают, интенсивно перемешивают и вносят затравочный материал. Охлаждать сгущенное молоко с сахаром следует таким образом, чтобы получить кристаллы размером не более 10 мкм. Такие кристаллы при органолептической оценке не ощущаются, и продукт имеет однородную консистенцию. Массовой кристаллизации лактозы в продукте способствует внесение затравки из мелкокристаллической лактозы с кристаллами размером 3…4мкм. Затравку вносят в количестве 0,02% массы продукта при температуре интенсивной кристаллизации (31-370С). При этой температуре наступает перенасыщение лактозы при минимальном увеличении вязкости молока.
Сгущенное молоко с сахаром охлаждают до температуры 200С и направляют на упаковывание в потребительскую тару. Готовый продукт хранят при температуре от 0 до 100С и относительной влажности не более 85% в течение 12 мес.
Приемка молока, оценка качества
Очистка молока (420С)
Резервирование (не более 12 часов)
Нормализация молока (3,6% жира)
Пастеризация нормализованного молока (10720С)
Регенерация (7050С)
Промежуточное хранение (7050С, не более 30 минут)
Сгущение (1 корпус - 65-700С; 2 корпус - 50-550С)
Приготовление и внесение сахарного сиропа (7550С)
Охлаждение сгущенного молока, внесение затравки (20 0С)
Фасовка, закатка, маркировка
Хранение и реализация (0-100С, 12 месяцев, в т. ч. на предприятии изготовителе 1 сутки)
Продукт имеет сладкий, чистый вкус, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с кремовым оттенком, однородную по всей массе консистенцию без наличия ощутимых органолептически кристаллов лактозы, хорошо растворяется в воде и отличается высокой пищевой ценностью.
Технологические особенности производства какао со сгущенным цельным молоком с сахаром
Технология производства какао со сгущенным цельным молоком с сахаром отличается от производства сгущенного цельного молока без наполнителя не значительно. Все основные операции и режимы остаются такими же. Отличием является приготовление и внесение какао - сахарного сиропа в молочную смесь.
В производстве используется натуральный какао-порошок с массовой долей жира 11,2%. Тепловая обработка нормализованной смеси проводится при температуре 11050С без выдержки. Какао-порошок используют в смеси с сахаром. Из 1/3 требующегося на варку сахара готовится какао-сахарный сироп, а из 2/3 - сахарный сироп. Какао-сахарный сироп вводится в вакуум-охладитель. Затравку вносят при охлаждении продуктов в вакуум-охладителях при температуре 200С.
Приемка молока, оценка качества
Очистка молока (420С)
Резервирование (не более 12 часов)
Нормализация молока (4,3% жира)
Пастеризация нормализованного молока (11050С)
Регенерация (7050С)
Промежуточное хранение (7050С, не более 30 минут)
Сгущение (1 корпус - 6730С; 2 корпус - 5230С)
?/p>