Проект молочно-консервного комбината в населенном пункте N численностью населения 40 тысяч человек, мощностью 90 туб сгущенных консервов в смену
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
осторонних запахов и привкусовВыраженные кормовые привкус и запах Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус КонсистенцияОднородная жидкость без хлопьев замораживание не допускается Наличие хлопьев белка, механических примесей Цвет От белого до светло-кремового Кремовый, от светло-серого до серого
К сырью предназначенному для производства молочных консервов, предъявляют повышенные требования, так как пороки сырого молока в результате концентрирования сухих веществ усиливаются (при сгущении порядка в 2,5 - 3,0 раза, при сушке, в 10 раз). Поэтому используется только молоко высшего и первого сорта.
Характеристика ассортимента и направление переработки молока
При разработке курсового проекта, в качестве продуктов производства были выбраны: молоко сгущенное цельное с сахаром; какао со сгущенным цельным молоком с сахаром; молоко пастеризованное (2,5%); кефир обезжиренный (0,1%); ацидофилин (2,5%); сметана (10%); творог (9%). Из вторичного сырья оставшегося от производства этих продуктов производятся: масло крестьянское (72,5%); сыворотка обогащенная (с целью возврата ее сдатчикам); напиток из пахты "Лето" - мандариновый; творог обезжиренный (1,8%). Ассортимент всей вырабатываемой продукции сведен в таблицу 1. 2.
Таблица 1.2 - Ассортимент выпускаемой продукции
Наименование продуктаПроизводственная мощность, кг в суткиМассовая доля жира, %Вид фасовкиМолоко цельное сгущенное с сахаром 648008,8Жестяная банка № 7 Какао со сгущенным цельным молоком с сахаром 216007,5Жестяная банка № 7Молоко пастеризованное92802,5Пакет "Тетра-Пак" емкостью 1000см3Кефир обезжиренный 45000,1Пакет "Тетра-Пак" емкостью 1000см3Ацидофилин 1686,672,5Пакет "Тетра-Пак" емкостью 500см3Сметана 866,6710Пакет "Тетра-Пак" емкостью 500см3Творог 1173,339Стаканчики из полимерных материалов емкостью 200 гМасло крестьянское 4565,1072,5Стаканчики из полимерных материалов 200гСыворотка обогащенная11579,750,05Цистерны Напиток сывороточный "Лето" - мандариновый 10000,7Пакет "Тетра - Пак" емкостью 500 см3Творог обезжиренный 949,520,25Стаканчики из полимерных материалов емкостью 200г
Для каждого продукта вырабатываемого на предприятии нормируются свои физико-химические показатели: жир, белок, кислотность, плотность, температура продукта при выпуске с предприятия, сахароза, влага, группа чистоты, сухие вещества. Все они сведены в таблицу 1. 3.
Поступающее на предприятии молоко идет на сепарирование и нормализацию. Полученное от сепарирования обезжиренное молоко направляется на нормализацию (сгущенного цельного молока с сахаром, пастеризованного молока, ацидофилина, кефира, творога классического) и сдатчикам, сливки 10,52% на производство сметаны, сливки 35% на нормализацию какао сгущенного с сахаром и производство масла. Из пахты полученной от производства масла вырабатывается напиток "Лето", и творог обезжиренный. Полученную от производства сыворотку обогащают для возврата сдатчикам. Направление технологической переработки молока представлена на рисунке 1. 1.
Выбор и обоснование технологических процессов
Так как на основе производственного опыта и рекомендаций исследователей выявлено, что требованиям технологии сгущенных молочных консервов отвечают двухкорпусные циркуляционные вакуум-выпарные аппараты периодического действия, то для производства сгущенного цельного молока с сахаром и какао со сгущенным цельным молоком с сахаром используем именно такие установки. Производительность этих установок позволяет вырабатывать необходимое количество производимых продуктов в сутки, и аппарат окупает свою стоимость, в предельно короткие сроки. Качество готового продукта соответствует требованиям нормативной документации.
Несмотря на многообразие видов кисломолочных продуктов, все они вырабатываются по единой технологической схеме, двумя способами: 1 резервуарным и 2 термостатным. В нашем случае с целью экономии производственных площадей, сокращения трудовых затрат, затрат холода, тепла, (для производства кефира, ацидофилина, напитка "Лето" мандаринового) выбираем резервуарный способ. Но так как при этом способе существует опасность нарушения сгустка продукта, то для предотвращения этого будим использовать фасовку продукта самотеком (с постаментов).
Производство сметаны проектируется осуществлять резервуарным способом. Этот способ позволяет сократить процесс более чем в два раза, за счет физического созревания, чего не позволяет сделать традиционный способ. Из - за малых объемов вырабатываемого продукта физическое созревание и сквашивание производят в одной емкости. Так как сметана это продукт имеющий повышенное содержание жира и сухих веществ, то жировые и белковые вещества оказывают защитное действие на микробные клетки. Поэтому для сметаны температура пастеризации должна быть увеличена на 10-150С по сравнению с пастеризацией молока.
Для производства творога используем традиционный способ производства. В случае производства обезжиренного творога используем кислотный способ коагуляции. Сгусток образующийся в результате молочнокислого брожения при внесении закваски имеет хорошую консистенцию, но трудно обезвоживается, с чем можно справиться используя современное оборудование (например, творогоизготовители ТИ 4000). Для классического вида творога наиболее целесообразно использовать кислотно-сычужный способ коагуляции, так как сгусток, сформировавшийся под действием закваски и сычужного фермента д?/p>