Проект молочно-консервного комбината в населенном пункте N численностью населения 40 тысяч человек, мощностью 90 туб сгущенных консервов в смену
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
»я обработки получается более прочным, хорошо отделяется сыворотка и снижаются потери сухих веществ и жира.
При производстве масла используем метод преобразования высокожирных сливок так как: продолжительность производства гораздо ниже чем при других способах, показатели бактериальной обсемененности в готовом продукте ниже, дисперсность влаги самая высокая, содержание воздуха в масле минимальное, хранится такое масло дольше всех.
Продуктовый расчет
В процессе расчетов использовались следующие основные обозначения: Ж - массовая доля жира, % (в нормализованном молоке - Жнм; нормализованной смеси - Жнсм; в готовых продуктах, полуфабрикатах и т.д. с соответствующими индексами; Жсл - жирность сливок, Жмс - жирность масла и т.д.); Б - массовая доля белка, % (так же, как и для "Ж"); С - массовая доля сухих веществ, % (так же, как и для "Ж"); СОМО - массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, % (так же, как и для "Ж"); Вл - массовая доля влаги, % (так же, как и для "Ж"); Р - норма расхода, кг (нормализованного молока, нормализованной смеси, сливок, пахты и т.д. с соответствующими индексами - Рнм, Рнсм, Рсл, Рпх и т.д.); Рз - количество закваски в кг на каждые 100 кг заквашенной смеси или в % от количества заквашиваемого нормализованного молока; К - коэффициент, учитывающий потери жира; П - норма потерь, % (жира, сырья, готового продукта, полуфабрикатов с соответствующими индексами); В - физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год в натуральном выражении, (берут из таблицы нормы потребления цельномолочной продукции в РФ на одного человека в год); А - численность населения, чел. (согласно технико-экономическому обоснованию); Н - расчетное количество смен работы предприятия (берется из таблицы режим работы проектируемого предприятия); Мном - номинальная сменная мощность, т/смену; М - масса, в кг (также как и "Ж"); Бф - физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год в натуральном выражении, (берут из таблицы нормы потребления цельномолочной продукции в РФ на одного человека в год).
Продуктовый расчет молока сгущенного цельного с сахаром
Определение жирности нормализованной смеси по формуле баркана:
Жсм=100ОрСОМОцм: (100-Жцм+ОрСОМОцм) (1)
где
Ор=Опрк; Ор - доля жира на единицу СОМО в продукте, принимаемая для расчетов нормализации с учетом потерь жира и сухого молочного остатка; Опр - доля жира на единицу СОМО в продукте без учета потерь:
Опр=Жпр: СОМОпр. (2)
Определяется в соответствии с данными, приведенными в таблицу показателей молочных консервов с сахаром при нормализации;
Опр= 8,8: 20,7=0,425
К-коэффициент, учитывающий потери жира и сухого молочного остатка.
К=1: ( (1+Опр) (1-0,01Пж): (1-0,01Псмо) - Опр) (3)
где Пж и Псмо - соответственно нормируемые потери жира и сухого молочного остатка (берется в таблице нормативных потерь) 0,43; 0,57.
К=1: ( (1+0,425) ( (1-0,010,43): (1-0,010,57) - 0,425)) =1
Ор=0,4251=0,425
Массовая доля СОМОцм рассчитывается по формуле:
СОМОцм= (4,9Жцм +Д): 4+0,5 - Жцм (4)
где Д - плотность молока в градусах ареометра.
СОМОцм= (4,93,9+28): 4+0,5-3,9=12,3-3,9=8,4
Жсм= 1000,4258,4: (100-3,9+0,4258,4) =3,6%
Сравним жирность нормализованной смеси с жирностью исходного молока
Жсм: СОМОсм=Жц: СОМОц
8,8: 20,7=3,9: 8,4
,425<0,464
Так как в цельном молоке соотношение больше, то нормализацию проводят обезжиренным молоком.
Определение нормы расхода нормализованной смеси на 1 туб
Рсм= Сп400: (Ссм+Ссах. см) (1-0,01Псв) (5)
где Рсм - норма расхода нормализованной смеси на 1 туб продукта, кг;
Сп - содержание сухих веществ в продукте, %;
Ссм - содержание сухих веществ молока в нормализованной смеси, %;
Ссах. см - содержание сахара в нормализованной смеси, %;
Пс. в. - норма потерь сухих веществ, %.
Содержание сухих веществ молока в нормализованной смеси составляет:
Ссм=ЖсмСОМОпр: Жпр+Жсм (6)
Ссм=3,620,7: 8,8+3,6=12,1
Массовая доля сахара в нормализованной смеси определяется из соотношения:
Ссах. см.: Жсм=Ссах. пр.: Жпр
где Ссах. пр. - содержание сахарозы в продукте,%.
Ссах. см. = Ссах. пр Жсм: Жпр (7)
Ссах. см=44,63,6: 8,8=18,3
Рсм=71,1400: ( (12,1+18,3) (1-0,010,57) =983,4 кг
Определение нормы расхода нормализованной смеси на 60 туб
Рх=983,4602,7=159310,8 кг
Определим требуемое количество сахарозы на 1 туб
Рсах= (РсмЖсм: 100) (Ссах. пр Кс. п.: Жпр) с (8)
где Кс. п. - коэффициент, учитывающий общие нормируемые потери сахара (Псах); С - коэффициент, учитывающий величины нормализуемых потерь сахара при приготовлении сахарного сиропа и выпаривания (Псах) и потерь жира (Пж)
Кс. п. =100: (100-Псах) (9)
Кс. п. =100: (100-1,65) =1,0168
С= (100-Псах): (100-Пж) (10)
С= (100-1,65): (100-0,43) =0,9878
Рсах= (983,43,6: 100) (44,61,0168: 8,8) 0,9878=180,21кг
На весь объем выпускаемой продукции
Рсах = 180,21602,7=29194,02кг
Определяем требуемое количество воды (Рв) определяют по формуле
Сироп готовят с концентрацией сахарозы 60-65%.
Рв=Рсах (Ссах-Ссир): Ссир (11)
где Рсах - расход сахара, кг;
Ссах - массовая доля сахарозы в сахаре, % (99,75);
Ссир - массовая доля сахарозы в сиропе, %.
Рв= 180,21 (99,75-60): 60=119,39 кг
На весь объем выпускаемой продукции
Рв=119,39602,7=19341,18 кг
Определяем расход сахарного сиропа (Рсир)
Рсир= Рсах+Рв (12)<