Проект молочно-консервного комбината в населенном пункте N численностью населения 40 тысяч человек, мощностью 90 туб сгущенных консервов в смену
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?риготовление и внесение какао-сахарного сиропа (7550С)
Охлаждение сгущенного молока, внесение затравки (20 0С)
Фасовка, закатка, маркировка
Хранение и реализация (0-100С, 12 месяцев, в т. ч. на предприятии изготовителе 1 сутки)
Продукт имеет хорошо выраженный вкус и запах какао, темно - коричневый цвет, однородную по всей массе консистенцию, хорошо растворяется в воде и отличается высокой пищевой ценностью.
Технологические особенности производства молока пастеризованного маложирного
Для производства молока пастеризованного используется молоко коровье, заготовляемое не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054-2003, отобранное по качеству.
Тепловая обработка осуществляется с использованием пастеризационно-охладительных установок. Очистка от механических примесей проводится на сепараторах молокоочистителях. Очищенное молоко гомогенизуется при давлении 12,52,5 МПа и температуре 6210С. Гомогенизацию молока жирностью 2,5% проводится не обязательно, но мы ее проводим, с целью улучшения вкусовых качеств продукта. Обязательна эта операция при использовании в нормализации сухих молочных продуктов (т.е. в зимнее время года). Режимы пастеризации обеспечивают санитарно-гигиенические показатели, а также формирует органолептические свойства продукта, в нашем случае оптимальным является 7620С с выдержкой 20 секунд.
Приемка молока, оценка качества
Подогрев (4320С)
Нормализация и очистка
Гомогенизация (6210С, 12,52,5 МПа)
Пастеризация
(7620С с выдержкой 20 секунд)
Охлаждение (420С)
Розлив, упаковка, маркировка
Хранение и транспортировка
(420С, не более 36 часов с момента изготовления,
в том числе на предприятии - изготовителе не более 18 часов)
Реализация
Пастеризованное молоко должно иметь вкус и запах, свойственный свежему молоку, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый, однородную консистенцию, не иметь осадка, белковых сгустков.
Технологические особенности производства кефира обезжиренного
Кефир - кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей;
Производство кисломолочных напитков осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций.
Для резервуарного способа такими операциями является приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение транспортирование.
В производстве используется коровье молоко не ниже 2 сорта, кислотностью не больше 190Т, плотностью не менее 1027. отобранное по качеству молоко, нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовой доли жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом и техническими условиями. Нормализация проводится по массовой доле жира с учетом количества внесенной закваски в нормализованную смесь выработанной на обезжиренном молоке. Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 4520С. Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 152МПа и температуре 4520С. Гомогенизация обеспечивает однородность продукта, предупреждает отстой жира, консистенция становится более плотной, из сгустка не выделяется сыворотка. Гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 9220С, с выдержкой 2-8 минут. После пастеризации молока остаточная микрофлора должна быть минимальной в противном случае с участием оставшейся посторонней микрофлоры, можно получить не типичный по свойствам продукт. Кроме того, оптимальная температура пастеризации зависит от денатурации сывороточных белков, что приводит к образованию более плотного сгустка. Дальше смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовятся кисломолочные напитки (для кефира 2320С). После охлаждения смесь заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными на чистых культурах. При заквашивании кефира используется симбиотическая закваска (кефирные грибки), в количестве 1-5% от массы продукта. Кефирные грибки представляют собой симбиоз гетероферментативной микрофлоры: мезофильных молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей. Биохимические процессы сквашивания заключаются в жизнедеятельности микроорганизмов при оптимальных режимах, с продуцированием в среду молочной кислоты, летучих кислот, эфиров, СО2, придающих продукту специфический вкус и запах. Продолжительность сквашивания зависит от вида продукта и применяемой закваски, составляет 2-12 часов (для кефира 10-12часов). Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, в зависимости от вида продукта (для кефира 90-1000С). По окончанию сквашивания, с целью заторможения активности микрофлоры, осуществляется охлаждение. Одновременно с охлаждением происходит формирование окончательного сгустка продукта, в результате перемешивания. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. Созревание проводится при температурах 10-120