Проект молочно-консервного комбината в населенном пункте N численностью населения 40 тысяч человек, мощностью 90 туб сгущенных консервов в смену
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
Закваска в процессе созре-ванияТемпература,0С То жеТо жеГОСТ 26654-85Закваска после созреванияКислотность,0ТТо жеТо жеГОСТ 3624-92Закваска готовая к употреблениюОрганолептикапериодическиТо жеОрганолептически Кислотность,0Т ГОСТ 3624-92Чистота закваски по бактериальному составуМикроскопирова-нием окрашенного препарата
Микробиологические требования производства
При производстве молочных продуктов преследуется единая основная цель - управление микробиологическими процессами. Это достигается максимальным уничтожением микрофлоры сырого молока и в последующем для одной группы продуктов (питьевое молоко, крестьянское масло, молочные консервы) - предупреждением вторичного обсеменения вредной микрофлорой и ее размножения; для другой (кисломолочные продукты) - создание оптимальных условий для размножения полезной микрофлоры. Одновременно необходимо предупредить обсеменение вредной, в том числе и патогенной микрофлорой и ее накопление.
Исходя из этих положений, можно сформулировать общие гигиенические требования к технологии и организации производства молочных продуктов, направленные на обеспечение выработки и выпуска молочных продуктов, надежных в гигиеническом отношении.
хранить и транспортировать сырое молоко следует при низких температурах в чисто вымытом оборудовании;
процессы производства должны быть закрытыми, полностью гарантирующими защиту продукта от попадания микрофлоры извне;
все операции по нормализации молока, гомогенизации, внесению добавок следует проводить до его тепловой обработки или в самом конце процесса производства (в последнем случае - при соблюдении асептики);
направляться на розлив или заквашивание, кратчайшим путем по тщательно вымытому оборудованию;
при производстве питьевого молока, сливок и других несквашенных продуктов на всем пути технологического процесса после пастеризации необходимо поддерживать непрерывную холодильную цепь;
при производстве кисломолочных продуктов, сыров, кислосливочного масла следует обеспечить правильное протекание молочнокислого процесса и в конце его, при необходимости, быстрое охлаждение;
весь персонал, обслуживающий молочную промышленность, - проектировщики, механики, создающие оборудование и эксплуатирующие его, рабочие, инженеры, организаторы производства - должны знать основы микробиологии и гигиены, необходимые для грамотной работы каждого звена, и выполнять их требования.
Схема микробиологического контроля производства приведена в таблице 2. 2
Таблица 2. 2 - Схема микробиологического контроля производства
Исследуемые технологические процессы и материалы Исследуемые объектыНазвание анализаОткуда берут пробуПериодич-ность контроляРаз-веде-ние123456Сырье поступающие на заводМолоко - сырьеРедуктазная проба ингибирующие веществаСредняя проба молока от каждого поставщика1 раз в декадуПроизводство пастеризованного молокаМолоко до пастеризацииКМАФАнМИз балансировочного бачка1 раз в месяц4; 5; 6 БГКПсо 2по5Молоко после пастеризацииКМАФАнМ Из крана на выходе из секции охлаждения 1 раз в декаду 1; 2; 3; БГКП10 см3Проверка термограммСо всех работающих пастеризационных установок Ежедневно Пастеризован-ное молокоКМАФАнМ Из танков в момент их розлива 1 раз в месяц 1; 2; 3 БГКП0; 1; 2; 3Молоко из пакетаТо жеИз пакета в цехе розливаТо жеТо жеМолоко из пакета (ГП) То жеИз пакета в экспедицииНе реже 1 раза в 5 днейПроизводство кисломолочных напитковМолоко до пастеризацииКМАФАнМ Из балансировочного бачка Не менее 1 раза в месяц 4; 5; 6 БГКП 5 КМАФАнМ Из крана на выходе из секции охлаждения1-3 БГКП 1 раз в 10 дней10 см3Проверка термограммСо всех работающих пастеризационных установокежедневноМолоко перед внесением закваскиБГКПИз ваннНе реже 1 раза в месяц0; 1Молоко после внесения закваски То же Из ванн или танков То же 0; 1Молоко сквашенное перед розливомМолоко, сквашенное после розливаИз пакетовГотовая продукцияБГКПИз пакетов в экспедицииНе реже 1 раза в 5 дней0; 1Микроскопический препаратПроизводство сметаныСливки до пастеризацииКМАФАнМ Из ваннНе реже 2 раза в месяц2; 3; 4; БГКП2-4Сливки после пастеризацииКМАФАнМ Из ваннНе реже 2 раз в месяц1-3БГКП1 раз в 10 дней10 см3Сливки перед заквашиваниемКМАФАнМ Из ванны2 раза в месяц0-2БГКПНаличие термоустойчивых молочнокислых палочекВ случае появления порока "излишняя кислотность"Сливки после заквашиванияБГКПИз ванны2 раза в месяц0; 1Сметана после охлаждения и фасовки (ГП) БГКП Из пакетовНе реже 1 раза в 3 дня1-5Микроскопи-ческий препаратНе реже 1 раза в 3 дня и в случае появления порока "вспучивание"Производства творогаМолоко пастеризован-ное из ванныБГКПИз ваннНе менее 2 раза в месяц1; 2; 3Наличие термоустойчивых молочнокислых палочекВыборочно из ваннВ случае появления порока "излишняя кислотность"Заквашенное молоко и сгустокБГКПИз ваннНе реже 2 раза в месяц1-5Творог после прессованияБГКПОт контролируемой партииТо же2-6Творог после охлаждения (ГП) БГКПОт контролируемой партииНе реже 1 раза в 3 дня1; 2; 3; 4; 5; 6Микроскопи-ческий препаратПроизводство маслаСливки после пастеризацииКМАФАнМ Из пастеризатораНе реже 1 раза в месяц1-3БГКП1 раз в 10 дней10 см3Сливки из-под сепаратораКМАФАнМ После сепаратораНе реже 1 раза в месяц2-4БГКП0; 1Сливки высокожирные после нормализацииБГКП Из каждой ванныНе реже 1 раза в месяц0; 1Количество редуцирую-щих бактерий1 раз в 10 дней1; 2Масло (ГП) КМАФАнМ Выборочно из каждой партии 2 раза в месяц2-5БГКП1-3Количество протеолити-ческих бактерий1-3Количество дрожжей и пле?/p>