Проект молочно-консервного комбината в населенном пункте N численностью населения 40 тысяч человек, мощностью 90 туб сгущенных консервов в смену
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
С, когда молочно-кислое брожение затухает и активизируется спиртовое. В процессе спиртового брожения в продукт поступают дополнительные вкусовые вещества: спирт, органические кислоты, и т.д. Перед началом розлива кисломолочные напитки перемешивают в течение 3-5 минут. Розлив осуществляется в пакеты Тетра - Пак, вместимостью 1000мл.
Вкус и запах - кисломолочные, освежающие, слегка острые, консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, допускается легкое газообразование, вызванное спиртовым брожением. Диоксид углерода придает кефиру освежающий, щиплющий вкус и нежную консистенцию.
Технологические особенности производства ацидофилина
Ацидофилин - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях; звашивание осуществляется чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Продолжительность сквашивания ацидофилина составляет 6-8 часов при температуре 3220С, до кислотности сгустка 70-800Т. Созревание 6-10 часов при температуре 420С.
Технологические особенности производства сметаны нежирной
Сметана - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (от 0,8 до 1,2): 1.
Молоко сырье сепарируется в целях получения сливок предназначенных для выработки сметаны. При сепарировании происходит и очистка молока. Оптимальная температура сепарирования молока 4050С. Жирность в нормализованной смеси устанавливаем с учетом нормы вносимой закваски на обезжиренном молоке, т.е. жирность должна быть выше, чем в готовом продукте. Чтобы предотвратить повышение кислотности, сливки и обезжиренное молоко, полученные при сепарировании, немедленно перерабатывают.
Пастеризацию проводят не только с целью уничтожения посторонней микрофлоры, инактивации ферментов, но и для обеспечения необходимой консистенции (денатурация сывороточных белков), вкуса, и повышенной стойкости в хранении. Для сохранения образовавшихся при пастеризации ароматических веществ и уменьшения степени разрушения витаминов сливки пастеризуем и выдерживаем в закрытой системе. При переработке сливок низкого качества с посторонними привкусами, с большой бактериальной обсемененностью используют более высокие температуры пастеризации 9420С. При обработке несвежих сливок с недостаточной термоустойчивостью белков следует ограничиваться более низкими температурами пастеризации 8510С. при необходимости увеличивают выдержку в целях обеспечения надлежащего бактерицидного эффекта. Эффективность пастеризации должна быть не ниже 99,9%.
Гомогенизацию продукта не проводим, так как это является не рентабельным, в связи с низким объемом производимого продукта. Эту операцию заменяем физическим созреванием.
После пастеризации сливки быстро охлаждают до низких температур 420С, и выдерживают 1-2 часа. В быстро охлажденных сливках молочный жир переходит в высокоплавкую устойчивую форму вследствие чего при повышении температуры до температуры заквашивания 300С, молочный жир остается в твердом состоянии.
Заквашивание производят немедленно после охлаждения сливок до необходимой температуры. Хранение подготовленных сливок при повышенных температурах перед заквашиванием не допускается, так как при отсутствии в них молочнокислых бактерий будет активно развиваться посторонняя остаточная микрофлора и, как следствие, могут возникать пороки сметаны. Подготовленную закваску вносят в сливки в разные моменты спустя некоторое время от начала наполнения емкости сливками; одновременно со сливками или после наполнения емкости. Во время внесения закваски сливки обязательно перемешиваются для равномерного распределения закваски в объеме продукта и не допущения образования хлопьев белка. При выработке сметаны 10% жирности используют комбинированные закваски состоящие из: культуры мезофильных и термофильных стрептококков или культуры ароматобразующих стрептококков и ацидофильной палочки. При сквашивании сливок в результате жизнедеятельности микрофлоры заквасок образуется не только молочная кислота, но и ароматические вещества, придающие продукту специфические вкус и запах сметаны. Так же большое значение для формирования определенных органолептических свойств сметаны имеют условия сквашивания, и прежде всего температура. При температуре 28-320С активно развивается как мезофильная, так и термофильная микрофлора, ускоряется процесс сквашивания. Сливки являются менее благоприятной средой для развития молочнокислой микрофлоры, чем молоко, в следствии повышенного содержания жира, уменьшения количества плазмы и доступных питательных веществ. Поэтому процесс сквашивания сливок более длительный, чем процесс сквашивания молока. Для сметаны нежирной продолжительность созревания составляет 7-10 часов. Окончание сквашивания устанавливают по кислотности и плотности образовавшегося сгустка. Полученный сгусток перемешивают 3-15мин, при малых оборотах мешалки. И на фасовочный аппарата целесообразно продукт направлять самотеком, с цель сохранения структуры сгустка. Фасование осуществляется при температуре сквашивания. После упаковывания сметана охлаждается до 420С. продолжит?/p>