Проект молочно-консервного комбината в населенном пункте N численностью населения 40 тысяч человек, мощностью 90 туб сгущенных консервов в смену
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?мульсии и термическому окислению жира. Оптимальная температура выбирается в зависимости от вида вырабатываемого масла, качества сливок, времени года, жирности сливок. Для получения высокожирных сливок используют специальные сепараторы. Количество подаваемых сливок в сепаратор, их температура и длительная выдержка пастеризованных сливок влияют на процесс сепарирования. По выходе сливок из сепаратора их направляют в нормализованные ванны, имеющие теплообменную рубашку, мешалку и крышку. В случае необходимости сливки нормализуют по содержанию влаги и СОМО (по влаге: молоко, сливки меньшей жирности, пахта, молочный жир или высокожирные сливки; по СОМО: сухое или сгущенное молоко, цельное или обезжиренное, сухая или сгущенная пахта). Заполняют и освобождают нормализованные ванны поочередно, направляя нормализованные высоко жирные сливки в маслообразователь, где происходит их одновременное охлаждение и механическая обработка приводящая к превращению высокожирных сливок в масло.
Масло имеет приятный специфический вкус и запах, желтый или желтовато - белый цвет, достаточно твердую, пластичную консистенцию.
. 5. 9 Технологические особенности производства напитка сывороточного "Лето" мандаринового
Напиток сывороточный "Лето" мандариновый вырабатывается нескольких видов термостатным или резервуарным способом (в нашем случае резервуарным) из свежей пахты с добавлением сывороточных белков, сиропа мандаринового.
Пахта "Лето" вырабатывается с использованием специальной закваски марки С2, приготовленной на основе чистых культур ацидофильной палочки и молочнокислых стрептококков. Перед заквашиванием свежую пахту обогащают концентратом сывороточных белков (КСБ-УФ) в соответствии с рецептурой количество вносимой закваски 5…7 %. Сквашивание смеси осуществляется до кислотности 85 0Т. готовый продукт разливают в потребительскую тару вместимостью 500 см3 и хранят при температуре 420С, не более 36 часов с момента выработки.
Внешний вид и консистенция - однородная, в меру густая, с нарушенным сгустком, допускается незначительное отделение сыворотки; вкус и запах чистый кисломолочный с привкусом мандарина; цвет белый, равномерный по всей массе, с желтоватым оттенком.
. 5. 10 Технологические особенности производства сыворотки обогащенной.
В качестве сырья для выработки этого продукта используют молочную сыворотку подсырную, творожную (в нашем случае) или казеиновую. Творожную и казеиновую сыворотки перед пастеризацией раскисляют до 200Т. подготовленную сыворотку пастеризуют при 7220С с выдержкой 15 сек, охлаждают до 3710С и заквашивают. Закваску ацидофильной культуры штамма 12Б готовят на обезжиренном молоке. Продолжительность сквашивания составляет 5…6 ч, кислотность в конце сквашивания 40…600Т. после окончания сквашивания продукт охлаждают до 420 С. Готовый продукт фасуют во фляги или цистерны, хранят при температуре не выше 420С не более 36 ч.
Организация производства заквасок
Закваска - специально подобранные непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы или комплекс микроорганизмов, используемые для изготовления продуктов переработки молока.
При изготовлении продуктов переработки молока применяются закваски, изготовленные на специализированных предприятиях в соответствии с нормативной и технической документацией.
Жидкие закваски представляют собой чистые культуры находящиеся в активном состоянии и выращенные в стерильном молоке. Срок годности их составляет 2 недели при температуре хранения 3-6 0С. При длительном транспортировании без соблюдения режима охлаждения активность культур, входящих в жидкие закваски, быстро снижается.
С целью повышения сроков хранения заквасок, их активности и увеличения в заквасках количества бактериальных клеток вырабатываются сухие закваски, а также жидкий и сухой бактериальный препарат. Жидкий бактериальный препарат приготавливается путём культивирования молочнокислых бактерий в питательной среде, их концентрирования (центрифужным способом) и смешивания полученной биомассы с защитной средой.
Сухой бактериальный препарат вырабатывается из жидкого препарата (с защитной средой) путём его сублимационной сушки.
Способ сублимационной сушки заключается в высушивании бактериального препарата в замороженном состоянии при глубоком вакууме. При этом содержание микробных клеток в 1 грамме сухого бактериального препарата повышается до сотен миллиардов клеток, а срок хранения увеличивается до 4 месяцев.
Сухие закваски вырабатывают из жидких путём их сушки методом распыления или сублимации. При производстве сухих заквасок с помощью распылительных сушилок активность чистых культур сохраняется до 3 месяцев. При сублимационном способе сушки сохраняемость живых клеток достигает 90 %, в течение нескольких месяцев и даже лет.
Сухие бактериальные закваски и препараты в отличие от жидких являются наиболее транспортабельными и могут сохраняться в течение длительного времени. При использовании сухого бактериального препарата упрощается схема приготовления заквасок беспересадочным способом. Сухой бактериальный препарат активизируется путем растворения его в стерилизованном обезжиренном молоке и выдержки в течении 1,5-3 часа при оптимальной температуре развитие бактериальных клеток. После активации бактериальный препарат направляется непосредственно в производ