Проект молочно-консервного комбината в населенном пункте N численностью населения 40 тысяч человек, мощностью 90 туб сгущенных консервов в смену
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
µльность охлаждения и созревания сметаны, упакованной в потребительскую тару, составляет 6-12 часов. В процессе охлаждения и созревания сметаны приостанавливаются биохимические процессы, нарастание кислотности затормаживается или прекращается, значительная часть молочного жира кристаллизуется, сметана приобретает более густую консистенцию. После охлаждения и созревания сметана готова к реализации. Срок годности продукта свежевыработанного и упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой - 7 суток с момента окончания технологического процесса.
Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и запахом, свойственным пастеризованному продукту, консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, цвет белый с кремовым оттенком.
Технологические особенности производства творога
Твopoг - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5.. 2,5): 1 с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием или прессованием, массовой долей белка не менее 14,0 %.
Для производства творога классического используется молоко сырье соответствующее требованиям ГОСТ Р 52054. При производстве творога обезжиренного в качестве сырья используется пахта, полученная от производства масла крестьянского, и обезжиренного молока, в соотношении 1: 1. Нормализацию молока осуществляют в целях установления правильного соотношения между массовыми долями жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта. Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации. Нормализацию осуществляют путем смешения цельного молока с обезжиренным. Режимы пастеризации влияют на плотность полученного сгустка. Температура пастеризации молока 7820С с выдержкой 10-20 сек. Эффективность пастеризации должна быть не ниже 98,9-99,4%. Повышение температуры приводит к увеличению степени перехода белка в готовый продукт, но в этом случае прочно удерживается сыворотка и затрудняется ее синеретические свойства. Поэтому важно соблюдать оптимальные режимы. После пастеризации молоко охлаждают до температуры 3020С.
При кислотно-сычужном способе производства творога в молоко добавляются закваски, хлористый кальций и молокосвертывающие ферменты. Хлористый кальций вносят из расчета 400г безводного хлористого кальция на 1000кг молока в виде раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40%, которую уточняют по плотности при 200С. После этого в молоко вводят сычужный порошок или пепсин пищевой говяжий, или пепсин пищевой свиной, или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1%. Доза фермента активностью 100 000 МЕ на 1000кг заквашиваемого молока равна 1г. При кислотном способе производства творога в случаях получения сычужновялого молока в молоко добавляется хлористый кальций в указанных выше дозах. Продолжительность перемешивания молока после заквашивания 10-15 мин. По окончании перемешивания молоко оставляется в покое до образования сгустка.
При кислотно-сычужном способе производства творога молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 6150Т, продолжительностью 6-10ч. При кислотном способе производства творога молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 8550Т, продолжительностью 8-12ч.
Обработка сгустка осуществляется в соответствии с применяемым оборудованием. Творогизготовитель ТИ-4000 имеет перфорированную пресс-ванну, что позволяет механизировать операции отделения сыворотки и прессования сгустка. Прессование сгустка в творогоизготовителе после удаления части выделившейся сыворотки осуществляется с помощью перфарированной пресс-ванны, на которую натянуто фильтрующее полотно. Пресс-ванна с помощью гидропривода опускается до соприкосновения с зеркалом сгустка со скоростью 2…4мм/мин. Сыворотка периодически откачивается из пресс-ванны самовсасывающим или вакуумным насосом. Творог прессуют до достижения стандартной массовой доли влаги. Продолжительность прессования от 4-6ч в зависимости от вида творога. После прессования пресс-ванну поднимают, а готовый продукт выгружают в тележки и охлаждают. Творог упаковывается в стаканчики из полистирола.
Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах, консистенция нежная, однородная, цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Технологические особенности производства масла "Крестьянского"
Сливочное масло - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50-85% включительно, представляющее собой дисперсную систему типа "вода в жире". Мы производим крестьянское масло несоленое, методом преобразования высокожирных сливок.
Пастеризация проводится с целью инактивации ферментов в частности липазы; придания продукту специфического вкуса и аромата пастеризации; маскирования нежелательных привкусов и запахов. Минимальная температура пастеризации сливок 850С, что связано с повышенной термоустойчивостью липазы, а также более низкой теплопроводностью сливок по сравнению с молоком. Максимальная 1200С, более высокий нагрев приводит к дестабилизации ?/p>