ОсобливостСЦ поСФднання старовинноi кухнСЦ та новСЦтнСЦх технологСЦй на прикладСЦ ПП "Картопляна хата"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ssia. Кориця цейлонська, або справжня, маСФ бСЦльш тонкий аромат, а китайська, або кассСЦя, - бСЦльш сильнСЦ СЦ гострСЦ смак СЦ аромат. Це найбСЦльше поширенСЦ види корицСЦ.
Кориця вводиться за 10 хв до закСЦнчення приготування страви.
Лавровий лист ВисушенСЦ листи дерева лавра благородного вСЦдрСЦзняються гСЦркуватим смаком, приСФмними, тонкими пахощами. ЛетючСЦ речовини (30%) мСЦстять 50-80% цинеола. До складу летючих речовин входять також пСЦнен, лСЦналоол, геранСЦол. ПромисловСЦсть випускаСФ лавровСЦ таблетки, порошок СЦ ефСЦрну олСЦю. Одержують iх при вСЦдгонСЦ ефСЦрних масел СЦз водяним пар СЦз свСЦжих СЦ сушених листСЦв СЦ гСЦлочок.
Майоран - багаторСЦчна рослина, використовуються ii листя СЦ бруньки у свСЦжому СЦ сушеному видСЦ. Аромат майорану гострий, пряний; смак гСЦркуватий, злегка гострий, нагадуСФ камфору.
Маслини Це зрСЦлСЦ плоди вСЦчнозеленого оливкового дерева. Харчова цСЦннСЦсть iх визначаСФться вмСЦстом (до 56,4%) СЦ специфСЦчним присмаком.
Використовуються вони в консервованому виглядСЦ. Маслини чорнСЦ в розсолСЦ зСЦ спецСЦями). ЗрСЦлСЦ плоди (темнСЦ, маслянистСЦ) називають маслинами, недоспСЦлСЦ (зеленуватСЦ) - оливками.
Маслини можуть служити не тСЦльки приправою, iх подають як самостСЦйну закуску.
Мускатний горСЦх СЦ цвСЦт одержують СЦз мускатного дерева. Плоди дерева зовнСЦ покритСЦ мясистим навколоплСЦдником, пСЦд ним темно - червона насСЦннСФва оболонка (мускатний цвСЦт), тверда костянка, у нСЦй ядро (мускатний горСЦх). Висушена насСЦннСФва оболонка гладка, блискуча, зерниста СЦ тендСЦтна, СЦз приСФмним ароматом, смак злегка пекучий. ГорСЦхи ясно-коричневСЦ або сСЦрСЦ, твердСЦ, але легко розрСЦзаються, рСЦзнСЦ за розмСЦрами.
Мята НайбСЦльше поширення одержали мята кучерявенька СЦ перцева
У мятСЦ утримуються ментол, ментилацетат, кадинен, ментон, лимонен, карвон, линалоол, пипен, фелландрен. Аромат мяти сильний, солодкуватий, характерний; смак гострий пСЦкантний СЦз специфСЦчною прохолоджуючою дСЦСФю в порожнинСЦ рота.
Використовуються цСЦле СЦ подрСЦбнене листя зСЦ стеблами у свСЦжому або висушеному видСЦ.
Пастернак КоренеплСЦд мСЦстить до 0,35% ефСЦрних масел, близьких по запаху до олСЦй петрушки СЦ селери, тому пастернак можна добавляти. у тСЦ ж страви, що СЦ цСЦ прянСЦ овочСЦ (супи, деякСЦ рибнСЦ страви). КрСЦм ефСЦрних масел, у пастернаку мСЦститься вСЦтамСЦн С.
Перець (бСЦлий, запашний, червоний, чорний). Широко використовуСФться в кулСЦнарнСЦй практицСЦ.
Перець бСЦлий. ЗрСЦлСЦ висушенСЦ плоди тропСЦчноi рослини. ВСЦн вживаСФться рСЦдше чорного перцю СЦ маСФ смак СЦ пахощСЦ, вираженими в меншому ступенСЦ, чим у чорного перцю.
Перець запашний, пСЦмент. Це висушенСЦ незрСЦлСЦ плоди тропСЦчного дерева. МСЦстить 4,5% ефСЦрних масел (80% СФвгенола, СФ цинеол). Смак перцю iдкий, нагадуСФ мускатний горСЦх СЦ корицю, аромат гвоздиковий.
Перець червоний. Використовуються незрСЦлСЦ СЦ зрСЦлСЦ плоди стручкового перцю. За смаком рСЦзноманСЦтнСЦ види дСЦляться на гостропекучСЦ, середньо-гострСЦ СЦ солодкСЦ. ОстаннСЦ використовуються головним чином недозрСЦлими для фарширування. Солодкий перець називають болгарським, - а гострий - кайенським. Смак iх коливаСФться у великому дСЦапазонСЦ.
Перець чорний - тропСЦчна рослина. Використовуються недоспСЦлСЦ, висушенСЦ з оболонкою плоди (перець горошком) або в меленому видСЦ.
Смак СЦ аромат обумовленСЦ тими ж складовими частинами, що й у бСЦлого перцю, але вираженСЦ набагато рСЦзкСЦше.
Петрушка вСЦдноситься до дворСЦчних рослин. Використовуються як зелень, так СЦ корСЦнь петрушки.
У коренСЦ петрушки мСЦститься до 7% ефСЦрних масел. Основними ароматними речовинами СФ пСЦнен СЦ апСЦол, що надають iй приСФмний пряний смак СЦ аромат.
У зеленСЦ петрушки утримуСФться до 100 мг% вСЦтамСЦну С. Сушену зелень добавляють у бульйони. Букети свСЦжоi петрушки, повязанСЦ ниткою, також добавляють при готуваннСЦ бульйонСЦв або смажать у фритюрСЦ (петрушка фрСЦ).
КорСЦнь петрушки вСЦдносять до числа бСЦлих коренСЦв.
Портулак. Рослина, вСЦдрСЦзняСФться соковитСЦстю, по смаку поСФднуСФться СЦз салатними овочами, багатий вСЦтамСЦном С и каротином.
У iжу використовують листя з квСЦтковими бруньками в сирому, вареному або маринованому видСЦ. МолодСЦ пагони добавляють у салати, заправленСЦ оцтом. Маринований портулак можна використовувати в тих же кСЦлькостях СЦ стравах, що СЦ каперцСЦ.
Розмарин. Аромат розмарину обумовлений наявнСЦстю 2% летючих масел, що мСЦстять пСЦнен, камфен, борнеол, камфору, цСЦнеол, борнСЦлацетат. Смак розмарину приСФмний, гострий, гСЦркуватий СЦз присмаком камфори. ЦвСЦт висушених рослин коричневато - зелений.
Рута звичайна володСЦСФ не тСЦльки смаковими, але СЦ тонСЦзуючими властивостями. У iжу використовуються свСЦже СЦСЦ сушене листя, що мають гСЦркий смак СЦ запах, що нагадуСФ запах троянди, мСЦстить метил-нонСЦлкетон, метил-п-гептилкетон.
Селера вСЦдноситься до двохрСЦчних рослин. ВикористовуСФться як корСЦнь, так СЦ зелень. Поширено три види селери: кореневий, салатний черешковий СЦ листовий.
У листСЦ СЦ коренСЦ мСЦститься 0,1-3,0% ефСЦрних масел, у насСЦннях СФ сединен, феноли, лимонен, седановая кислота. Селера багата аскорбСЦновою кислотою. Зелень селери мСЦстить бСЦльше ефСЦрних масел, нСЦж зелень петрушки, СЦ краще зберСЦгаСФ аромат у висушеному видСЦ в процесСЦ збереження.
Тимьян, або чебрець. БагаторСЦчна рослина. Використовуються сушене листя СЦз суцвСЦттями. ЗдрСЦбнений тимьян маСФ приСФмний запашний тимоловий аромат, гострий терпкий смак. У ньому утримуСФться 2,5% ефСЦрних масел;
Кмин - висушенСЦ насСЦння вСЦд свСЦтло - до темно-коричневого кольору. ВологСЦсть iх не бСЦльш 12,0, а зольнСЦсть - 8,0%. Фор