ОсобливостСЦ поСФднання старовинноi кухнСЦ та новСЦтнСЦх технологСЦй на прикладСЦ ПП "Картопляна хата"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
аiнську кухню вСЦд росСЦйськоi СЦ бСЦлоруськоi, де древнСЦ традицСЦi, хоча СЦ видозмСЦнювалися, але, проте, зберСЦгалися протягом багатьох столСЦть. Разом з тим украiнська кухня сприйняла деякСЦ технологСЦчнСЦ прийоми не тСЦльки нСЦмецькоi й угорськоi кухнСЦ, але СЦ татарськоi СЦ турецький, по-своСФму частково видозмСЦнивши iх. Так, обсмажування продуктСЦв у перегрСЦтСЦй олСЦi, властива тюркським кухням, було перетворено в украiнське смаження (тобто пасерування овочСЦв, якСЦ використовують у борщСЦ чи в других стравах).
ВСЦдношення до свинини рСЦднить украiнську кухню з кухнями захСЦдних словян СЦ угорцСЦв та сусСЦдСЦв украiнцСЦв - бСЦлорусСЦв, однак використання сала в украiнськСЦй кухнСЦ надзвичайно рСЦзноманСЦтно. Сало не тСЦльки iдять солоне, варене, копчене СЦ смажене, на ньому не тСЦльки готують, iм не тСЦльки шпигують усяке нежирне мясо, де сало вСЦдсутнСФ, але СЦ використовують його навСЦть у солодких блюдах, сполучаючи з цукром чи патокою. Наприклад, такий масовий кондитерський вирСЦб, як вергуни, жарять, а вСЦрнСЦше обварюють чи пряжать в салСЦ.
УкраiнськСЦй кухнСЦ властиво СЦ не менш часте використання яСФць, що слугуСФ не тСЦльки СЦ не стСЦльки для готування самостСЦйного блюда - рСЦзного роду яСФчень, скСЦльки для таких ж неодмСЦнних, як СЦ сало, добавок у борошнянСЦ, борошняно-яСФчнСЦ СЦ яСФчно-фруктовСЦ (солодкСЦ) страви.
Дуже характерна для украiнськоi кухнСЦ й велика кСЦлькСЦсть борошняних виробСЦв. Причому з усСЦх видСЦв тСЦста украiнцСЦ вСЦддають перевагу прСЦсному - просте прСЦсне, прСЦсне напСЦввитяжне, заварне прСЦсне, прСЦсне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських виробСЦв - переважно пСЦсочне. НацСЦональними стравами вважаються вироби з простого бездрСЦжджового тСЦста: вареники, галушки, шулики, лемСЦшки, гречаники, коржСЦ СЦ бСЦльш новСЦ за часом кондитерськСЦ вироби - вергуни СЦ ставбицСЦ. У борошняних блюдах майже винятково використовуСФться пшеничне борошно, рСЦдше - гречане в сполученнСЦ з пшеничним, а з круп популярнСЦстю користаСФться пшоно, а також рис (мСЦж СЦншим, рис за назвою сорочинське пшоно - перекручене сарацинське, тобто турецьке, арабське пшоно, вживаСФться в украiнськСЦй кухнСЦ з XIV ст. СЦ занесено до неi з Заходу, через угорцСЦв, звСЦдси зрозумСЦло СЦ захСЦдна його назва сарацинське).
Поряд з борошняними виробами важлива роль придСЦляСФться овочам. РЗх вживають у видСЦ гарнСЦрСЦв до жирноi мясноi чи iжСЦ подають як самостСЦйнСЦ страви СЦз салом. З овочСЦв на першому мСЦсцСЦ знаходиться, безперечно, буряк, який можна вважати нацСЦональним овочем СЦ який вживають не тСЦльки у свСЦжому, але СЦ квашеному видСЦ. Так, СЦз квашеного буряка готують борщСЦ з осенСЦ до весни, тобто велику частину року. Для украiнськоi кухнСЦ властиво також вживання бобових - бобСЦв, сочевицСЦ й особливо квасолСЦ (але тСЦльки не в стручках). БобовСЦ широко використовуються як добавки до СЦнших овочСЦв.
З СЦнших овочевих СЦ рослинних культур варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю СЦ помСЦдори. Кукурудза, як СЦ квасоля, частСЦше вСЦдСЦграСФ роль добавок. Вона одержала поширення в украiнськСЦй кухнСЦ вже в XVIII ст., особливо в ПСЦвденнСЦй СЦ ПСЦвденно-ЗахСЦднСЦй УкраiнСЦ. З XVIII ст. почалося проникнення в Украiну картоплСЦ, яка, однак, не зайняла тут самостСЦйного значення, як у БСЦлорусСЦi, СЦ, подСЦбно СЦншим овочевим культурам, стала використовуватися в якостСЦ, хоча СЦ важливоi, але однСЦСФi з багатьох СЦнших приправ (тобто гарнСЦрСЦв) до других страв. Картопля у виглядСЦ пюре знайшла широке застосування при додаваннСЦ до приготованих у виглядСЦ пюре квасолСЦ, моркви, сиру, яблукам, маку. КрСЦм того, картопля СФ гарним поглиначем сала в других стравах СЦ сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для приготування солодких блюд, особливо фруктових киселСЦв СЦ кондитерських виробСЦв.
Хоча украiнська кухня майже остаточно склалася вже в XVIII ст., два таких характерних для неi рослинних продукту, як помСЦдори СЦ соняшникова олСЦя, без яких не можна уявити собСЦ сучасний украiнський стСЦл, увСЦйшли в широке вживання СЦ вплинули на меню в XIX ст. Треба сказати, що рослиннСЦ олСЦi застосовувалися в украiнськСЦй кухнСЦ поряд СЦз тваринним жиром (свинячим салом) здавна, СЦ все ж соняшникова олСЦя одержала поширення лише в останньому сторСЦччСЦ, причому майже витСЦснила всСЦ СЦншСЦ рослиннСЦ олСЦi. Воно вживаСФться нинСЦ в двох видах: олСЦя гарячого жиму, СЦз сильним, своСФрСЦдним, настСЦльки улюбленим украiнцями запахом смаженого насСЦння, СЦ холодного жиму, найбСЦльш вСЦдоме за межами Украiни. ОлСЦя гарячого жиму йде звичайно в холоднСЦ страви - салати, вСЦнегрети; олСЦя холодного жиму частСЦше вживаСФться для смаження, пряження, тобто для готування на ньому гарячих других блюд.
РЖз прянощСЦв СЦ приправ використовуються переважно цибуля, часник, крСЦп, кмин, анСЦс, мята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, СЦз привСЦзних прянощСЦв - лавровий лист, чорний перець СЦ кориця (для солодких блюд). Велику роль як приправа до мясних, холодних СЦ овочевих блюд граСФ оцет, яким, однак, нерСЦдко зловживають.
З фруктСЦв СЦ ягСЦд, улюблених на УкраiнСЦ моченими, свСЦжими, сушеними СЦ копчено-вяленими, нацСЦональними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун СЦ в меншСЦй ступенСЦ яблука СЦ малину. Поряд СЦз фруктами сучасна украiнська кухня надзвичайно часто використовуСФ цукор й патоку як у чистому виглядСЦ, так СЦ у видСЦ складових частин узварСЦв, варень та особливо повидла СЦ кондитерських виробСЦв.
Як уже було сказано, найбСЦльш вСЦдмСЦтною рисою технологСЦi украiнськоi кухнСЦ СФ комбСЦнована теплова обробка продуктСЦв. Вона полягаСФ в тому, що сирий продукт - будь вСЦн тваринного чи рослинного походження - спочатку пСЦддаСФ?/p>