ОсобливостСЦ поСФднання старовинноi кухнСЦ та новСЦтнСЦх технологСЦй на прикладСЦ ПП "Картопляна хата"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?е) на маленькСЦ фСЦгурки, покласти цю рСЦзноколСЦрну сумСЦш у форму й залити ii безбарвним або блСЦдо-жовтим желе, вийде дуже ефектне желе-мозаiка.
4. ДослСЦдження ринку споживачСЦв закладСЦв швидкого обслуговування Картопляна хата
Одним СЦз важливих факторСЦв впливу на результати дСЦяльностСЦ закладСЦв ресторанного господарства СФ попит на продукцСЦю СЦ послуги та тенденцСЦi його розвитку.
В наш час у багатьох краiнах зростаСФ зацСЦкавленСЦсть до рацСЦонального харчування, вживання страв повноцСЦнноi кухнСЦ, так як повноцСЦнне харчування допомагаСФ людинСЦ зберСЦгати здоровя та гарний фСЦзичний стан.
Однак довгий час СЦснувала думка, що повноцСЦнне (здорове) харчування не маСФ нСЦчого спСЦльного зСЦ смачним апетитним столом. А щоб переконати бСЦльшСЦсть людей харчуватися рацСЦонально, одного усвСЦдомлення того, що ця iжа корисна для здоровя, було мало. Люди не хочуть обдСЦляти себе задоволенням смачно поiсти разом СЦз тим не хочуть платити за це своiм здоровям.
Таким чином, виникла потреба у вишуканСЦй СЦ разом СЦз тим здоровСЦй iжСЦ. Така потреба задовольнялась в наш час створенням так названоi натуральноi кухнСЦ (нова течСЦя в гастрономСЦi). В такСЦй кухнСЦ майже не використовуСФться сСЦль, цукор, алкоголь, велику роль у нСЦй вСЦдСЦграють свСЦжСЦ овочСЦ та фрукти, надаСФться перевага бСЦологСЦчно чистим продуктам, дикорослим плодам, використовуються пСЦснСЦ сорти телятини, птиця, риба, широко використовуються рСЦзноманСЦтнСЦ натуральнСЦ приправи. НеобхСЦднСЦ елементи натуральноi кухнСЦ - мСЦнСЦмальний час обробки продуктСЦв та гарне оформлення страв.
Ми провели дослСЦдження у закладах швидкого харчування Картопляна хата СЦ ПСЦца Челентано, за результатами якого можна прослСЦдкувати динамСЦку попиту на страви та напоi на протязСЦ останнСЦх рокСЦв (табл. 2, 3).
Як видно з таблицСЦ 2, список очолюСФ салат. СьогоднСЦ важко собСЦ уявити меню закладу ресторанного господарства без салату. Значну роль у його популярностСЦ вСЦдСЦграСФ прагнення людей харчуватися рацСЦонально, зберСЦгаючи фСЦгуру та здоровя. Однак, якщо проаналСЦзувати результати дослСЦджень за останнСЦ роки, то популярнСЦсть салатСЦв падаСФ та можна прийти до висновку, що повинен зявитися новий лСЦдер. Росте попит на морепродукти та рибу. Про це свСЦдчить перемСЦщення морепродуктСЦв з 13 на 7 мСЦсце.
Таблиця 2. ОцСЦнка популярностСЦ страв на пСЦдприСФмствах ресторанного господарства в УкраiнСЦ
Назва страви (продукту)Номер мСЦсця страви2006 р.2007 р.Салат11Страви повноцСЦнноi кухнСЦ22ОвочевСЦ страви33Меню з вСЦдсутнСЦстю мяса44Кури - гриль255Картопля фрСЦ266Морепродукти137Страви СЦталСЦйськоi кухнСЦ78Морозиво109ШнСЦцелСЦ810ФруктовСЦ десерти911Страви з птицСЦ1212Страви схСЦдноi кухнСЦ1113КартоплянСЦ страви1414ПСЦцца2415Закуски1816Продовження таблицСЦ 2Страви з рису1517Варена риба2118Баранина2019Сир-20ДрСЦбна випСЦчка2221Смажена риба1622Стейки2723Пудинги, креми1924Пироги2825Гриби2326Страви з рубленого мяса3027Макарони528ЗапСЦканки629Солена картопля3130Торти3331ЯСФчня2932Супи3533Жарке3634Сосиски3235Густий суп3436Гуляш3737Дичина3938СвинячСЦ нСЦжки3839Потрохи4040
СлСЦд вСЦдмСЦтити паралельний рСЦст попиту на делСЦкатеснСЦ дорогСЦ сорти риби. Покращився стан СЦз стейками. За чотири роки вони перемСЦстилися з 27 на 23 мСЦсце. З СЦншого боку знизився попит на шнСЦцелСЦ: з 8 на 10 мСЦсце. СлСЦд вСЦдмСЦтити збСЦльшення попиту на картоплю фрСЦ, кури - гриль, пСЦцу. Причини цього росту рСЦзнСЦ, але факт цСЦлком обнадСЦйливий. Перш за все, це повязано зСЦ швидкими темпами життя та великою зайнятСЦстю населення, а цСЦ страви СФ поживними, смачними та швидкого приготування. Практично втратили своСФ значення фаворити останнСЦх рокСЦв: сосиски, пудинги, густСЦ супи. ЗростаСФ попит на споживання фруктСЦв, овочСЦв, а також страв зарубСЦжних кухонь. ЗростаСФ роль продуктСЦв рослинного походження.
Таблиця 3. ОцСЦнка популярностСЦ напоiв у секторСЦ ресторанного господарства швидкого харчування
Назва напоюНомер мСЦсця напою2006 р.2007 р.Безалкогольне пиво31Газована мСЦнеральна вода22СвСЦжий сСЦк13СухСЦ вина54Кава45ФруктовСЦ соки67Негазована мСЦнеральна вода88Чай109Шампанське1310Молоко911Коньяк1212ОсобливСЦ сорти пива1113ШипучСЦ вина1514Какао, шоколад1416Пиво1818МСЦцнСЦ спиртнСЦ напоi2019СолодкСЦ вина1920
При оцСЦнцСЦ популярностСЦ напоiв (таблиця 3) лСЦдером стало безалкогольне пиво. Це результат послСЦдовноi маркетинговоi дСЦяльностСЦ. Пиво користуСФться великою популярнСЦстю у водСЦiв. В ньому поСФднуСФться свого роду компромСЦс мСЦж вСЦдмовою вСЦд алкоголю та бажанням отримати задоволення вСЦд випивки. З першого на третСФ мСЦсце перемСЦстився свСЦжий сСЦк, збСЦльшився попит на сухСЦ вина, легкСЦ напоi, негазовану мСЦнеральну воду та шампанське. ПорСЦвняно зменшився попит на молоко, какао, солодкСЦ вина.
При дослСЦдженнСЦ була поставлена задача: встановити, якСЦ групи споживачСЦв позитивно реагують на появу новинок в асортиментСЦ пСЦдприСФмств ресторанного господарства, а якСЦ з них надають перевагу звичним стравам. В першСЦй групСЦ опинилась молодь, люди з доходами вище середнСЦх, жСЦнки, службовцСЦ, люди, якСЦ пСЦклуються про своСФ здоровя. Консерваторами стали представники старшого поколСЦння, жителСЦ сСЦл, робСЦтники, чоловСЦки.
Для подальшого розвитку мережСЦ закладСЦв ресторанного господарства швидкого харчування велике значення маСФ також розробка принципСЦв позицСЦонування закладу харчування. Для цього було проведено дослСЦдження дСЦяльностСЦ десяти закладСЦв швидкого харчування у ЛьвовСЦ.
АналСЦз дослСЦджень потенцСЦйного ринкового сегменту.
Прогнозуючи ринкову дСЦяльнСЦсть, пСЦдприСФмство неодмСЦнно повинно проаналСЦзувати й оцСЦнити свСЦй в