ОсобливостСЦ поСФднання старовинноi кухнСЦ та новСЦтнСЦх технологСЦй на прикладСЦ ПП "Картопляна хата"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?. Одне з найзнаменитСЦших - це свинина, нарСЦзана шматочками, тушкована в особливому соусСЦ, основу якого складають апельсиновий сСЦк СЦ рСЦзноманСЦтнСЦ приправи. У результатСЦ виходить дивна страва оранжевого кольору з чудовим ароматом. У соусСЦ - густому або не дуже - може бути приготована не лише свинина, але СЦ яловичина, СЦ курка. До величезного шматка мяса обовязково додаСФться велика кСЦлькСЦсть гарнСЦру: смажена картопля або смажений рис, пюре з квасолСЦ, а також цвСЦтна капуста СЦ декСЦлька шматочкСЦв смаженого банана.
ОкрСЦм мяса в мексиканському меню багато риби СЦ морепродуктСЦв: восьминоги, кальмари, креветки. РЗх подають в холодному СЦ гарячому виглядСЦ в рСЦзних коктейлях, салатах, асортСЦ. Але за королеву морепродуктСЦв по праву вважаСФться креветка. Коктейль де камарон (тобто коктейль з креветок) - у високий келих з товстого скла наливають холодний томатний соус, в якому плавають варенСЦ очищенСЦ креветки. Зверху це все посипають дрСЦбно нарСЦзаними цибулею, петрушкою СЦ кСЦнзою СЦ побризкати лимонним соком. На приготування коктейля йдуть найменшСЦ (СЦ найнСЦжнСЦшСЦ!) креветки. Креветки - гСЦганти - скампСЦi - використовуються для гарячих страв, СЦ насамперед для брочета де камарон. На тарСЦлцСЦ подають не бСЦльше пяти креветок - завдовжки сантиметрСЦв 10, а завтовшки - два сантиметри. РЗх запСЦкають в духовцСЦ, заздалегСЦдь накривши кожну цибулею СЦ солодким перцем. Але можна приготувати iх СЦ в соусСЦ, наприклад, в соусСЦ карСЦ, додавши трохи меду. До основних страв СЦдеально пСЦдходять салати. Дуже хороший салат з тунця. Рибу змСЦшують з дрСЦбно сСЦченою цибулею СЦ помСЦдорами. ПотСЦм очищають вСЦд шкСЦрки авокадо, розрСЦзають його навпСЦл, витягують кСЦсточку, а на ii мСЦсце кладуть отриману сумСЦш з тунця, цибулСЦ СЦ помСЦдорСЦв.
Рецепт знаменитого мексиканського салату Гуакамоле - для його приготування очищене авокадо розтирають до пюреподСЦбного стану, додають в нього знову ж таки дрСЦбно нарСЦзану цибулю, помСЦдори СЦ все рясно присмачують лимонним соком. Гуакамоле iдять, беручСЦ його галетами або намазуючи на маiсовСЦ (кукурудзянСЦ) коржики, якСЦ зазвичай в МексицСЦ використовують замСЦсть хлСЦба. Маiс спрадавна був основним продуктом харчування для мексиканцСЦв. З нього не лише випСЦкали коржики, але СЦ варили кашу СЦ навСЦть робили освСЦжаючий СЦ тонСЦзуючий напСЦй, заливаючи маiсове борошно водою СЦ настоюючи отриману сумСЦш декСЦлька днСЦв. Зараз приблизно за таким же рецептом виготовляють СЦнший освСЦжаючий напСЦй - орчату. Лише замСЦсть маiсового борошна використовують рисове. Виходить дуже смачна СЦ живильна, схожа на молоко сумСЦш.
В ресторанСЦ Картопляна хата для приготування названих страв використовують широкий спектр технологСЦчного СЦ холодильного устаткування КомпанСЦi БРЖО як для роботи в торгСЦвельному залСЦ, так СЦ на кухнСЦ. ТехнологСЦчне СЦ холодильне устаткування - Bertos СЦ Afinox (РЖталСЦя)
ПерелСЦк устаткування:
1. Холодильний стСЦл Afinox TRX-502 (робоча поверхня з полСЦрованоi харчовоi нержавСЦючоi сталСЦ, температура -2.+8 С, обСФм 300 л,
ХолодильнСЦ столи використовують для тимчасового зберСЦгання напСЦвфабрикатСЦв, що поступили СЦз заготСЦвельного цеху
2. Жарильна поверхня Bertos E7FM8M-2 (рифлена / гладка робоча поверхня з полСЦрованоi нержавСЦючоi сталСЦ,
3. СтСЦл виробничий Bertos N7-8M
4. ВиробничСЦ модулСЦ (столи) служать для вставки безпосередньо в лСЦнСЦi теплового устаткування СЦ використовуються як допомСЦжне устаткування при приготуваннСЦ СЦ вСЦдпуску страв
5. МармСЦт водяний Bertos E7BM8M (мармСЦт водяного обСЦгрСЦву пСЦд гастроСФмности
6. СтСЦл виробничий Bertos N7T4M
7. Парасольки вентиляцСЦйнСЦ (3 шт.).
Через жаркий клСЦмат особливо вСЦдносяться мексиканцСЦ до напоiв. РЖ споживають у величезних кСЦлькостях соки - вСЦд свСЦжовичавлених апельсинового, мандаринового, ананасного до зовсСЦм екзотичного - соку тамарСЦнда, який, не дивлячись на лякаючий чорний колСЦр, угамовуСФ спрагу краще за будь-який СЦнший напСЦй. Посперечатися з тамарСЦндом в цьому вСЦдношеннСЦ може, мабуть, лише хамайка - охолоджений вСЦдвар рСЦзних кольорСЦв. СпиртнСЦ напоi пють з невеликих судин СЦ дрСЦбними ковточками. ССЦль СЦ лимонний сСЦк мексиканцСЦ СЦз задоволенням додають СЦ в пиво, називають цей напСЦй челада. А ось мСЦчелада - це вже напСЦй на любителя. До перерахованих вище СЦнгредСЦСФнтСЦв додаСФться ще величезна кСЦлькСЦсть найгострСЦшого перцю.
КулСЦнарна обробка iжСЦ впродовж сторСЦч проводиться з метою забезпечення ii для споживача, полСЦпшення смакових якостей, полегшення травлення та засвоСФння, а також змСЦни зовнСЦшнього вигляду, зробити iжу бСЦльш приСФмною та апетитною. КулСЦнарна обробка мСЦстить у собСЦ три основнСЦ методи, якСЦ тСЦСФю чи СЦншою мСЦрою застосовують при приготуваннСЦ будь-якоi страви:
прямий тепловий вплив;
конвекцСЦйний вплив;
надвисокочастотне випромСЦнювання.
Прямий тепловий вплив допускаСФ прямий контакт iжСЦ з джерелом тепла. Прикладом може слугувати яйце, помСЦщене на сковороду, розСЦгрСЦту до 130С.
КонвекцСЦйний вплив - це вплив на iжу гарячим повСЦтрям, рСЦдиною (жир, вода) або парою. Наприклад, грудинка у духовСЦй шафСЦ смажиться завдяки примусовСЦй циркуляцСЦi гарячого повСЦтря.
Надвисокочастотне випромСЦнювання - це вплив на продукт електромагнСЦтноi енергСЦi, що зумовлюСФ внутрСЦшнСЦй розСЦгрСЦв iжСЦ СЦ, як результат, ii якСЦсну змСЦну. Наприклад, продукти у мСЦкрохвильовСЦй печСЦ будуть смажитись пСЦд впливом прямого магнСЦтного випромСЦнювання, що проникаСФ в iжу СЦ поглинаСФться молекулами води. ДСЦя на молекули води електромагнСЦтних хвиль високоi частоти спричиняСФ iх розСЦгрСЦвання, що СЦ сприяСФ приготуванню страв?/p>