ОсобливостСЦ поСФднання старовинноi кухнСЦ та новСЦтнСЦх технологСЦй на прикладСЦ ПП "Картопляна хата"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?. iжа готуСФться завдяки прямому впливу тепла СЦ надвисокочастотного випромСЦнювання одночасно. ВзагалСЦ, варто зауважити, що будь-яка страва готуСФться завдяки частково прямому тепловому впливу, якщо нагрСЦваСФться зовнСЦшня поверхня продукту. ПотСЦм тепло проникаСФ всередину завдяки розСЦгрСЦву.
ВибСЦр методу приготування iжСЦ також повязаний з часом обробляння, температурою, а також устаткуванням, що дозволяСФ зберегти смак, живильнСЦ речовини, вСЦтамСЦни СЦ воду, а крСЦм того, надати продукту привабливого зовнСЦшнього вигляду.
РЖснуСФ декСЦлька процесСЦв готування iжСЦ, якСЦ можна класифСЦкувати за методами передачСЦ тепла СЦ способами приготування. Методи приготування iжСЦ, що застосовують у МексицСЦ, залежать вСЦд виду продуктСЦв, а також тСЦСФi нацСЦональноi культури, до якоi належить бСЦльша частина вСЦдвСЦдувачСЦв конкретного закладу.
Використання традицСЦйних СЦ новСЦтнСЦх спецСЦй та приправ
Для надання смакових СЦ ароматних вСЦдтСЦнкСЦв до основних продуктСЦв при приготування страв добавляють спецСЦi СЦ приправи. Серед найбСЦльш розповсюджених у мексиканськСЦй (СЦндСЦанськСЦй) кухнСЦ видСЦляСФмо такСЦ:
АнСЦс - це насСЦння однолСЦтньоi травянистоi рослини - анСЦсу. Вони овальноi форми (довжиною вСЦд 1 до 4,8 мм), зеленувато-сСЦрого або сСЦрувато-коричневого цвСЦту, мають характерний приСФмний солодкуватий смак СЦ пахощСЦ. АнСЦс використовуСФться при виготовленСЦ деяких соусСЦв СЦ страв СЦз молочно - кислих продуктСЦв СЦ переважно в кондитерському виробництвСЦ;
Баддя (бадьян), або цебро - це плоди вСЦчнозеленого тропСЦчного дерева, називанСЦ ще зСЦрчастим анСЦсом;
БазилСЦк, або рейган. Приправою служить свСЦжа або сушена зелень однолСЦтньоi травянистоi рослини. МаСФ приСФмний кислуватий, прохолоджуючий смак, пряний запахю. Частина базилСЦка може бути замСЦнена кСЦндзою, укропом або чабером;
Барбарис - ягоди барбарису надають iжСЦ кислий присмак (вмСЦст яблучноi кислоти досягаСФ 6,6%), багатСЦ вСЦтамСЦном С (164 мг/о). Барбарис використовують у свСЦжому, сушеному СЦ маринованому видСЦ;
ВанСЦлСЦн СЦ ванСЦльний цукор - це синтетичний бСЦлий порошок з СЦнтенсивним запахом, що маСФ запах ванСЦлСЦ. Смак кристалСЦв пекучий. СумСЦш ванСЦлСЦну з цукровою пудрою називаСФться ванСЦльним цукром.
ВанСЦлСЦн замСЦняСФться ванСЦльним цукром у спСЦввСЦдношеннСЦ 1:20.
ВанСЦль Характерний пряний бальзамСЦчний запах мають боби (стручки довжиною до 24 см) орхСЦдеi. РЗх збирають СЦ пСЦддають потСЦм рСЦзноманСЦтним засобам ферментацСЦi, пСЦсля чого стручки набувають темно-коричневого кольору, а при тривалому збереженнСЦ покриваються нальотом бСЦлих кристалСЦв ванСЦлСЦну.
ВикористовуСФться для ароматизацСЦi тих же страв, що СЦ ванСЦлСЦн. Перед вживанням ванСЦль злегка пСЦдсушують СЦ розтирають СЦз цукровим пСЦском до порошкоподСЦбного стану;
Гвоздика - це висушенСЦ квСЦтковСЦ бруньки тропСЦчного вСЦчнозеленого дерева, якСЦ ще не розпустилися. Довжина бруньки 4-19 мм. Запах дуже сильний, пекучий, гострий, пряний;
ГСЦрчиця. Для виготовлення приправи використовуються насСЦння однолСЦтньоi травянистоi рослини трьох видСЦв. НайпоширенСЦша гСЦрчиця сиза, або сарептська, Sinapis juncea; вСЦдомСЦ також бСЦла або жовта Sinapis alba СЦ чорна Sinapis nigra.
У готовСЦй столовСЦй гСЦрчицСЦ, крСЦм порошку гСЦрчицСЦ, солСЦ, цукру, оцту СЦ рослинноi олСЦi, можуть мСЦститися рСЦзноманСЦтнСЦ прянощСЦ (гвоздика, перець, естрагон СЦ СЦн.).
При виготовленнСЦ гарячих соусСЦв гСЦрчицю вводять у готовий соус СЦ пСЦсля цього його не кипятять.
РЖмбир - кореневище тропСЦчноi багаторСЦчноi рослини. РЖмбир у залежностСЦ вСЦд засобу обробки може бути бСЦлим (очищений) СЦ чорним (неочищений). Перший вСЦдрСЦзняСФться бСЦльш нСЦжним смаком. РЖмбир використовуСФться у видСЦ порошку наприкСЦнцСЦ виготовлення страв кондитерських виробСЦв для надання iм пряного гострого присмаку СЦ своСФрСЦдного запаху. ВСЦн добре сполучаСФться з мускатним горСЦхом СЦ кардамоном, тому частина СЦмбира може бути замСЦнена ними;
КаперцСЦ. Приправою служать як бруньки квСЦтСЦв колючого чагарнику каперсника, що не розкрилися, так СЦ молодСЦ, ще не здеревСЦлСЦ гСЦлочки його разом СЦз квСЦтами. У першому випадку бруньки провялюють СЦ солять або маринують, розфасовують у скляну тару СЦ продають як каперцСЦ.
ГСЦлочки каперсника з квСЦтами заквашують, як бСЦлоголову капусту. Отриманий таким способом продукт називають джонджолСЦ.
Смак каперцСЦв своСФрСЦдний, кислуватий. РЗх добавляють до перших СЦ других страв цСЦлими бруньками, а в соуси - дрСЦбно нарСЦзаними в кСЦнцСЦ приготування;
Кардамон - це недостиглСЦ висушенСЦ плоди тропСЦчноi рослини. РЗх випускають пСЦсля сушСЦння невСЦдбСЦленими, напСЦввСЦдбСЦленими, або вибСЦленими, тому колСЦр плодСЦв може бути рСЦзним - вСЦд ясно-коричневого до ясно-жовтого.
Кервель - це листова зелень кервеля, декСЦлька схожа на зелень петрушки, маСФ аромат анСЦсу, мСЦстить вСЦтамСЦн С.
Кервель сорту Кучерява голова маСФ сильно розсСЦченСЦ зеленувато-жовтСЦ або золотавСЦ листи, ними рекомендуСФться прикрашати холоднСЦ закуски СЦ другСЦ страви;
КолюрСЦя рафСЦлатна - це багаторСЦчна рослина. Прянощами служить товсте гСЦллясте кореневище з численними довгими тонкими корСЦнцями. Його промивають, висушують у тСЦнСЦ СЦ перемелюють у порошок. Основну частину ефСЦрних олСЦй складаСФ СФвгенол.
КорСЦандр НасСЦння ароматноi рослини жовтувато-коричневого кольору з пряним запахом. Зелень цСЦСФi рослини вСЦдома як кСЦндза (або кСЦндзе, кСЦшнец, кСЦндзи, кСЦшнит), надаСФ стравам специфСЦчний присмак. КСЦндзу використовують як у свСЦжому так СЦ сушеному видСЦ.
Кориця - кора вСЦчнозелених дерев Cinnamomum Zeyla-nicum u Cinnamomum ca