Эффективность использования коптильного ароматизатора "Жидкий дым Коптекс" при производстве полукопчёных колбас
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ием красного светофильтра. Измерение ведется в сравнении с контрольным раствором. Контрольный раствор готовят одновременно, используя для этого контрольный минерализат. Стабильность окраски растворов сохраняется в течение одного часа. Температура реактивов при проведении цветной реакции должна быть не ниже 20 С.
По полученному значению оптической плотности с помощью калибровочного графика находят концентрацию азота.
Массовую долю белка, в процентах, вычисляют по формуле:
С - концентрация азота, найденная по калибровочному графику в соответствии с полученной оптической плотность, мкг/см3;
m - навеска пробы, г;
- объем минерализата после первого разведения, см3;
- объем разбавленного минерализата для вторичного разведения,см3;
- объем минерализата после вторичного разведения, см3
- объем раствора, взятый для проведения цветной реакции, см3
6 - множитель для перевода г в мкг;
- множитель для перевода в проценты;
,25 - коэффициент пересчета на белок.
Для проведения микробиологических исследований готовой продукции и получения сертификата качества пробы предоставлялись в санитарно-эпидемиологическую станцию.
Микробиологический контроль колбасных изделий проводят:
- периодически, но не реже одного раза в 10 дней;
- по требованию контролирующих организаций;
- в случаях установления использования подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушение температурного или санитарно-гигиенического режима при изготовлении продукции.
Определение микробиологических показателей проводят по ГОСТ 9958-81 Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа, ГОСТ Р 50454-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Еscherichia coli (арбитражный метод), ГОСТ Р 50455-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод), ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий), ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий), ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella, ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella, ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий, ГОСТ 26670-9 1 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов, ГОСТ Р 51446-99 Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований.
Пробы берутся в объеме 10 % от партии. Для бактериологического исследования от колбасных изделий отбирают не менее двухточечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух проб составляют объединенную, массой 50 грамм. Отбор проб проводится согласно ГОСТу 9792-73.
Подготовка проб. Изделия помещают в кювет, протирают тампоном со спиртом и дважды обжигают под пламенем. Затем батоны разрезают продольно на две половины, не повреждая оболочки с противоположной стороны. Пробу отбирают из нескольких участков. Из мясных продуктов (свинины, говядины, баранины) пробы вырезают с разных участков на глубине 2-3 см от поверхности. Изделия без оболочки исследуются и с поверхности.
Тампоны со смывами с поверхности помещаются в пробирки со средами ХБ, Хейфеца, Кесслера. Пробы из глубинных участков помещают в кювет и обжигают. Объединенную пробу (50 г.) помещают в чашку Петри. Из нее берут навеску массой 20 грамм. Помещают ее в стерильную посуду или пергамент. Затем навеску измельчают либо в гомогенезаторе, либо готовят взвесь в ступке, где продукт растирают с песком и добавляют 80 см3 физраствора (в соотношении 1:4). В 1см3 взвеси содержится 0,2 грамма продукта.
Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 грамме продукта. Первый день. В пробирку с 5мл любой из сред: ХБ, Хейфеца, Кесслера вносят по 5см3 испытуемой взвеси. Посевы помещают в термостат при 37 оС на 18-20 часов. Посевы смывов, отобранных с поверхности изделий без оболочки, выдерживают при 43 оС для обнаружения повторного бактериального заражения.
Второй день. При росте E. сoli среда ХБ окрашивается в желтый цвет, Хейфеца - в желтый, до салатно-зеленого, Кесслера - в поплавке обнаруживается газообразование. Из пробирок с газообразованием и из пробирок с измененным цветом проводят высев на среду Эндо или Левина. Инкубируют при 37 оС 18-20 часов.
Третий день. Просмотр посевов. На среде Эндо БГКП образуют плотные или слегка выпуклые, красные или розовые колонии с металлическим блеском. На среде Левина образуются темно-фиолетовые или фиолетово-черные колонии. Из типичных колоний делают мазки и микроскопируют их.
Обнаружение ГР- палочек, не образующих спор, специфически изменяющих цвет среды и образующих характерные колонии на средах с лактозой, указывают на наличие в продукте БГКП.
В полукопченых колбасах не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 1 грамме продукта.
Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 граммах продукта. Первый день. Из объединенной пробы отбирают навеску массой 25грамм. Вносят ее во флакон в котором находится одна из сред: Кауфмана, Мюллера. Помещают в термостат при температуре 37 оС на 16-24 часа.
Второй день. Из флакона производят посев на чашки Петри со средой Эндо, Плоскирева, Левина, ВСА. Чашки помещают в термостат при 37 оС на 16-18 часов, а со средой ВСА - на 24-48 ч?/p>