Эффективность использования коптильного ароматизатора "Жидкий дым Коптекс" при производстве полукопчёных колбас
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ья при производстве полукопченых колбас.
Особого внимания заслуживает тот факт, что Микосепт, Деласепт и Ромонат - комплексные пищевые добавки нового поколения, включающие сбалансированный комплекс натуральных ингредиентов, они не имеют количественных ограничений по применению. Добавки не содержат регламентируемых Минздравом РФ консервирующих добавок, антибиотиков, а также генетически модифицированных источников, что полностью исключает неблагоприятные последствия от их применения [23].
Одной из наиболее важных задач, решаемых пищевой промышленностью во все времена, остается проблема - увеличения сроков годности продуктов питания. Эффективность консерванта в каждом конкретном случае зависит от очень многих факторов: начальной обсемененности сырья, температуры и способов его обработки и хранения, кислотности, активности воды, состава продукта и т.п. Наиболее широко используемыми консервантами в настоящие время являются поваренная соль, этиловый спирт, углекислый газ, уксусная, пропионовая, сернистая кислоты и их соли, нитриты, нитраты и др. Однако многие из перечисленных веществ проявляют значительный консервирующий эффект при использовании их в высоких концентрациях, что может негативно влиять на здоровье потребителей.
Актуальной представляется задача создание универсального отечественного консерванта Аромарос-М, пригодного для использования в мясопродуктах различных видов и назначений.
Результаты исследования показали, что эффективная консервирующая композиция может быть создана на основе специально подобранного сочетания пищевых кислот (в том числе аскорбиновой, лимонной и др.) и их солей.
При введении указанной добавки в состав фаршей мясных изделий происходит сдвиг рН мясного фарша в кислую сторону, при этом уже на стадии изготовления мясопродуктов композиция тормозит развитие патогенной микрофлоры. Кроме того, созданный консервант не оказывает отрицательного влияния на органолептические показатели готовых мясных продуктов [23].
Среди новинок колбасных изделий доминируют полукопченые колбасы с различными вкусовыми добавками, для придания им дополнительного аромата, вкуса и остроты. Специалистами компании Аромарос-М разработаны и внедрены в производство новые виды комплексных добавок для полукопченых колбас высшего и первого сортов. Отличительная особенность новых добавок в оригинальной вкусовой гамме с различными оттенками. Новые комплексные добавки предназначены для производства колбасных изделий с доминирующем вкусом лука, черного перца и пряных трав.
Комплексная добавка Премикс 27 оригинальный (и ее модификации) формирует в продукте острый вкус с оригинальными оттенками пряных трав - майорана и базилика. Вкусо-ароматическая композиция новой добавки обладает особым свойством сочетать в готовом продукте остро - мускатную ноту во вкусе, позволяющую эффективно маскировать нежелательные различные оттенки.
Вкус и аромат пряных трав облагораживают и смягчают вкус копчения, значительно улучшая вкусо-ароматические показатели колбасных изделий.
При использовании комплексной добавки Премикс 10 с луком в производстве полукопченых колбас готовый продукт обладает выраженным мясным вкусом с пикантным оттенком жареного лука.
Новые комплексные добавки Премикс 27 оригинальный и Премикс 10 с луком могут использоваться в производстве колбасных изделий с заменой до 10 % мясного сырья ингредиентами животного или растительного происхождения.
Высокоэффективная функциональная составляющая новых комплексных добавок обеспечит готовым продуктам отличный внешний вид и цвет на разрезе, плотную консистенцию и стабильный выход.
Применение новых комплексных добавок в производстве полукопченых колбас позволит мясоперерабатывающим предприятиям выпускать рентабельную продукцию с новыми для потребителя органолептическими свойствами [35].
Кроме решения проблемы увеличения сроков хранения готовой продукции, необходимо также обращать внимание на факторы, влияющие на потери продукции при хранении и стремиться к максимально возможному их снижению.
За первые сутки потери составляют величины сопоставимые с тремя последующими сутками. В течение первых суток пик потерь приходится на первые 12 часов.
При сроках хранения более суток (до 10 суток) потери составляют - 0,15% за каждые сутки, а последующие 20 суток - 0,05% за каждые сутки, далее - по 0,02% независимо от срока хранения.
Максимальные потери массы полукопченых колбас отмечены в натуральных оболочках (черева бараньи), у колбас в черевах и кругах - на 9-38% меньше, причем, по мере хранения разница в потерях в черевах бараньих, свиных и говяжьих уменьшается.
При сравнении натуральных и искусственных оболочек одинакового диаметра потери у первых были на 13-32% больше, причем также по мере хранения различия уменьшались.
Все вышеуказанные данные потерь были получены при наиболее распространенных условиях хранения: раскладка готовой продукции в решетчатые полимерные ящики с прокладкой (выстилкой) от стенок оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, температура воздуха в диапазоне от 0 до 8 0С, воздушная система охлаждения, скорость движения воздуха от 0,25 до 1 м/с, относительная влажность 70-85 %, температура кипения хладагента -10…-12 0С, сроки хранения согласно нормативно-технической документации и пр.
На ряде предприятий при размещении полукопченых колбас в решетчатых поли?/p>