Эффективность использования коптильного ароматизатора "Жидкий дым Коптекс" при производстве полукопчёных колбас
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
полученные от убоя скота, представляющее собой один из важнейших компонентов в рационе человека. Оно является одним из основных источников калорий. Так как, при средней суточной потребности человека, составляющей около 3 000 калорий, 1 кг мяса дает от 1000 до 3500 калорий. Калорийность зависит от разновидностей и сортов мяса, его состава, в частности, количества белков и углеводов [29].
Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Их процентное соотношение в составе того или иного сорта мяса может колебаться в зависимости от целого ряда моментов, среди которых можно отметить вид скота, породу, возраст и пол животного, влияние кормов, которыми оно питалось, а также то, из какой части туши взято мясо.
Кроме того, на мясо можно посмотреть и с точки зрения его химического состава. Больше всего в мясе содержится воды: её количество составляет до 75% от общей массы. Наиболее ценным компонентом мяса являются входящие в его состав белки, количество которых составляет около 20%. Остаток, то есть примерно 5% массы мяса, - это жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Конечно, соотношение этих составляющих меняется в зависимости от того, с каким сортом мяса мы имеем дело, а приведенные цифры указывают на среднее соотношение.
Колбасное производство позволяет использовать практически все части и органы животных, получаемые при обработке мясных туш. При этом в ход идут не только мясо и субпродукты (печень, почки и т.п.), но и кишки животных. Благодаря этому колбасное производство является одной из наиболее прибыльных отраслей. И действительно, при его правильной организации количество отходов можно практически свести на нет [20].
Основным сырьем для выработки мясных изделий являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения, животные и растительные жиры, яйца, мука, крахмал, овощи, специи и др. Части и органы животных поступают на переработку только после ветеринарно-санитарной оценки. Туши и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищевых целей, перерабатывают на корма или уничтожают. Мясо поступает в колбасный цех на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.
Важнейшим аспектом при изготовлении полукопченых колбас является подбор сырья. Для производства полукопченых колбас используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бараний. Для производства отдельных видов полукопченых колбас применяют субпродукты 1 и 2 категорий, белковые препараты (казеинаты пищевые, соевые белковые препараты). Кроме того, применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.
Использование в значительном количестве жиросодержащего сырья, сои и других наполнителей способствует потере упругой консистенции в колбасах. Если нет возможности соблюдать правильность подбора сырья, то необходимо данное сырье подмораживать или длительно охлаждать, что будет способствовать лучшему наполнению колбасного фарша в оболочку [29].
Сегмент колбасных изделий является одним из крупнейших продовольственных рынков России, а мясные продукты - основная составляющая белкового рациона ее жителей [24].
В ассортименте продукции колбасного производства полукопченые колбасы занимают одно из лидирующих мест, так как предназначены для длительного хранения и транспортирования, это зависит от того, что они дважды подкапчиваются и содержат мало влаги, так как при составлении фарша вода не добавляется и колбаса лучше подсыхает в процессе копчения. Они содержат 30 - 40 % жира и отличаются высокой питательностью, в связи с чем, несомненно, пользуются большим спросом у потребителей.
Полукопченые колбасы готовят из говяжьего мяса и свинины (полужирной и жирной), поваренной соли, специй и других ингредиентов в соответствии с рецептурой. Также применяют баранину, козлятину, конину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птиц [6].
Известно, что мясопродукты, как и другие продукты питания, содержат, кроме мяса, яиц, муки, сухого молока и т.п., пищевые добавки (ПД), начиная от традиционных вкусовых (поваренная соль, сахар, пряности) до специальных технологических, в том числе имеющих Е-индексы, так пугающие потребителей [36].
Потеря качества пищевой продукции вследствие поражения микроорганизмами значительно превышает негативные воздействия химических, физических и биохимических факторов. Порчу продуктов питания инициирует, прежде всего, поверхностная микрофлора, в составе которой доминирует плесневые грибы и дрожжи. Именно они ухудшают товарный вид продукции, снижают ее вкусовые качества, вызывают изменения белков, жиров, продуцируют высокотоксичные вещества и создают благоприятные условия для развития бактерий, в том числе болезнетворных. Механическое удаление видимых колоний плесеней и дрожжей с поверхности пищевых продуктов не исключает присутствия в них опасных метаболитов [8].
Ослизнение и плесневение поверхности дорогостоящей мясной про?/p>