Эффективность использования коптильного ароматизатора "Жидкий дым Коптекс" при производстве полукопчёных колбас
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?укции вызывают нарушения санитарно-гигиенических условий и температурно-влажностных режимов производства, хранения и транспортировки [2].
Учитывая современные научные тенденции, касающиеся сохранения качества и обеспечения микробиологической безопасности полноценной мясной продукции, ученые проблемной научно-исследовательской лаборатории полимеров МГУ прикладной биотехнологии разрабатывают и внедряют в производство новое поколение экологически безопасных комплексных пищевых добавок, предназначенных для длительной и надежной антимикробной и противоплесневой защиты колбас [23].
Общее количество пищевых добавок, допустимых с позиции санитарного законодательства для использования в мясной промышленности, согласно СанПиН 2.3.2.1293-03, составляет около 240 Е-индексов.
Введение в действие СанПиН 2.3.2.1293 существенно расширило перечень консервантов, разрешенных законодательством для применения в мясной промышленности. В настоящее время кроме нитрита натрия разрешено также применять нитрит калия (Е249), но для отечественных производителей мясопродуктов разрешение нитрита калия как консерванта и фиксатора окрашивания не имело никакого технологического значения. Нитрит натрия включен во все ГОСТы и ТУ на мясопродукты (кроме сырых полуфабрикатов), а нитрит калия сегодня не предусматривается для использования ни в одном нормативном и (или) техническом документе.
В целях сохранения безопасности и качества мясопродуктов наиболее эффективным является применение в специально подобранных соотношениях консервантов в сочетании с регуляторами кислотности. Специалистами института были разработаны комплексные пищевые добавки Баксолан, действие которых основано на сочетании, и технологическая инструкция по их применению. Эти добавки показывали высокую эффективность и планируются к включению в нормативную и техническую документацию на мясопродукты. К сожалению, в настоящее время в отрасли пока не разработан и не введен в действие какой-либо технический документ по применению консервантов для поверхностной обработки колбас и мясных изделий, что также свидетельствует об отсутствии постоянной технологической практики применения пищевых консервантов в этих целях.
Пищевые добавки, используемые в мясной промышленности, служат обеспечению безопасности и улучшению качества продукции. Они выполняют определенные функции по изменению в положительном направлении или по приданию желаемых свойств исходному сырью и готовому продукту. Во многих случаях они необходимы, чтобы вообще изготовить и сохранить мясные изделия.
В настоящее время ПД для мясопродуктов, имеющие индексы Е, не вызывают сомнений в безопасности для здоровья, так как они вносятся, главным образом, в интересах потребителя, и поэтому их несправедливо причислять к нежелательным химическим соединениям в готовой продукции [36].
За последние годы значительно расширился ассортимент мясных продуктов, в рецептуре которых используются различные ингредиенты не мясного происхождения. Исследованиями российских и зарубежных авторов показана перспективность использования в технологии комбинированных мясных изделий продуктов переработки зерновых культур, которые обеспечивают высокую пищевую и биологическую ценность изделия, способствуют повышению гибкости рецептур, устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе производства, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества.
Обладая полным набором незаменимых аминокислот, белки мяса значительно улучшают усвояемость зерновых продуктов. Это имеет особенно важное значение, так как белки злаковых усваиваются организмом не полностью, так, например, белки пшеницы усваиваются лишь на 69 %.
Существующая в настоящее время технология фаршевой продукции предусматривает применение различного крахмалосодержащего сырья, которое способствует некоторому повышению влаго - и жиросвязывающей способности фаршевой системы. Традиционно в колбасном производстве применяют пшеничную муку, крахмал и крупы (пшено, рис, перловую, ячневую и др.) пшеничную муку и крахмал широко используют в небольших количествах (2…3 %) для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша полукопченых колбас. Проведенными ранее исследованиями было установлено, что введение муки в количестве до 3% не отражается на органолептических свойствах и пищевой ценности продуктов [40].
Для антимикробной защиты и длительной сохранности вкусовых качеств широкого ассортимента колбасной продукции, ученые МГУПБ разработали другую комплексную пищевую добавку - Микосепт.
Использование добавки Микосепт позволяет не только существенно снизить уровень микробной обсемененности на поверхности полукопченых колбас и сохранить их привлекательной товарной вид при реализации в торговой сети [23].
Одна из последних разработок ученых - комплексная пищевая добавка Ромонат, предназначенная для введения в состав мясных продуктов с целью стабилизации их качеств, сохранения свежести и предотвращения микробной порчи. Эта добавка препятствует также появлению старого, осаленного привкуса, подавляет развитие микроорганизмов при созревании мяса в посоле и в процессе хранения готовых изделий, улучшает влагосвязывающую способность мясного сырья и консистенцию готовых мясных продуктов. Ромонат необходимо использовать в процессе предварительного посола сыр